AMIDON

considéré comme une couche extérieure plus concrète que les autres.

L’amidon se rencontre dans une foule de végétaux ; c’est particulièrement dans les tiges souterraines ou rhizomes ({u’on le trouve en grande proportion, où il forme quelquefois un amas considérable; on le rencontre dans la tige des palmiers ; il constitue la plus grande partie de plusieurs semences; dans toutes les plantes il a des propriétés communes , et il ne forme qu’une seule espèce ; mais il présente aussi, dans chaque végétal, des différences qui permettent de le distinguer ; ainsi Planche a vu qu’un vase qui contient 1000 p. d’eau, peut contenir 800 de fécule de pomme de terre, 79/i de fécule de blé, et 584 de fécule de radis noir.

L’amidon est sans odeur ni saveur ; c’est une poudre blanche, brillante, insoluble dans l’alcool, l’éther, les huiles fixes et volatiles, insoluble dans l’eau froide. Traité par l’eau bouillante , il se convertit en une gelée connue sous le nom d'empois; cette gelée, traitée de 10" à 60'’ par l’orge germée, se fluidifie, et l’amidon est transformé d’abord en un principe soluble nommé dexlrine , ayant la meme composition que l’amidon, puis en sucre: cette même transformation s’opère par une ébullition soutenue avec de l’eau acidulée avec l’acide sulfurique ; enfin le caractère le plus remarquable de l’amidon , quand il n’est point altéré , consiste en une belle coloration bleue qu’il donne avec l’iode.

Diastase. — ■ On nomme ainsi le corps contenu dans l’orge germée qui agit sur l’amidon. Plusieurs matières azotées, comme le ferment, le gluten, l’albumine et la fibrine putréfiées , peuvent avoir une action analogue à la diastase.

31. Payen a prouvé que la dexlrine et l’amidon ont la même composition, et cependant ils ne sont point isomériques entre eux; ils semblent à la vérité réunir les condi-

CHIMIE

lions d’un tel état, car ils offrent à la fois les mêmes relations entre leurs atomes constituants et des phénomènes très divers sous l’influence d’agents nombreux; ces phénomènes ne démontrent pas des propriétés in^iércntes à une combinaison moléculaire ; ils dépendent plutôt de la forme et de l’agrégation des particules.

L’amidon, toujours identique chimiquement, mais sécrété par différents végétaux, présente des volumes , des degrés de cohésion très divers. Soumis à de simples actions mécaniques, il produit, avec l’eau, l’alcool, la potasse , l’iode, le tannin, les sels, etc., une foule de réactions différentes. Divisé plus encore par les acides puissants , par les alcalis caustiques, la température ou la diasiase, l’amidon produit alors graduellement des phénomènes nouveaux avec les mêmes réactifs; puis tout-à-coup sa dissolution complète semble avoir anéanti ses propriétés caractéristiques ; on n’obtient plus ni colorations, ni précipités, par aucun des agents employés jusque là avec succès pour les produire. Cependant sa composition intime n’a point varié, et, à l’aide de moyens convenables, on obtient avec les bases des combinaisons définies semblables, d’où l’on déduit un même poids atomique.

Usages. — L’amidon a des applications de la plus grande importance. Associé avec des matières azotées ou des corps gras , il constitue la base de notre alimentation. 11 sert à la fabrication du sucre de fécule. L’amidon de blé est spécialement employé dans les fabriques d’indiennes pour épaissir les mordants aüx(|uels il donne plus de consistance que la gomme. On l’emploie concurremment avec la fécule de pomme de terre pour donner plus de lustre et une certaine fermeté aux toiles de lin , de chanvre et de coton. Autrefois on consommait une très grande quantité d’amidon fin pour poudrer les cheveux ; c’est aujourd’hui la moindre de ses applications. Les confiseurs en font un usage journalier pour la composition des dragées ; enfin ,