FRUIT. — MATURATION

gelées végétales sont tout à fait d’accord avec ces diverses notions.

§ 537. La présence abondante de la fécule dans les fruits est presque toujours due à son grand développement dans les graines. Mais si on isole de celles-ci le péricarpe, la fécule disparaîtra,' ou du moins s’y montrera beaucoup plus rare. On la signale cependant en assez grande quantité dans la banane, et surtout dans le fruit de l’Arbre à pain, mais précisément dans les variétés où la chair se développe aux dépens des graines qui avortent.

§ 538. Dans un petit nombre de fruits, le péricarpe contient une grande proportion d’huile fixe. 11 n’est pas besoin de citer l’olive comme exemple. C’est- dans l’intérieur des cellules que cette huile se forme. C’est aussi dans des cellules que se forment les huiles volatiles , beaucoup plus fréquentes dans les péricarpes, dans ceux des plantes où les feuilles en contiennent également. Mais dans les uns comme dans les autres (§ 251), c’est dans des utricules d’une forme particulière diversement groupés, dans des glandes vésiculaires, que se sécrète et s’accumule cette huile. On peut, sous ce rapport, comparer les péricarpes de l’Oranger, du Citronnier, do la Rue, de la Fraxinelle, etc., avec leurs feuilles. On remarque que, dans ces fruits, le péricarpe est peu charnu et même foliacé.

§ 539. Quelle est l’époque précise de la maturité du péricarpe? Pour celui qui est foliacé ou déhiscent, cette époque est assez nettement déterminée par celle qui précède immédiatement la déhiscence ; mais, pour celui qui est charnu, cette détermination est beaucoup plus incertaine, puisque chaque jour ammène des changements nouveaux dans la composition du fruit, et qu’il ne se fixe pas à un certain état d’équilibre où les combinaisons opérées se maintiennent sans altération pendant quelque temps. Dans l’usage, et pour ce qui concerne les fruits qu’on mange, on est convenu d’appeler maturité le moment où la combinaison des divers principes sucrés, acides et autres est telle qu’il en résulte le degré de saveur le plus agréable, et qu’à partir de ce moment elle n’aille plus qu’en se détériorant. Or, dans les différents fruits, ce maximum ne correspond évidemment pas au même degré, puisqu’en prenant, par exemple, l’état blet ou blossissement (celui d’une poire molle), nous voyons que cette poire est encore mangeable, quoique ayant perdu la plus grande partie de ses qualités ; qu’une pomme, au même point, est en état de pourriture ; qu’une nèfle, au contraire, est, comme fruit comestible, à son degré le plus parfait.

§ 540. Quoiqu’il en soit, il se passe dans les fruits ce que nous

avons montré dans les autres tissus, une fois abandonnés par la vie (§ 508) : une combustion plus ou moins lente, résultant de la combinaison de l’oxygène de l’air avec le carbone du végétal , y amène un dégagement d’acide carbonique et quelquefois d’autres gaz carbonés et d’eau, les phénomènes de la fermentation ou de la pourriture. Le péricarpe se ramollit ainsi et se désagrégé ; et la graine, qui, loin de participer a ce mouvement de décomposition, a profité au milieu de cette atmosphère d’acide carbonique et d’eau, finit par se trouver libre, dégagée des enveloppes qui l’emprisonnaient dans le fruit.

OVULE et GRAINE.

§ 541 . En nous occupant de l’ovaire, nous avons déjà eu l’occasion fréquente de parler des corps renfermés dans sa cavité, et qui portent le nom d’ovules (ovula), à cause de leur analogie avec les œufs des animaux; puisque, comme ceux-ci, ils se développent, jusqu’à un certain point, attachés à la plante-mère, puis s’en détachent et continuent alors à se développer en une plante semblable à celle où ils ont pris naissance. Nous avons vu qu’ils se trouvent sur certains points des parois de la cavité ou loge de l’ovaire, et que sur ces points s’observe une modification particulière du tissu des parois, telle que la nourriture soit transmise de la base de l’ovaire jusque dans l’intérieur de l’ovule. Ce système nourricier consiste généralement en un petit faisceau de trachées entouré de cellules allongées, le tout ordinairement environné de cellules plus courtes et plus semblables au reste du parenchyme des parois ovariennes. Il en résulte un renflement plus ou moins marqué, nommé placenta s’il correspond à un ovule unique, placentaire s’il correspond à un ensemble de plusieurs ovules. Tantôt l’ovule part immédiatement du placenta, il est sessile; tantôt l’un se lie à l’autre par un prolongement, le plus ordinairement rétréci, qui présente la même structure et est appelé funicule: Le point, plus ou moins étendu, par lequel le funicule vient adhérer à 1 ovule, a reçu le nom de hile ( hilurn ), ou plus anciennement d’ombilic. Nous apprendrons bientôt à distinguer à sa surface plusieurs autres points extérieurs en rapport avec ses parties intérieures, et qu'il importe en conséquence de bien connaître.

§ 542. On doit d’abord déterminer la position des ovules relativement à la loge qui les renferme. Commençons par le cas