FRUIT. — MATURATION

que sur les jeunes arbres ou sur ceux qui croissent dans un sol trop arrosé. La proportion du ligneux diminue aussi, relativement au volume, vers la maturité; celle du sucre, au contraire, va en augmentant graduellement. Outre l’eau, le ligneux et le sucre, on trouve dans la chair de la gomme, des acides malique, citrique, tartrique (ce dernier toujours, et les autres quelquefois combinés à des matières inorganiques, comme de la chaux et même de la potasse), de l’albumine végétale, et enfin une substance aromatique particulière pour chaque fruit. Tels sont les éléments qu’on rencontre dans la généralité des nôtres, ceux sur lesquels s’est naturellement portée l’étude, mais diversement mélangés et dosés suivant les fruits divers.

§ 535. Le ligneux, qui s’accumule quelquefois à un point si remarquable dans les cellules de l’endocarpe, se montre aussi trèsdéveloppé dans le sârcocarpe de certains fruits, par exemple des poires, et notamment de certaines variétés (celles de Saint-Germain, d’Angleterre, de cresane, par exemple), où chacun aura remarqué la chair toute parsemée de petites granulations dures et comme pierreuses. Ce sont autant de cellules encroûtées de ligneux, disséminées par petits amas au milieu des autres cellules remplies de sucs plus ou moins liquides. Mais nous avons vu le ligneux, généralement en excès dans les fruits jeunes, diminuer peu à peu de proportion : c’est qu’il cesse de s’en former, quoique la chair continue à croître, et sans doute même parce qu’une partie peut changer de nature. Si l’on se souvient que l’amidon, combiné avec un ou trois atomes d’eau, devient du sucre (§ 300) ; qu’avec une petite proportion de carbone et d’hydrogène en plus il devient du ligneux (§303), on concevra comment co dernier pourrait passer à l’état de sucre. La gomme, qui a la composition de l’amidon, peut subir plus aisément encore cette métamorphose. Nous devons penser que c’est par des changements analogues d’une partie de ces principes que le fruit devient aussi riche en sucre ; car celui qu’il renferme ne peut lui arriver avec la sève, puisqu’un fruit détaché de l’arbre, ne recevant pas de sève, par conséquent, continue à mûrir et à se sucrer, et même gagne davantage par cet isolement.

Or la chimie montre que ces conversions se font sous l’influence des acides, et nous avons vu des acides plus ou moins abondants dans le fruit ; que cette action est aidée par celle de la chaleur, et l'on sait que la chaleur active extrêmement la maturation, comme le prouve toute la pratique des jardiniers, et particulièrement l’usage des espaliers. Cet effet se continue même après la vie, puisque les fruits se sucrent en cuisant. Les acides paraissent donc contribuer

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à la saveur du fruit de deux manières différentes : indirectement, en y favorisant la formation de principes sucrés ; directement, en se mêlant à ceux-ci dans une certaine proportion, proportion qui, au reste, est affaiblie graduellement par l’afflux de principes alcalins qui viennent à la maturité les neutraliser en partie. On peut citer, comme exemple, le raisin : à mesure qu'il mûrit, l’acide tartrique qui y abondait enlève la potasse aux combinaisons avec lesquelles cet alcali arrive au fruit, et la formation croissante du tartrate de potasse coïncide avec la diminution de l’acidité , qui finit par disparaître presque entièrement. Les propriétés purgatives de certains fruits sont dues à cette présence de sels végétominéraux accumulés dans leur tissu.

Les changements que nous avons vus s’établir pendant la maturation, dans les rapports du fruit avec l'atmosphère, et qui se résument dans une perte graduelle de carbone et un gain d’oxygène, avec le défaut d’évaporation de l’eau qui, stagnant dans le péricarpe, peut prendre part aux combinaisons nouvelles dont il est le siège, paraissent s’accorder avec ceux que nous venons d’indiquer dans l’intérieur des tissus.

§ 536. 11 y a un principe dont nous n’avons pas encore parlé, et qui semble cependant jouer un rôle important dans plusieurs actes de la maturation ; c'est celui qui forme ce qu’on nomme la gelée végétale, l’acide pectique. M. Frémy, qui l’a particulièrement étudié, fait remarquer que dans le fruit encore vert, où les phénomènes vitaux ont toute l’activité et par conséquent toute la mobilité de la jeunesse, il est bien difficile de définir la composition exacte de la matière pulpeuse, qui £e modifie sans cesse sans se fixer. Si l’on isole cette matière et qu’on la traite par les acides, on obtient une substance soluble dans l’eau (qui ne la dissolvait pas avant), et composée de 24 atomes de carbone, 34 d’hvdrogène, 22 d’oxygène, plus 1 d’eau : c’est la pectine , cette matière gomrnogélatineuse que certains fruits, comme les poires, les pommes, les groseilles, les framboises, etc., contiennent en grande quantité. Cette pectine, au contact de l’albumine, change de caractères sans changer de composition et devient l’acide pectique , insoluble dans l’eau mais ayant la faculté de l’absorber et de se changer en gelée. C’est un corps isomère à la pectine, dont il ne diffère que par l’addition d’un atome d’eau (2 au lieu de I). On comprend que ces transformations se fassent spontanément dans le fruit; que la matière pulpeuse devienne de la pectine sous l’action d s acides qui s’y développent; la pectine, de l’acide pectique sous celle de l’albumine qui s’y trouve également. Les procédés de confection des