CHAPITRE PREMIER

DE LA BROMATOLOGIE,

OU DES MOYENS DE L’HYGIÈNE DONT LA PREMIÈRE INFLUENCE S’EXERCE SUR LA DIGESTION.

Par le mot de bromatologie nous entendons l’exposition de tout ce qui concerne les alimens. Nous y comprenons les assaisonnemens et les boissons.

Il n’est pas aussi facile qu’on pense de tracer une ligne de démarcation entre l’aliment proprement ditr et la boisson. On pense généralement que la différence de l’état de cohésion , l’état de solidité ou de fluidité, suffit pour établir la distinction; mais beaucoup d’alimens sont liquides : le lait et le bouillon sont plus généralement regardés comme des alimens que comme des boissons. Si l’on dit que ce doit être la faculté de nourrir qui les sépare l’un de l’autre , quelques gens répondront que l’eau même suffit à la réparation * qu’elle sert à l’accroissement de notre corps , qu’elle contient desmatériaux alibiles , et que le vin apaise la faim , comme l’a dit Hippocrate. Si l’on avance que l'aliment est plutôt destiné à apaiser la faim , et la boisson àétancher la soif, on répliquera que beaucoup d’alimens éteignent la soif, telles que certainsfruits, etc. Entre les alimens et les assaisonnemens, la ligne est plus difficile encore à établir. Les mêmes substances étant tour à tour considérées comme alimens ou

comme assaisonnemes. Dans cet état d’incertitude, nous n’avons cherché qu’à éviter les répétitions, en faisant la répartition qui nous a paru la plus naturelle..

L’exercice de nos fonctions entraîne des pertes continuelles que nous devons sans cesse réparer: la nature nous offre dans le règne organique ces moyens de réparations , et les substances qui jouissent de cette propriété ont reçu le nom d 'alimens. Ces substances ne se bornent pas à entretenir la vie en réparant nos pertes, elles servent encore à notre accroissement. Le règneinorganiquenefournitaucune matière alimentaire à moins qu’on ne veuille attribuer cette qualité» l’air atmosphérique, auquel quelques auteurs ont donné le nom de pabulum vilce , expression exacte si l’on considère la continuité de son action réparatrice sur l’économie animale, mais qui perd cette exactitude, si l’on se borne à reconnaître comme alimens les substances introduites dans l’appareil digestif. Dans ce dernier sens, l’air inter-, posé dans les molécules alimentaires, peut être favorable à la digestion, mais, n’ayant par lui-même aucune qualité nutritive, ne peut être regardé comme un aliment. Les alimens dont la connaissance constitue une des parties les plus importantes de l’hygiène , doivent être considéré sous divers rapports. Examiner i° leurs principes conslituans ; 2° leur influence sur V économie animale ; 3° les moyens dé augmenter ou de diminuer cette influence pour la faire servir au. profit de l’individu sain ou malade. Cette partie constitue plus particulièrement le régime et la diète ^

cours d'hygiène.

PREMIÈRE DIVISION

Des alimens en général , et des principes que la chimie leur reconnaît.

Une des divisions les plus naturelles des matières alimentaires, c’est sans contredit celle qui est tirée de leur nature végétale ou animale. Malgré les efforts de quelques médecins pour rapprocher et faire reconnaître comme identiques les substances végétales et animales, cependant il existera toujours, pour les esprits non prévenus, une différence bien marquée entre elles, non-seulement sous le rapport de l’organisation, mais encore sous celui de leur composition chimique, et surtout sous celui de leur influence sur l’économie animale; certes il n’est personne qui ne sache qu’une diète purement végétale exerce sur l'homme une influence bien différente de celle qui résulte de la diète animale. Qui ne connaît le régime de Pythagore, et qui ne sait que l’usage du régime végétal fatigue par sa continuité les organes digestifs, ralentit la circulation, produit peu de chaleur animale, diminue l’activité de la nutrition, amollit le courage, détruit les passions, affaiblit l’activité de l’esprit, énerve les organes reproducteurs, et finit par donner au corps une constitution lâche et molle, prédispose aux maladies chroniques, au scorbut, aux scrofules? Qui ne sait que la diète animale fortifie tous les organes, vivifie toutes les fonctions, excite la digestion , accélère la circulation, produit uneabon-

dante chaleur, active la nutrition, les sécrétions, etc., anime les facultés de l’intelligence et celles de la génération, développe le tempérament sanguin, et prédispose à toutes les phlegmasies et aux maladies aiguës de toute espèce?

Ces vérités n’ont-elles pas été reconnues par les médecins et les philosophes de tous les âges, et les chefs de gouvernement n’ont-ils pas souvent fait tourner à leur avantage ces utiles observations? Cependant toutes les parties des végétaux ne produisent pas les mêmes résultats. Il en est qui produisent une alimentation tonique, stimulante, fort analogue à celle* que nous avons dit appartenir aux substances animales, et dans celles-ci quelques-unes de leurs parties se rapprochent par leurs effets des substances végétales. Il est donc nécessaire d’examiner avec quelques détails les principes qui constituent les êtres divers du règne organique.

PREMIÈRE SECTION

Examen des principes immédiats tirés des corps organiques végétaux qui servent a V alimentation.

D’après le travail de MM. Gay-Lussac et Thénard, sur un très-grand nombre de principes immédiats des végétaux, on sait qu’il en existe quelques-uns dans lesquels l’oxygène est à l’hydrogène dans un rapport plus grand que dans l’eau, et qui de plus contiennent du carbone; ces principes sont acides: qu’il en est d’autres où l'oxygène et l’hydrogène sont dans le

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même rapport que dans l’eau, quelle que soit la quantité du carbone qui entre dans leur composition, enfin que quelques-uns renferment plus d’hydrogène que l’eau. A ces trois classes, INI. Orfila, dont nous suivrons la classification, en ajoute quatre autres, les alcalis végétaux; les matières colorantes; les principes immédiats non azotés et non compris dans les classes précédentes; enfin ceux qui sont azotés et que le même auteur nomme à juste titre vcgéioanimaux, lesquels nous fourniront une transition naturelle pour l’examen de la matière alimentaire tmimale.

§ I. — Acides 'végétaux .

Les acides ne se rencontrent jamais seuls dans les végétaux; ils sont presque toujours unis au mucilage, au sucre, à une matière colorante particulière, substances qui modifient singulièrement les propriétés des acides sur l’économie animale, et ces propriétés varient selon que telle autre substance domine dans l’aliment. Ici nous supposons que l’acide est le principe le plus abondant, le plus sensible au goût. Bien que ces acides ne soient pas les mêmes, cependant ils agissent sur nous à peu près de la même manière, et produisent X alimentation rafraîchissante. Les acides végétaux sont jusqu’ici au nombre de vingtquatre; mais un petit nombre seulement entre dans la composition de nos alimens. Les uns s’y rencontrent tout formés; ce sont les acides malique, oxalique, citrique; d'autres se forment plus souvent parla fer-

mentation, comme l’acide acétique et l’acide zumique, ou mieux zymique, qui s’engendre lorsque les végétaux passent à l’acidité, qu’ils commencent à se pourrir. Le premier ne sert que comme assaisonnement, et le dernier paraît avoir une action funeste sur l’économie, puisque les substances où il se développe sont très-insalubres. Quant à ceux qui sont tout formés dans les végétaux, la nature les a répandus avec profusion dans les fruits, auxquels ils communiquent une qualité rafraîchissante , comme nous venons de le dire. Les acides isolés ne sont nullement nutritifs. Les fruits et les végétaux où ce principe domine sont les suivans: les oranges, fruit du citrus aurantium (famille des hespéridées ). Ils contiennent beaucoup d’acide citrique, un peu de mucoso-sucré , et de l’huile essentielle dans l’écorce. — Le citron ne sert guère qu’en assaisonnement ou en boisson. — Les groseilles, rides rubrum ( famille des groseillers ), qui contiennent à peu près partie égale d’acide citrique et d’acide malique, du mucilage et du sucre. — La groseille à maquereau, rites uva crispa , n'est pas acidulé. — Les cerises, fruits du prunus cerasus, (rosacées), et de ses diverses variétés. — Les merises, les guignes, et les bigarreaux à chair ferme et indigeste, n^ doivent pas être confondus avec les cerises acidulés. — Les pommes, fruits des diverses variétés du malus commuais , contiennent beaucoup d’acide malique, surtout avant leur parfaite maturité. — Les poires , pjrus commuais ( de la famille des rosacées, comme les précédentes) et ayant une com-

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position analogue , ont aussi les mêmes effets. — L’oseille , rumex acetosellci (famille des polygonées); elle contient de l’acide oxalique, de l’acide tartarique et du mucilage. Ces divers fruits sont plus ou moins nutritifs, selon que leur parenchyme est plus ou moins dur, que les principes sucrés et muqueux sont plus ou moins abondans.

§ II. Des principes immédiats des végétaux , dans lesquels l'hydrogène et l'oxygène sont dans un rapport convenable pour former l'eau.

Ces principes sont au nombre de neuf; mais tous ne sont pas également propres à l’alimentation , c’est dans cette classe que sont placés le sucre, la fécule, la gomme, c’est-à-dire les matières alimentaires les plus usitées.

i°. Le sucre est une substance solide ou liquide douée d’une saveur douce, soluble dans l’eau, soluble dans l’alcohol , d’une pesanteur de o,83, susceptible d’éprouver une fermentation alcoholique, et ne donnant point d’acide mucique lorsqu’on le traite à chaud par l’acide nitrique. On en connaît plusieurs espèces. Le sucre de canne, cirundo saccharifera , est sans contredit le plus employé; il entre dans nos alimens, dans nos boissons, dans nos médicamens. Tl contient, d’après MM. Gay-Lussac et Thénard, de carbone 42,47 , oxygène 5o,53 , hydrogène 6,90. Les expériences que M. Magendie a faites sur des chiens l’ont conduit à conclure, d’une manière peutêtre trop exclusive, que le sucre, comme toutes les

substances non azotées, ne nourrissait point; qu’il était facilement digéré, mais qu’il formait un chyle incapable d’entretenir la vie au delà de trente ou quarante jours. Ce qu’il y a de digne d’attention , c’est que l’usage prolongé de cette substance produisait des altérations sur la cornée. Le docteur Stark, qui s’est soumis à un régime composé d’eau , de pain et de sucre, durant un espace d’un mois, avait diminué de trois livre*s à la fin de l’expérience. Nous pouvons dire par anticipation que ce résultat est à peu près applicable à toutes les substances qui ont la même composition. Le sucre séjourne peu dans les intestins, ne donne lieu à presque aucun résidu excrémentitiel ; mais , quoiqu’il soit presque entièrement assimilé , il est faiblement réparateur; cependant plusieurs auteurs l’ont signalé comme éminemment nutritif. Des expériences plus récentes ont prouvé que ce n’était qu’une hypothèse. Son usage resserre les intestins et produit une assez grande quantité de chaleur animale. Enfin il produit l’espèce d’alimentation décrite plus bas sous le titre d’ alimentation tonique et peu réparatrice. • Lorsque le sucre est mêlé avec d’autres substances, il en favorise la digestion. Dans la nature il n’est presque jamais pur, il est presque constamment allié au mucilage, avec quelque acide, quelque huile essentielle, quelque principe extractif, colorant, etc. Dans certains cas son action tonique est diminuée , dans d’autres elle est augmentée. La nature a placé le sucre en grande proportion dans une foule de substance. Après la canne dont on le retire , aucun vé-

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gétal n’en renferme plus que la betterave. Viennent ensuite les châtaignes et le raisin , dont on a tenté de l’extraire. Voici les fruits les plus usités où domine le principe sucré.

Les figues, fruit du ficus carica (famille des urticées ); elles contiennent beaucoup de mucilage; elles sont fort communes dans nos départemens méridionaux. Lorsqu’elles sont sèches, le mucilage est plus rapproché, et le sucre est aussi plus sensible au goût.

Les dates , fruit du phœnix daclylifera ( famille des palmiers ). Cette substance, très -usitée chez beaucoup de peuples, contient avec le sucre une grande quantité de mucilage très-rapproché.

Les raisins, vitis vinifiera ( famille des vignes ). Ces fruits sont acides dans la fraîcheur, et surtout avant leur parfaite maturité; mais lorsqu’ils sont trèsmûrs, et principalement lorsqu’on les a fait sécher, ils jouissent des mêmes propriétés que les précédens.

Les prunes et les pruneaux , fruits du prunus domeslica (famille des rosacées) 'contiennent dans leur fraîcheur quelques acides ; mais quelques espèces, au nombre desquelles il faut surtout mettre la reineclaude, ne renferment que du sucre et du mucilage. Lorsque ces fruits sont desséchés , ils ne renferment plus que du mucoso-sucré.

Les abricots, fruits de Xarmetüaca vulgaris ( famille des rosacées), contiennent un principe muqueux et sucré très-abondant, et sont doues d’un parfum délicieux. Une opinion populaire leur attribue une propropriété fiévreuse : leur abus pourrait en effet al-

térer peut-être les organes gastriques, en produisant des indigestions, ou en rendant les digestions laborieuses ; mais je doute beaucoup qu’ils pussent faire naître la fièvre par une propriété spéciale.

On doit joindre à ces fruits les suivans , qui contiennent en outre une certaine quantité d’acide.

Les pêches, fruit de plusieurs variétés de Yamygdalus persica^ famille des rosacées). Eli es contiennent, en général, un mucilage très-aqueux ; quelques espèces cependant ont une chair compacte qui doit en rendre la digestion plus difficile, telle que la pêche pavie, etc.

Les fraises, fruit pulpeux, succulent, de plusieurs variétés Awjragaria vesca (famille des rosacées); selon Schèele, elles sont composées de parties égal» d’acide citrique et d’acide malique , de sucre, de mucilage, et d’un arôme très-flatteur.

Les framboises , fruit du rubeus idœus (famille des rosacées), ont la même composition.

Les mûres, fruit du morus nigra (famille des urticées) , contiennent avec le sucre et le mucilage , de l’acide citrique et de l’acide tartareux.

Je ne passerai pas sous silence un fruit qui croît sur les montagnes de la Provence; je veux parler du fruit de l’arbousier, arbutus unedo (famille des éricinées) ; il présente avec la fraise la plus grande analogie : il est rond, et beaucoup plus volumineux, pulpeux, hérissé de petites aspérités, d’un goût fort agréable , mais moins parfumé que la fraise. La jujube est un fruit dont on fait aussi un grand usage en Provence, et qui doit être placé dans cette section; i* 1 3

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son parenchyme est ferme et peu aqueux, même clans la fraîcheur ; la digestion en est assez pénible. Je placerai aussi dans la même division le melon, cucumis melo (famille des cucurbitacées) , très-sucré, très-mucilagineux , très-parfumé. Sa prétendue qualité fiévreuse est une erreur populaire; son abus seul pourrait déterminer des [accidens. La pastèque , ou melon d'eau, cucurbita anguria , de la même famille, est un des fruits les plus savoureux dont la nature ait favorisé nos départemens méridionaux. Sa peau est d’un vert foncé, polie, veinée; son parenchyme est l'osé, très-aqueux, fondant, muqueux, sucré, d’une grande fraîcheur. Ses grainés sont noires. Rien n’est plus agréable ni moins dangereux que son usage. Il remplace avec le plus grand avantage les préparations de l’art, connues sous le nom de sorbets, de glaces , etc. , dont le luxe est tout-à-fait ignoré des habitans de ces contrées fortunées. Il semble leur avoir été prodigué pour étancher la soif qu’excite la chaleur de leur atmosphère.

Plusieurs fruits acides, ou même acerbes naturellement , perdent ces qualités par le moyen de l’art ; la maturation dans des fruitiers, sur de la paille, ou autrement, la coction, etc., leur font contracter des qualités qui doivent les faire ranger avec lesprécédens, lorsqu’ils ont subi ces modifications. Les nèfles , les coings, certaines poires, sont dans ce cas.

Ce serait une omission grave de ne pas parler du miel, matière éminemment sucrée, mais qui diffère du sucre pur par sa vertu légèrement laxative. Les

peuples de la Calabre font aussi usage de la manne fraîche , qui , dans cet état , est nutritive, et bien moins laxative que lorsqu’elle a vieilli.

2° De la fécule amylacée. — Ce produit immédiat existe à diverses proportions dans les graines de toutes les légumineuses et des graminées , dans les palmiers , dans les marrons , les châtaignes , les pommes de terre , les racines d’arum , de bryone , de plusieurs espèces de Jatropha , (Torchis, etc. Il est en petits cristaux brillans, ou sous la forme d’une poudre blanche , insipide, inodore, inaltérable à l’air, insoluble dans l’éther et dans l’eau froide, soluble dans l’eau bouillante; sa dissolution concentrée se prend en gelée par le refroidissement , etc. L’amidon contient : carbone 43,55, oxygène , 49,68, hydrogène 6,77. Selon M. Th. de Saussure , il contiendrait en outre o,4o d’azote; ce principe n’a pas été reconnu par MM. Thénard et Gay-Lussac , non plus que par Berzélius. S’il existe réellement , c’est à lui qu’on pourrait attribuer la qualité nutritive de la fécule. Lorsque cette substance est pure, elle est d’une digestion assez facile, forme peu de matières excrémentitielles, et donne un chyle réparateur. Il en résulte l’espèce d’alimentation décrite sous le titre d’alimentation moyenne. Les ma tières végétales qui contiennent le plus de fécule sont les suivantes : les graines de plusieurs espèces de froment, du genre triticum (famille des graminées). Le froment contient en outre du gluten en grande abondance; nous parlerons plus tard de ce principe. — L’orge, graines de plusieurs espèces de plantes du

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genre hordeum ( graminées ). Einhoff a trouvé que 3,84o parties de farine d’orge contenaient 2, 58o parties d'amidon non entièrement privé de gluten. L’avoine, graines de l 'avenu saliva (graminées). Elle contient aussi beaucoup de fécule. Elle prend le nom de gruau, lorsqu’elle est dépouillée de son enveloppe. Le riz, orjza sativa (graminées). Il contient, selon M. Yogel, 96 parties de fécule, 1 de sucre, i,5ode d’huile grasse, et 0,20 d’albumine. Le seigle, graines des secale cereale ( graminées), d’après Einhoff, contient sur 3,84o, 2,345 d’amidon. Le maïs , graines du zeamajs , en contient aussi une grande proportion. La pomme de terre, tubercule des racines de plusieurs var\è\.ésà\isoldnum famille des solanées), renferme de 0,1 8 à 0,28 de fécule. Les châtaignes, fruitsdu fàgns castanea (famille des amentacées), sont presque entièrement composées de fécule. Il faut ajouter à ces matières alimentaires le sagou, fécule sèche en grains arrondis , que l'on retire de la moelle de plusieurs palmiers. Le salep, qui provient des tubercules de quelques orchis ; cette substance sert à la nourriture des peuplesd’Orient.Ifexistedansleeommercedes pâtes telles que le tapioca, l’arow-rout, le vermicelle, le macaroni, lasemouille, etc., qui sont entièrement composés de fecule. Les haricots, graines du phaseolus vulgaris et du phaseolus uanus (légumineuses) contiennent sur 3, 840 parties i,38o d’amidon. Cette substance alimentaire est très-usitée; elle est d’une digestion assez laborieuse; mais elle est très-nutritive. On lui a attribué , ainsi qu’aux, autres plantes fécu-

lentes, la propriété de produiredes gaz intestinaux. Des auteurs très-reconimandables ont pensé que c’était à cause de la très-grande tendance de ces substance à fermenter; mais depuis que l’on convient que la présence des gaz intestinaux est due à une espèce de sécrétion de la membrane qui les revêt, ou plutôt à une véritable exhalation fort analogue à celle qui a lieu sur la peau et à la surface des poumons , ne pourrait-on pas croire que la présence de ces gaz n’est sollicitée que par le peu de digestibilité de celte substance ? Les pois secs , pisum sativum ( famille des légumineuses) , contiennent, sur 3,8.40 parties, i,aG5 d’amidon ; lorsqu’ils sont jeunes, ils n’en contiennent pas; la fécule n’est qu’un résultat de la maturation. Les fèves, graines du faba major ( même famille ), contiennent i,3ia parties d'amidon sur 3, 8/40. Les lentilles, graines de Ver mm lens , en renferment 1 ,a6ô sur la même quantité. Les pois chiches, graines du cider arietinum , sont aussi trés-féculens; c’est un aliment très-usité en Provence ; on les réduit en farine , dont on fait une espèce de bouillie pour les enfans. iNous devons faire remarquer ici , que le peu de digestibilité des légumineuses dont nous venons de parler est dû principalement à leur épiderme, substance tellement réfractaire aux forces gastriques, qu’elles sont rejetées dans les selles sans avoir subi la moindre altération.

3° De la gomme. — On a voulu distinguer la gomme du mucilage; mais, à supposer que cette distinction fût fondée, ces substances seraient tellement

analogues par leurs effets sur l’économie animale, qu’on devrait la considérer comme nulle. La gomme est un produit immédiat des végétaux, incristallisable , insoluble dans l’alcohol , donnant avec l’acide nitrique, à l’aide de la chaleur, de l’acide mucique (saccholactique), et n’étant pas susceptible d’éprouver la fermentation alcoholique. On en connaît plusieurs espèces. La gomme arabique, qui se trouve sur diverses espèces de mimosa , et quelques autres arbres. Elle contient: carbone, 4^,23, oxygène, 5o,84, hydrogène, 6,93. On prétend quelle est nutritive , cependant elle ne renferme pas d’azote. On assure que la caravane qui part chaque année de l’Abyssinie pour le Caire, emploie la gomme arabique lorsque les alimens viennent à manquer. Les Maures de la Lyhie et du Sénégal s’en servent comme d’un aliment. On a vu plus de cent hommes, enfermés dans une place assiégée, ne vivre que de gomme pendant deux mois. Malgré l’autorité imposante de Linnée , nous pensons que la gomme seule n’est pas très-nutritive, et qu’on ne pourrait vivre long-temps si l’on se bornait à son usage. Ce principe est très-abondant dans les matières alimentaires végétales; son action varie selon une foule de substances qui peuvent être combinées avec elle. Les matières où elle domine déterminent l’espèce d’alimentation décrite sous le nom de relâchante.

Les autres espèces de gonnnme sont : la gomme adragante et la gomme du pays. Les substances alimentaires où domine le mucilage dont on fait le plus

fréquent usage, sont les suivantes : la carotte, racine du daucus carota (famille des ombellifères ). Elle contient, outre le mucilage, du sucre, et un principe résineux. La scorsonère, racine du scorzonera hispanica ( famille des composées). Le mucilage est très-abondant et laiteux dans cette plante. Le salsifis , racine du tragopogon pratense (famille des composées). Le panais, racine du pastinaca sativa (famille des ombellifères), il contient du mucilage, du sucre et un principe aromatique. La betterave , bêla vulgaris ( famille des cliénopodées ). Le navet, brassica napus ( crucifères ) ; il contient en outre un principe âcre particulier à la famille des crucifères , et qui se dissipe par la coction. Le topinambour , tubercules charnues de Xhelianthus tuberosus (famille des composées), il est peu usité dans nos cuisines. Les asperges, turions ou jeunes pousses de X asparagus oj- Jicinalis (famille des asparagées ); elles contiennent un principe particulier, découvert par M. Yauquelin , et nommé par lui asparagine. Elles sont douées d’une action spéciale sur les organes urinaires. Nous devons mettre dans cette classe le chou , brassica oleracea (famille des crucifères), et ses diverses variétés. Le principe âcre qu’ils contiennent disparaît aussi par la cuisson. La laitue, feuilles radicales du lactucasativa ( famille des composées ) , et ses diverses variétés. L’épinard, spinacia oleracea ( famille des cliénopodées), contient du mucilage, de la fécule verte, et un peu d’extractif. On a pensé qu’il était d’une digestion pénible , parce qu’on retrouvait la matière colorante

dans les fécès; mais c’est une erreur; cette partie de la plante n’est pas assimilable ; mais cette circonstance ne diminue en rien la digestibilité de cet aliment. La mâche, valerianella oletoria (famille des valérianées). L’artichaut, réceptacle des fleurs du cjnara scolynius ( famille des composées). On a cru , et les gens du monde s’imaginent , que cet aliment jouit d'une propriété aphrodisiaque. Il est impossible d’admettre cette opinion, si l’on réfléchit que l’artichaut ne contient que du mucilage, un peu de principe sucré et d'extractif. Lorsqu’on le mange cru ( à la poivrade), il est, à la vérité, d’une digestion plus, pénible, excite l’estomac, et devient surtout stimulant par l’assaisonnement. Le cardon, pétioles et côtes longitudinales du cinarcc carduncidus. Les haricots verts et les pois verts doivent être rangés dans cette section; il en est de même du potiron, cucurbita pepo ( famille des cucurbitacées ) , et du concombre, fruit du cucuinis saliva, de la même famille , etc.

§111. — Des principes immédiats dans lesquels V hydrogéné est en exc'cs par rapport a V oxygène.

Ces principes immédiats contiennent tous une trèsgrande quantité de carbonne. On avait cru jusqu’à ces derniers temps que les huiles fixes et les graisses fournies par les animaux, et le beurre, étaient des principes immédiats particuliers. M. Chevreul a publié des faits qui détruisent cette opinion : i] prouve que ces substances sont composées de deux principes non acides qu’il a fait connaître sous les noms de stéa-

ri'ne et â’elaïne; que quelques-unes contiennent un principe odorant; que par la réaction des huiles et des matières grasses sur les alcalis, il se forme deux hydrackles gras , qu’il nomme acide margarique et acide oleïque ; que le blanc de baleine est un principe immédiat qu’il désigne sous le nom de cétine ; que l’huile du delphinus globiceps contient un acide qu’il nomme delphùiique (Voyez ces différais mots et les ouvrages de chimie). Nous ne pouvons examiner ici que les substances grasses considérées dans leur ensemble. Ce qu’il y a de remarquable dans 4’analvse de la graisse, c’est qu’elle n’y découvre aucun atome d'azote. Cette substance est plus abondante dans certaines parties des animaux que dans d’autres; c’est ainsi qu’elle pénètre le tissu sous-cutané, l’épiploon, les environs des reins, la base du cœur, etc. Lorsque la graisse est interposée dans les fibres musculaires, elle les assouplit, les attendrit et en rend la digestion plus facile, bien qu’elle soit ellemême d’une digestion pénible, ainsi que l’ont démontré les expériences du docteur Starck. La graisse et les autres substances de cette sous-division ne sont pas très-réparatrices, elles produisent X alimentation relâchante. La graisse est incolore ou jaunâtre; elle est inodore ou d’une odeur agréable ou nauséabonde* sa consistance varie, sa saveur est fade; elle ne rougit pas l’infusion de tournesol quand elle .est pure; elle est plus légère que l’eau. Elle fond par une douce chaleur, se décompose par une chaleur plus forte; elle fournit du gaz hydrogène carboné, oxide de

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carbone et du charbon. Exposée à l’air elle se colore, acquiert de l’odeur, rancit, et se transforme en acide sébacique. Lorsqu’elle est ainsi altérée par l’air, elle peut avoir une influence fâcheuse sur l’économie animale. Les graisses les plus communes qui se rencontrent dans nos alimens, ou qu’on y mêle à volonté sont celles de mouton, de bœuf, de porc, d’oie, etc. Mais la substance grasse dont on se sert le plus est sans contredit le beurre. Il est formé de stéarine, d’élaïne, d’acide butirique (principe odorant) et d’un principe colorant.il est presque trivial de faire observer que le beurre récemment préparé est sans contredit le plus convenable; il est désagréable et malfaisant lorsqu’il n’est pas frais. Les huiles grasses ou fixes sont ensuite les plus employées ou libres ou mélangées avec d’autres principes, on les retire par l’expression à l’aide ou sans l’aide de chaleur, des substances suivantes:

De l’olive, fruit de l 'olea europœa (famille des jasminées), il vaut mieux pour l’usage (pie les olives n’aient pas fermenté. On sait que le péricarpe de l’olive est le réceptable de l’huile; ce qui n’a pas lieu pour les autres végétaux dont on l’extrait aussi.

On retire encore une huile fixe de l’amande douce amydalus commuais (famille des rosacées); des noisettes, fruit du corylus avellana (famille des amentacées); des noix, fruit du nuglans regia (famille des thérébenthacées); des graines de pavot, papaver somniferum (famille des papavéracées); de la graine du hêtre , figus sylvalica (famille des amentacées); du

cacao, theobroma cacao (familles des malvacées). Cette dernière substance entre dans la composition du chocolat, sorte d’aliment très-usitée et dont l’action sur nous varie singulièrement , selon les substances secondaires qu’on lui associe. La cannelle , la vanille et les autres aromates le rendent très-excitant; il sort alors de la classe des relâchans. Les graines que nous venons de citer, et que l’on nomme émulsives, à cause de leur propriété de former un liquide blanc, opaque, doux, avec l’eau chaude qui dissout l’huile, uni à la gomme, sont d’une digestion assez facile et assez nourrissante.

§ IV. — Des alcalis végétaux.

Cette classe ne fournit aucune substance alimentaire.

§ V. — Des matières colorantes.

On a fort peu analysé jusqu’ici les matières colorantes, et celles que la chimie a fait connaître n’entrent pas dans nos alimens. Il est vraisemblable que la plus grande partie des matières colorantes n’est pas assimilée, si l’on en juge par la couleur des alimens qu’on retrouve dans les matières alvines, telles que celle des épinards, etc.; cependant on ne peut nier qu’une partie ne passe aussi dans la circulation , dans quelques cas; et le phénomène de la coloration des os par la garance, n’est ignoré de personne. On a fait trop d’expériences à ce sujet pour qu’il soit nécessaire de s’y arrêter davantage.

cours d’hygiène.