TI

M. Orfila réunit clans cette classe les principes immédiats qui ne contiennent pas d’azote , que l’on ne peut rapporter aux matières colorantes , et dont les proportions d’oxygène, d’hydrogène et de carbone ne sont pas encore connues. Nous y rencontrons la gelée, matière tremblante, que laisse déposer le suc de la groseille, de la mûre, et celui de presque tous les fruits acides murs, il suffît de laver cette gelée pour l’obtenir pure; elle est incolore, mais retient toujours un peu de la couleur du fruit qui la fournit; elle a une saveur agréable; elle perd la propriété de gélatiniser par l’ébulition prolongée; elle fait la base des confitures connues sous le nom de gelées ; elle est adoucissante et relâchante; mais le sucre et les arômes qu’on y ajoute la rendent légèrement excitante ; elle est peu nutritive.

§ VII. — Principes immédiats v egeto -an im a n.x .

En premier lieu, nous trouvons dans cette classe V asparagine , matière découverte par MM. Vauqùelin et Robiquet; c’est un des principes constituans des asperges, auxquelles elles semblent devoir leur action sur les organes urinaires. Ce principe ne paraît pas être nutritif. Vient ensuite le gluten, principe découvert par Beccaria , et qui sc trouve dans le froment, le seigle, l’orge, et dans beaucoup d’autres céréales. M. Proust l’a rencontré dans beaucoup de semences. Il est mou, solide, d’un blanc grisâtre,

très- visqueux, collant, insipide, et doué d’une odeur spermatique; il est très-élastique, et susceptible d’être étendu en lames minces. Plusieurs de ses propriétés Sont dues à l’humidité qu’il renferme, car si on le fait dessécher il devient d’un brun foncé, fragile, trèsdur et demi-transparent; sa cassure est vitreuse. C’est au gluten que la farine de froment doit sa propriété de fermenter et de lever, et par conséquent de faire de bon pain. Cette propriété est d’autant plus prononcée que le gluten est plus abondant. Cette substance , qui se i’approche beaucoup de la fibrine, est très-nutritive; elle produit une alimentation au-dessus de la moyenne , pour la faculté réparatrice , mais

s’en rapproche par ses autres effets.

M. Braconnot regarde le tissu des champignons comme un principe immédiat particulier , auquel il donne le nom d q fungine ;' cette substance , très-nutritive , peut être comparée à la précédente pour ses effets sur l’économie animale; elle est seulement d’une digestion plus pénible , sans doute à cause de la texture dense et serrée de l’aliment dont elle forme la base.

Si le tannin se rencontrait dans nos alimens , il leur communiquerait les propriétés astringentes et toniques qui le distinguent; il n’est nullement nutritif.

cours d’hygiène.

DEUXIÈME SECTION

Examen des principes immédiats tirés des corps organiques animaux qui servent a notre alimentation.

Dans l’état actuel de la science, on ne peut pas établir d’une manière générale la composition des divers principes immédiats des animaux; on peut seulement, dire que la plupart d’entre eux sont formés d’hydrogène, d’oxygène, de carbone et d’azote. Nous allons examiner ceux de ces principes qui servent à l’alimentation, en suivant l’ordre établi par M. Thénard, et suivi par M. Orfila.

§ I. — Principes immédiats qui ne sont ni gras ni acides.

C’est dans cette section que nous trouvons les matériaux les plus réparateurs, ceux qui sur un petit volume fournissent le plus de substances alibiles. Ils produisent la plupart l’espèce d’alimentation que nous avons décrite sous les noms d’alimentation tonique et très-réparatrice. Ces principes sont au nombre de dix, mais tous ne servent pas à notre nutrition; la fibrine, l’albumine, la gélatine, le caséum, et surtout l’osmazôine jouissent seuls de cette propriété. Toutes ces substances contiennent de l’azote. Distillés , ils fournissent un produit liquide, un solide et un gazeux. Ils renferment de l’eau, du gaz acide carbonique, du sous-carbonate d’ammoniaque, de l’acétate et de l’hydro-cyanate d’ammoniaque; une huile épaisse , noire , fétide et pesante; du gaz hydrogène carboné, du gaz

oxide de carbone, du gaz azote, un charbon volumineux, léger, brillant, difficile à incinérer. Ils se putréfient dans l’eau et dans l’air humide, se conservent dans une atmosphère desséchée.

i° La fibrine se trouve dans le chyle, dans le sang et dans les muscles dont elle fait la hase. Elle est solide, blanche, molle, élastique, insipide, inodore, plus pesante que l’eau, sans action sur le sirop de violettes. Elle devient d’un jaune plus ou moins foncé, dure et cassante par la dessication. Elle contient 53,36o de carbone, 19,680 d’oxygène, 7,021 d'hydrogène, 19,934 d’azote. Elle est éminemment nutritive; elle renferme beaucoup de matériaux réparateurs. La chair musculaire qui en est principalement composée, et qui contient en outre de la gélatine et de l’osrpazôme est sans contredit l’aliment le plus propre à nous nourrir. Il développe X alimentation tonique et fortement réparatrice. Mais les chairs de tous les animaux , et même celles de diverses parties du même animal, ne jouissent pas au même degré de cette propriété : elles pèsent plus ou moins sur l’estomac. Ainsi les chairs blanches sont beaucoup moins nutritives et développent moins de chaleur. Les chairs coriaces sont d’une digestion pénible; les chairs molles et flasques sont aussi peu propres à l’alimentation, mais les chairs tendres sans être molles, pleines de sucs, comme celles des muscles lombaires, etc., sont très -nutritives, surtout lorsque l’ébulition ne leur a pas enlevé la plus grande partie de leurs sucs.

2° De V albumine. — Elle se trouve en grande quantité dans le blanc d’œuf, dans le sérum du sang., etc. C’est surtout dans les œufs que nous la rencontrons le plus fréquemment comme matière alimentaire. Elle est très-nutritive, mais développe moins de chaleur que la fibrine; sa digestibilité n’est pas la même, selon qu’elle est crue, médiocrement cuite, ou totalement concrétée par la chaleur. Dans ce dernier cas elle est d’une digestion très -difficile. Les œufs ne sont pas entièrement composés d’albumine, et le jaune d'œuf contient cette substance dans un état particulier; il renferme, selon M. John, de l’eau, une huile douce , de la gélatine , du soufre , un atome d’acide phosphorique ; le blanc, outre l’albumine, contient un peu de gélatine, de la soude, du Sulfate de soude , et du phosphate de chaux. On a beaucoup discuté pour savoir si le blanc de l’œuf était plus facile à digérer que le jaune; malgré le respect dû à Tissot, et aux médecins qui sont entrés dans cette discussion, je pense que celte question puérile ne mérite pas d’être agitée. Les œufs sont de toutes les substances alimentaires celle qui subit les préparations les plus variées. Celles qui ont pour effet de mélanger le blanc et le jaune méritent la préférence. C’est ainsi que M. Halle tranche a difficulté.

3° De la gélatine. — Ce principe s'obtient en traitant par l’eau bouillante la chair musculaire, la peau, lesligamens, les tendons, les aponévroses, les membranes, les os, etc. La gélatine est demi-transparente, incolore, inodore, insipide, plus pesante que l’eau,

sans action sur les couleurs bleues végétales. Sa consistance varie beaucoup; elle se conserve bien quand elle est sèche, mais se décompose facilement à l’état de gelée. Elle est formée de 47>88i de carbone, de 27,207 d’oxygène, de 7,914 d’hydrogène, et de 16,998 d’azote. La gélatine est nutritive, mais moins que les substances précédentes ; comme elle devient très-volumineuse par l’addition de l’eau , elle occupe beaucoup d 'espace , sans contenir beaucoup de matière réparatrice. Les chairs des jeunes animaux contiennent une grande quantité de gélatine, ce qui leur donne un moelleux fort agréable. Il ne faut cependant pas que ce principe soit trop abondant ; dans les animaux trop jeunes, il domine tellement, que les chairs sont comme muqueuses, alors elles sont insipides, rebutantes, peu nutritives, d’une digestion difficile, et quelquefois excitent le vomissement. La gélatine est assez difficile à digérer; elle produit Y alimentation relâchante , mais nourrit beaucoup plus que la gomme et les substances grasses.

L’iclityocolle , ou colle de poisson , membrane interne de la vessie natatoire de différens esturgeons , etc. , sert quelquefois pour faire prendre en gelée celles de nos matières alimentaires auxquelles on veut donner cette forme , et qui la révètent difficilement.

4° Le caséum se rencontre dans le lait; il est blanc, opaque, solide, inodore, insipide, plus pesant que l’eau; on l’obtient en abandonnant le lait à lui-même. - C’est la matière dominante des diverses espèces de fromage. Lorsqu’il est frais, il est d’une digestion fa-

210 COURS «’irYGlÈNE.

cile, nourrissant, développe peu de chaleur; il produit la troisième espèce d’alimentation. Le caséum, plus ou moins mêlé avec la crème, plus ou moins ancien, et plus ou moins altéré par le sel et autres ingrédiens, et par la fermentation, constitue tous les fromages , dont Faction sur l’économie animale varie infiniment, selon ces diverses circonstances, au point qu’elle peut être ou relâchante ou très-tonique, et même stimulante, et offrir toutes les qualités intermédiaires.

Le lait est la première nourriture de l’homme ainsi que des autres mammifères; mais il en conserve l’usage dans les autres périodes de la vie. Le lait de femme est son premier aliment. Il varie dans sa composition selon l’espace de temps qui s’est écoulé depuis l’accouchement. Il est beaucoup plus séreux dans les premiers mois, où il semble que l’enfant ait besoin d’une alimentation moins forte. Il prend de la consistance à mesure que l’époque de l’accouchement s’éloigne, et que le nourrisson grandit. Ce phénomène laisse assez apercevoir le but de la nature, et indique combien on a tort de donner à un nouveau-né un lait trop vieux, trop compacte pour ses organes délicats. Le lait de la femme, dont la composition chimique est à peu près la même que celle du lait de vache, contient cependant plus de sucre de lait et de crème, et moins de caséum. Cette composition varie aussi d’une manière remarquable selon les alimens que prennent les nourrices.

Le lait de vache est celui dont on fait le plus fré-

quent usage. Il est formé, d’après Fourcroy et M. Vauquelin, d’eau d’acide acétique libre, de 0,02 de sucre de lait, d’une matière animale analogue au gluten fermenté, d’hydro - chlorate et d’hydro-phtorate de potasse, d’hydro-chlorate de soude. Il renferme de plus 0,08 de matière butireuse, 0,006 de phosphate de magnésie de chaux et de fer; 0,1 de caséum. Abandonné à lui-même, il se sépare en trois parties : la crème, la matière caseuse et le petit lait. La crème étant en grande partie composée de beurre, jouit à peu près des mêmes qualités alimentaires ; quant au sérum on ne s’en sert guère séparément qu’en médicament , et nous venons d’examiner le caséum. Dans les pays méridionaux on se sert beaucoup du lait de chèvre. Il est analogue au lait de vache; mais le beurre est beaucoup plus solide et plus blanc; il est aussi moins gras, moins onctueux; je le crois d’une digestion plus facile. Le lait de brebis contient au contraire un beurre plus mou et plus abondant. Le lait d’anesse, que l’on préconise avec si peu de discernement en médecine pour certaines affections chroniques de la poitrine, est d’une composition semblable à celle du lait de femme; il contient un peu moins de crème et un peu plus de caséum. — Le lait est réparateur et d’une digestion facile; il produit les phénomènes de l’alimentation relâchante, mais il nourrit plus que les gommes et les matières grasses.

Nous voici parvenus à la matière la plus réparatrice; elle tient sans contredit le premier rang sous ce rapport, c’est l’osmazôme : ce nom lui a été imposé

cours d’iitgikne.

par M. Thénard. Cette substance avait ôte décrite par Thouvcnel pour la première fois. Elle se trouve clans la chair musculaire du bœuf, dans le cerveau, dans les champignons, dans quelques autres végétaux; on l’a rencontrée récemment dans les huîtres. C’est un extrait brun, rougeâtre, aromatique et très-sapide; elle se putréfie difficilement, elle est soluble dans l’eau et l’alcohol. Elle donne au bouillon sa saveur et sa cou leur; elle le rend très-nutritif. On trouve une partie d'osmazômc contre sept de gélatine , dans cette espèce d’aliment. La chair des jeunes animaux est privée de ce principe, et c’est à son absence qu’on doit attribuer leur qualité moins tonique et moins réparatrice. Ce n’est que lorsqu’ils atteignent l'âge adulte que leur chair se pénètre tl’osmazôme; le bœuf, le mouton, le chevreuil, le lièvre, parmi les quadrupèdes; ,1e pigeon, la perdrix, le faisan, la bécasse, la caille, le canard, l’oie et généralement tous les animaux dont la chair est noire contiennent ce principe. L’analyse en a démontré l’existence chez la plupart d’entre eux, l’analogie doit la faire supposer dans les autres. Toutes ces viandes produisent l’alimentation tonique et éminemment réparatrice. Cette substance seule ou toute autre très-réparatrice suffirait-elle pour entretenir la vie, pour calmer la faim et conserver la santé? Il est vraisemblable que la vie serait conservée par l’usage exclusif de l’osmazôme, mais il est vraisemblable aussi que la santé serait promptement dérangée, soit par une alimentation trop riche, par un excès d’embonpoint, de pléthore , ou par toute autre cause. En voyant

avec quelle parcimonie la nature a mis dans nos alimens les substances très-nutritives, et comme elle a eu soin de les entourer ou de substances correctives ou de substances purement excrémentitielles , on ne peut nier qu’elle n’ait eu l’intention de préparer un certain travail à l’appareil digestif. Ce serait donc aller contre ses vœux que de donner les substances très-nutritives dans un isolement complet. Un état de délabrement et de faiblesse extrêmes pourrait exiger cette sorte d’alimentation, qui doit être proscrite dans l’état sain. Il est vraisemblable que les intestins, accoutumés à exercer leur action sur une certaine masse alimentaire, éprouveraient plus souventle besoin d’alimens; il faut que ces viscères soient occupés pendant un certain temps.

§ II. — Principes immédiats gras ou acides.

Nous avons eu occasion de parler des premiers; nous n’y reviendrons pas. Quant aux seconds, ils se rencontrent fort peu dans les substances alimentaires : ainsi nous croyons superflu de parler ici de l’acide lactique, butirique, caséique, sébacique, etc.

§ III. — Des alimens considérés dans les diverses parties * des animaux.

Les généralités que nous venons d’établir suffisent sans doute pour apprécier les diverses qualités plus ou moins réparatrices des différentes parties des animaux. Nous croyons cepeudant utile de nous y ar rêter un instant.

214 cours d’hygiène.

Les qualités des diverses parties des animaux varient selon leur composition , selon que tel ou tel principe y domine. Les organes parenchymateux , les tissus cutané , cellulaire , musculaire membraneux , tendineux, aponévrotique, ligamenteux, glanduleux, cartilagineux, osseux, etc., sont en effet composés de principes différens.

Le cerveau des animaux , presque entièrement formé d’albumine, partage avec cette substance les propriétés que nous lui avons reconnues. On trouve dans le cerveau 80,00 parties d’eau, 4,53 d’une substance grasse blanche , 0,70 d’une substance grasse rouge, 1,12 d’osmazôme, 7,00 d’albumine, i,5o de phosphore combiné aux matières grasses, 5, 1 5 de soufre , de phosphate acide de potasse , de phosphate de chaux, de magnésie, et une légère quantité d’hydro-chlorate de soude. Le cervelet, la moelle de l’épine et les nerfs ont à peu près la même composition. Ces derniers renferment moins de matières grasses et plus d’albumine; ils contiennent de la graisse ordinaire.

L’analyse chimique du poumon n’a pas encore été faite. On se sert fort peu de cette partie comme aliment; cependant la partie peu fortunée du peuple, et par cela même plus digne d’intérêt, en fait souvent usage. C’est surtout le poumon de veau qu’elle emploie ; ce mets est connu sous le nom de mou de veau. Dans les pays méridionaux on fait usage du poumon d’agneau. Ces parties sont nourrissantes, peu difficiles à digérer; mais elles sont d’une mollesse peu attrayante, et d’un goût peu flatteur.

Le foie est un aliment bien plus usité, et que quelques personnes mangent avec délices. D’après les expériences de M. Braconnot, il résulte que cent parties de foie de bœuf ont fourni : tissu vasculaire et membranes 18,94, parenchyme 81,06. Cent parties de parenchyme ont donné: eau 68,64, albumine 20,19, matière peu azotée , soluble dans l’eau et peu dans l’alcohol 6,07 , huile phosphorée , analogue à celle du cerveau 3,89 , hydro-chlorate de potasse , sans trace d’hydro-chrolate de soude 0,64 , phosphate de chaux ferrugineux 0,47 , sel acidulé, formé d’un acide combustible uni à la potasse 0,10, et un peu de sang. On voit que l’albumine est dans le foie le principe le plus abondant ; aussi cet organe jouit des memes propriétés nutritives que le cerveau; il me paraît devoir être d’une digestion plus pénible , car son tissu est plus compacte et plus dense que celui du cerveau.

La rate est un viscère dont on fait peu d’usage comme aliment. Sa composition diffère peu de celle des organes précédens, du moins si l’on peut s’en rapporter aux analyses peu exactes qui en ont été faites. Il résulte de ces expériences que cet organe contient une grande quantité d’albumine, une petite quantité de fibrine , une petite quantité de matière colorante , analogue à celle du sang; une petite quantité de gélatine; une matière animale indéterminée, soluble dans l’alcohol; de l’hydro chlorate de soude; du carbonate d’ammoniaque, et de la soude; de la potasse , etc. Ses propriétés diffèrent donc peu de celles

Slb COURS D HYGIÈNE.

du cerveau et du foie; la mollesse de son parenchyme doit la rendre d’une digestion plus facile.

Le ris, organe fort semblable au thymus, et par sa structure et par son siège , n’a pas été soumis à l’analyse. Cet organe est d’un goût très-agréable, d’une digestion facile , et doué de qualités fort réparatrices.

Nous passerons sous silence les glandes lymphatiques; mais les reins, vulgairement rognons, que les gens du monde s’imaginent souvent être des testicules, méritent de fixer notre attention. Non plus que l’organe précédent, ils ne paraissent pas avoir été soumis à l’analyse chimique. Leur tissu dense et serré les rend réfractaires aux forces digestives d’un grand nombre d’individus; et l’on doit avouer qu’il faut un estomac assez robuste pour en opérer la digestion; à cela près, c’est un mets fort agréable et fort réparateur.

La peau, dont la partie dominante est la gélatine , jouit exactement des mêmes propriétés que ce principe animal.

Le tissu lamineux composé de gélatine , d’un peu de fibrine, de phosphate de chaux et de soude, résiste quelquefois à l’action de l’appareil di'gestif, à cause de sa texture et de la graisse qu’il contient toujours; il estd’ailleurs très-nutritif.

Les membranes séreuses et musqueuses sont formées de gélatine, comme la peau. Parties constituantes des intestins, on les consomme peu comme alimens^ cependant on sert quelquefois , sous le nom de fraise de veau, les intestins de cet animal. Beaucoup de per-

sonnes ont de la répugnance pour ce mets , qui n’a d’ailleurs aucune qualité particulière. Il se digère avec facilité, lorsqu’il n’est pas trop gras, et nourrit beaucoup.

Fourcroy pensait que les tendons, les lïgamens, les aponévroses, étaient presque entièrement formés de gélatine. Ils partageraient donc les propriétés des substances précédentes, n’était que leur tissu très-serré en rend la mastication difficile et la digestion laborieuse. Quelques personnes ont une prédilection pour ces substances, qui sont loin d’être succulentes.

Les muscles contiennent toujours des vaisseaux lymphatiques et sanguins , des nerfs , des aponévroses , des tendons, du tissu cellulaire, de la graisse, etc. Ils sont formés d’eau, de gélatine, d’osmazôme, d’albumine, de fibrine, d’un acide libre; selon Berzélius, d’acide lactique, de sels de soude, de chaux, d’ammoniaque, de potasse, d’oxide de fer, etc., etc. MM. Berzélius, Grindel, et autres savans, pensent que l’osmazôme n’existe pas dans la chair musculaire. L’un regarde ce principe comme une combinaison d’acide lactique et de lactate de potasse, avec une matière animale; et l’autre comme une altération de la gélatine.

Si l’on soumet à l’ébulition de la chair musculaire du bœuf, l’osmazôme, la gélatine et les sels solubles, se dissolvent, la graisse se fond, l’albumine se coagule et s’élève en écume. Il résulte de cette opération le bouillon, solution de principes animaux très-nourrissante, très-réparatrice, et très facile à digérer.

2 I 8 cours d'hygiène.

Nous ne parlons ici des os que parce qu’ils contiennent une grande quantité de gélatine, qu’on parvient à extraire à l’aide d’une forte ébulition.

On peut en faire des gelées, des crèmes, des blancsmangers, du bouillon, et d’excellentes tablettes de bouillon. M. Darcet est parvenu à extraire trente parties de gélatine pour cent , à l’aide de l’acide hydrochlorique. Le nombre des bouillons produits par les os est à celui de la viande comme trois est à deux. Cent livres de viande ne donnent que cinquante livres de bouilli, elles fourniraient soixante-sept livres de rôti ; il y a donc près d’un cinquième à gagner en faisant usage de rôti. Cent livres de viande fournissent cinquante livres de bouilli, et deux cents bouillons d’un demi-litre. Cent livres de viande , dont vingtcinq sont employées à faire le bouillon avec trois livres de gélatine d’os, donneraient deux cents bouillons et douze livres et demie de bouilli; et les soixantequinze livres restantes fourniraient cinquante livres de rôti. On voit donc que par ce moyen on a une quantité égale de bouillon d’une qualité supérieure, et cinquante livres de rôti, plus douze livres et demie de bouilli.

On a préparé le bouillon avec le quart de la viande qu’on emploie ordinairement, on a remplacé par de la gélatine d’os les trois autres quarts , qui ont été donnés en rôti. La différence pour le bouillon n’a pas été aperçue , et le rôti a paru très - agréable à la place du bouilli. Mise à l’état de tablette avec une certaine quantité de jus de viande et de racines , la

gélatine d’os fournit un excellent aliment. ( Annales de chimie, tome XCII, page 3oo.)

§ IV. — Des alimens considérés dans les animaux entiers.

La qualité des alimens qui mérite la première de fixer notre attention, est leur digestibilité. Cette qualité est influencée par des causes générales qui la font varier, non-seulement dans les diverses familles, mais dans les différentes espèces et dans le même individu. La densité , la ténacité des tissus est une des principales causes du peu de di gestibilité des matières alimentaires; cependant une mollesse extrême des chairs , leur flaccidité ou leur état muqueux trop prononcés, les rendent également réfractaires aux forcesdigestives. C’est ainsi qu’un âge trop avancé ou trop jeune rend les chairs trop denses ou trop molles , et conséquemment peu propres à servir d’alimens. Il est cependant bon d’observer que les bœufs dont on fait usage journellement ont vieilli dans les travaux champêtres , et n’en font pas moins une bonne nourriture. Le sexe des animaux influe beaucoup sur leur qualité nutritive; les femelles sont généralement plus tendres que les mâles. On m’objectera peut-être que les vaches ne valent pas les bœufs, et que les brebis sont inférieures aux moutons; mais qu’on veuille bien faire attention que les bœufs et les moutons sont des animaux fort imparfaits auxquels notre sensualité a fait perdre par une opération cruelle les attributs de leur sexe, et que pour que la comparaison fût exacte, il faudrait opposer la chair de la génisse à celle du taureau , celle de la brebis à

cours d’hygiène.

celle du belier, celle de la chèvre à celle du bouc; nul doute que l’avantage ne restât aux femelles. L’infiuence des organes de la génération sur l’économie entière est frappante. Dans les animaux qu’on n’a point mutilés, les chairs sont dures, coriaces, résistantes, exhalent une odeur pénétrante , et sont fortement colorées au moment de leurs amours ; la plupart de ces chairs ne sont pas supportables. Celles des animaux soumis à la castration sont tendres, imbibées de sucs graisseux , qui leur communiquent un goût exquis ; elles ne répandent qu’une odeur légère, sont d’une digestion facile et fort nourrissante. L’état d’embonpoint et de maigreur fait différer dans les animaux les qualités dont nous parlons; ceux qui sont maigres ont en général les chairs sèches et dures, ceux qui sont gras sont préférables ; cependant lorsqu’il le sont trop , ils soqt difficilement digérés ; telles sont les différences inhérentes à l’animal lui-même, qui font varier ses qualités nutritives. Il en est d’une autre nature et qui sont hors de lui; celles-là sont relatives aux climats, aux localités, aux exercices, à la nourriture habituelle auxquels il est soumis , etc. On a cru remarquer que ceux qui vivaient dans les pays chauds avaient des chairs compactes et sèches; que ceux des pays humides étaient gras et gélatineux, et que dans les contrées tempérées ils étaient exempts de ces inconvéniens. Je ne sais jusqu’à quel point cette opinion est conforme à la véritable observation; mais l’on ne saurait révoquer en doute que les animaux ne varient se Ion les lieux; qu’ainsi le mouton ne soit préférable

DEUXIÈME PARTIE, dans nos départcmens méridionaux et dans quelques régions de Normandie, que dans les autres pays de France. Les poulardes du Mans paraissent être aussi d’une qualité supérieure; mais ces différences ne tiennent-elles pas à la nature de leurs aliinens. Le thym , le romarin, le serpolet, et une multitude de plantes aromatiques qui parfument les montagnes de la Provence ne sont-ils pas propres h communiquer aux bestiaux qui paissent dans ces régions une saveur délicieuse ?

L’espèce d’alimens que prennent les animaux exerce sur leur propre composition une telle influence, que cette seule circonstance détermine notre choix dans les viandes que nous destinons à notre réparation. Une répugannee naturelle, résultat vraisemblable de notre organisation, nous fait rejeter la chair des zoophages, qui sont coriaces, compactes, et exhalent une odeur repoussante, tandis que notre goût nous porte à donner la préférence aux animaux qui ne se nourrissent que de plantes.

L’exercice, le repos auxquels se livrent les animaux, déterminent aussi dans leurs chairs d’importantes modifications. Ainsi les animaux libres, qui courent ou volent beaucoup, ont en général des chairs plus fermes que les mêmes espèces qui vivent dans nos basse-cours, dans une profonde oisiveté. Le sanglier et le porc diffèrent singulièrement, et le lapin de champ ou de garenne ne peut se comparer avec le lapin de clapier. Notre gourmandise a misa profit cette observation , et on a fait une application qu’on pourrait

COURS d'hygiène.

appeler barbare. N’a-t-on pas imaginé de crever les yeux à des animaux, de les renfermer dans une étroite prison, pour leur ôter ainsi toute espèce de liberté de mouvemens, et leur faire acquérir un embonpoint destiné à flatter nos sens? Du même principe, que l’exercice durcit les animaux, il suit que les parties qui sont les plus exercées, sont les moins agréables et les moins faciles à digérer; c’est pourquoi les ailes de nos volailles de basse-cour sont préférables. Cet effet de l’exercice n’est cependant pas sans exception. Les bœufs que nous mangeons ont ordinairement beaucoup marché avant d’être tués, et l’on prétend que cet exercice les améliore. Les lièvres, les lapins de champ, et autres animaux sauvages sont préférés à nos animaux domestiques de la même espèce. Leur chair présente une odeur et une saveur remarquables qui décèlent un principe excitant, qui doit en favoriser la digestion.

A. Des' mammifères.

Le bœuf, bos, bos tauras , L., est l’animal dont la chair est la plus employée dans nos climats; il paraît être originaire des régions tempérées de l’Europe ; il est très-nourrissant et se digère avec assez de facilité. Le veau est ce même animal dans les premiers mois de sa naissance , la chair en est réparatrice et nullement excitante.

Le mouton, 'vervex, ovis aries, est, après le ruminant, dont nous venons de parler, celui dont ôn fait le plusfréquentusage. Dans lesdépartcmens méridionaux

il remplace le bœuf dans toutes ses préparations. Ce quadrupède est le belier châtré; on le dit originaire d’Asie. Buffon prétend, sans doute à cause de sa douceur et de sa faiblesse, qu’il ne doit son existence qu’à la protection que l’homme lui a accordée. C’est une singulière protection que celle d’engraisser un animal pour le manger. Elle ne ressemble pas mal d’ailleurs à la protection que les grands accordent aux petits. Sa chair est dense et très-nourrissante. Selon Sanctorius, elle augmente la perspiration cutanée. Il ne faut pas qu’il soit au-dessous de cinq ans pour être mangé. Ceux qui paissent dans les lieux secs, élevés, ou sur les rives de la mer , sont en général préférables. L’agneau qui a tété pendant six mois est un aliment fort délicat, et qui jouit des mêmes qualités que le veau. La chair de la chèvre est peu usitée; elle est dure et peu digestible; mais celle du chevreau est agréable et facile à digérer.

Le cochon, sus , sus scroja , L., paraît être funeste aux Orientaux; car presque toutes, les religions de ces climats le proscrivirent. Sa chair est plus dense et plus serrée que celle des animaux précédens. La graisse qu’il est susceptible d’acquérir est aussi plus ferme; elle s’accumule surtout au-dessus de la peau, où elle forme une couche plus ou moins épaisse, qui a reçu le nom de lard. Le porc est d’une digestion pénible et laborieuse , il faut être doué d’un estomac vigoureux pour en faire usage impunément. Elle convient aux personnes qui se livrent à des exercices violens. Il parait que les athlètes en faisaient usage. Dans l’été et dans les climats chauds, il est

2^4 cours d'hygiène.

peu convenable. Sanctorius croit avoir remarque qu'il augmente peu la perspiration. On se sert de la graisse de porc pour la préparation de quelques alimens , c’est le sain-doux qui est employé à cet effet; le sain-doux est la graisse accumulée dans l’épiploon. On mange aussi le sang de cet animal. Le sanglier sus scrqfaaper , L., ou cochon sauvage, partage avec le cochon domestique les mêmes inconvéniens et les mêmes avantages ; cependant l’arôme dont il est pénétré comme toutes les bêtes qui vivent dans l’indépendance, le rend plus agréable pour certaines personnes, et plus facile à digérer; il n’y a guère que la hure qui soit fort délicate.

Le chevreuil, cervus capi'eolus , L. , est un aliment fort exquis. Les meilleurs sont ceux d es pays secs , élevés, et qui ne sont âgés que d’un an ou dix-huit mois. La chair du cerf cervus nobilis, L., quand il est jeune, est tendre, sapide et nourrissante , surtout lorsqu’il habite les lieux élevés. Les pousses encore tendres de ses bois se mangent en friture, et par la saveur présentent beaucoup d’analogie avec les champignons.

Le lièvre, lepus timidus. L. , est très-nourrissant, et d’une saveur agréable. La faculté qu’Hippocrate lui attribue d’augmenter les urines est tout aussi illusoire que celle qu’on lui supposait d’engendrer le sang mélancolique. Sa chair était proscrite par les lois de Moïse ; elle est encore en horreur parmi les orientaux. Pourquoi . ? Le lapin, lepus cuniculus , L. , est

originaire, dit -on, des climats chauds. Sa chair est blanche, moins sapide et moins ferme que celle du lièvre , avec lequel il offre d’ailleurs une grande rcs-

semblance. Il est nourrissant et de facile digestion. Nous ne parlons pas d’autres mammifères fauves dont on fait rarement usage, tels que la loutre, le hérisson , le renard , et nous passons sous silence une foule d’espèces qui ne sont pas usitées parmi nous.

B. Des oiseaux.

La plupart des réflexions générales que nous avons faites au commencement de ce paragraphe s’appliquent aux oiseaux.

Le coq, phasianus gallus, L., oiseau domestique , est originaire de l’Inde. Sa chair est blanche , d’une digestion facile lorsqu’il ne s’est pas livré aux plaisirs de l’amour, auxquels il est fort enclin; il est nourrissant et peu excitant. La poule, sa femelle, lorsqu’elle n’a pas pondu, est douée des mêmes qualités; mais , après avoir pondu , sa chair est dure et coriace. Les poulets qui n’ont pas un an sont un mets délicieux, et l’un des plus usités sur la table des gens aisés. La castration qu’on leur fait subir augmente singulièrement leur volume et leur embonpoint, et rend encore leurs chairs plus tendres et plus délicates.

La pintade, numida meleagris , L. ; le dindon, meleagris gallo-pavo , L. , sont un peu moins délicats que les précédens gallinacés , mais sont néanmoins fort nourrissans. Le paon ,pdvo cristatus , L. , résiste davantage à la dent et à l’estomac; il est peu usité de nos jours. Le faisan phasianus colchicus , L. , originaire des bords du Phase, dont il a pris le nom,

aaG cours d'hygiène.

fournit un aliment très-recherché; il est d’une digestion facile, et riche en matériaux réparateurs. Il a besoin d’un commencement de décomposition, pour être plus agréable et plus aisé à digérer, ce qui doit le rendre insalubre. Le canard, arias boschas , L. , oiseau aquatique qu’on élève dans nos basses-cours, et qui vit aussi à l’état sauvage. Beaucoup de personnes préfèrent celui qui vit en liberté. Les muscles pectoraux, tendres et succulens, sont les parties les plus savoureuses. Cet aliment est moins estimé que les précédens. L’oie, anas anser domesticus, L., animal domestique et sauvage; ce dernier est préférable. La chair de l’oie est pesante et d’une digestion laborieuse; elle ne convient qu’aux personnes qui se livrent à des exercices pénibles ; les gens de lettres doivent s’en abstenir. On ne la présente pas sur les tables un peu délicates. Le pigeon, columba domestica,\j ., oiseau domestique et sauvage, dont les variétés sont très -multipliées. La chair en est noire, d’une digestion facile, très-nourrissante et tonique, ainsi que toutes les viandes noires. Tels sont dans nos pays les oiseaux qu’on élève dans les basses-cours. Outre ceux-là , un grand nombre vivans dans l’indépendance paient tribut à nos tables.

L’alouette, alauda vulgaris, L. , est d’un goût exquis , et se digère avec facilité. La caille , tetrao cothurnix , L. , est plus délicieuse encore ; elle est quelquefois tellement couverte de graisse, qu’elle devient pénible à digérer. L’ortolan, emberiza hortulana, L. , renchérit encore en délicatesse sur la caille ; sa-

voureux, succulent, il restaure et fortifie. La gelinotte, lelrao bonasia , L. , habitante des coudraies et des lieux plantés de pins, est tendre et d’une saveur exquise; c’est un aliment assez rare dans nos climats. L’outarde, otis tarda , L. est loin d’être aussi agréable que les oiseaux précédens; elle est dure et sèche. La perdrix , teti'ao perdix , L. , dont on connaît trois espèces, est un aliment qui jouit d’une estime méritée. Le letrao ru/us ou perdrix rouge, qu’on prise beaucoup dans ce pays, est moins recherché que la grise en Provence, où il abonde. La grive, turdus viscivorus , L. , dont Lucullus faisait ses délices, est un mets délicat, nourrissant, d’une digestion facile. Le merle , turdus merida , L. , est un peu moins agréable au goût que la grive. Le coq de bruyère , telrao uro gallus , L. , est d’un goût fort agréable, mais il se digère avec assez de difficulté. Le pluvier doré, charadrius plimalis , L. , le râle d’eau , rallus aqualicus , L. , la bécasse , scolopax rusticola , L. , la bécassine, scolopax gallinago , L., sont des oiseaux fort estimés; ils sont plus ou moins faciles à digérer; ils sont réparateurs et toniques. L’étourneau, sturnus vulgaris , le cul-blanc, tringa glareola, le vanneau, tringa vanellus , quoique moins agréables que les précédens,' partagent cependant la plupart de leurs qualités. Une foule de bec-figues, de passereaux , de petits oiseaux, servent encore d’alimens; nous ne trouvons pas à propos de les citer dans un ouvrage élémentaire. Quelques oiseaux aquatiques, tels que la sarcelle, la foulque ou poule d’eau, l’hirondelle de

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mer, le eigne, sont assez rarement employés. Moïse en avait interdit l’usage , et il est vrai de dire que leur chair est moins savoureuse , moins nourrissante que celle des autres oiseaux.