GAZ INTESTINAUX

insolubles, dont la nature n'a pas été déterminée. Chez Tenfant nouveau -né, le canal intestinal contient une matière brune, letnéamium; Tenfant rend cette matière dans les premiers jours de ^a vie aérienne, et ses etcréments changent promptement de nature, lorsqu*il se nourrit de lait. Le méconium renferme une proportion notable de cholestérine, et d*une substance analogue au caaéum du lait.

Les oiseaux évacuent leurs urines et leurs excréments par le même canal ; on y trouve beaucoup d'acide uriqae et des substances indéterminées.

S 1778. Pendant la digestion, il se dégage toujours des gaz, mais leur quantité est variable selon Talimentation, et la disposition particulière des invidus. Ces gaz sont essentiellement composés d'azote, d'acide carbonique, d'hydrogène, d'Hydrogènes carbonés et, souvent, d'une petite quantité d'acide sulfhydrique. Les proportions do ces gaz varient d'ailleurs entre des limites très-étendues.

FABRICATION DES PRINCÎPAOX PRODUITS, D'ORIGINE ORGANIQUE, EMPLOYÉS DANS LES ABTC OU POUR LES ] USAGES DOMESTIQUES. *

§ 4779. Nous terminerons ce cours par la description sucdocte de la fabrication des principaux produits organiques qui sont employés dans les arts ou pour des usages domestiques Nous n'insisterons, dans cette description, que sur les principes chimiques généraux de ces diverses fabrications, et nous ne nous arrêterons pas à la partie mécanique qui est étrangère à notre sujet, et qui exigerait des développements qu'il nous serait impossible de donner ici.

Vabrleatlon du pain.

§ nso. Le pain se fabrique avec les /armes des céréales, c'est-àdire avec les produits de la mouture de ces graines, débarrassés, par un tamisage ou blutage, des parties corticales appelées «o». Le son ooniient encore une proportion notable d*amidon, et de subslancw nutritives; mais la matière ligneuse qui forme Tenveloppe du grain, et qui est d*une digestion difficile, s*y trouve dans la pro-

PANIFICATION.. Sll

portion de 8 centièmes. Cette proportion varie d'ailleurs selon le blutage.

On emploie principalement, à la fabrication du pain, la farine de froment, qui est la plus riche en gluten ; néanmoins, dans les pays où les terres sont trop légères pour porter le blé, et dans ceux où elles sont pauvres et où les fumiers manquent, on a recours aux farines d'orge, de seigle, ou à des mélanges de ces céréales, appelés méteil, que Ton obtient en les semant ensemble. Souvent aussi, on ajoute à la farine de froment un peu de farine de seigle pour donner plus de goût au pain.

Voici la composition moyenne des principales farines de froment consommées en France.

Farine brute Farine de blé dar Farine de blé tendre

de froment indigène. d'Odessa. d'Odessa.

Eau 10,0 12,0 10,0

Gluten sec 11,0 14,6 12,0

Amidon 71,0 67,6 63,3

Glucose 4,7 8,5 7,4

Dextrine 3,.^ 5,0 5,8

Son restésur le tamis. 0,0 2,3 1,5

§ 4781. Les diverses opérations de la panification sont : l'hydratation, le pétrissage, la fermentation, l'apprêt et la cuisson. Par l'hydratation, on pénètre d'eau Tamidon et le gluten, et on dissout ]e^ principes solubles, tels que la dextrine, la glucose et les substances albuminoïdes ; mais la pâte, simplement pétrie avec de Teau, donnerait un pain compacte, d'une digestion difficile; pour donner à la mie la consistance légère et boursouflée que nous voyons au pain bien fabriqué, il faut incorporer à la pâte un ferment qui agii^se sur la dextrine et la glucose, en opérant la fermentation alcoolique. Les gaz qui se dégagent pendant cette fermentation, boursouflent la pâte à laquelle le gluten donne de l'élasticité, et, si elle est bien faite, toutes les petites bulles gazeuses re.stent emprisonnées dans le pain. Le ferment s'obtient ordinairement en prélevant, à la fin de chaque opération, une portion de la pâte et en l'abandonnant, pendant quelque temps, à elle-même ; le ferment s'y développe alors, et la pâte prend le nom de levain. Dans les grandes villes, où il existe des brasseries, on ajoute au levain une certaine quantité de levure de bière qui luf donne beaucoup d'énergie ; mais il ne faut pas en ajouter trop, car le pain en conserverait une odeur désagréable».

Voici les procédés de la boulangerie de Paris. Le levain aban-

bli PANIFICATION,

donné, pendant 7 â 8 heures, dans qd endroit où la températun est douce et uniforme, se boupjoufle visiblement ol dégage bm odeur alcoolique, il constitue alors œ qu'on uppelle le (ecomif chef. On le pétrit avec une suffisante quantité d'eau et de farine pour doubler son volume, en lui conservant la consistance d'une pâte ferme, et on l'abandonne encore pendant 6 beures. Après ce temps.lapâte est devenue fevai'n de première; on y ajoute une nosvelle quantité d'eau et de farine, et on malade de nouveau ; la proportion d'eau ajoutée doit être plus considérable que pour lelewia de première, afin d'avoir une pâte plus molle. Cette nouvelle iqiArationdonnelef«rainde««cDndB. Entîn. on fait an levain de aeconde une addition semblable à celle que l'on a faite au levain d« première ; on travaille la pâte avec beaucoup de aoin, et l'on obtient le levain de tous points, dont le volume, en hiver, doit être, i peu près, la moitié de celui de k pSte destinée à renfournement; ei le tiers seulement en été. On ajoute ordinairement une certaine quantité de sel pour relever le goilt du pain. Dans les boulai^eries de Paris, on emploie J kil. de sel pour un sac contenant ISO kil. de farine.

Cela fait, on procède au pétrissage. On verse d'abord, sur le levaiu, la quantité d'eau nécessaire à la fonnalion de la pâte; w malaxe longtemps, pour obtenir une pâte lluida, parfaitemeol homogène, àlaquolteon ajoute, successivement, la farine. Celle opiration s'appelle la frase. Quand la pâte a été suDisamment Iran^ lée, on procède à la eonlre-fmse, c'est-à-dire qu'on réunit la pUe en une seule masse, on la relève de droite à gauche en la retoumiol tout entière ; et, la travaillant ensuite par degrés, de gauchel droite, on la soniève, et on la laisse retomber de tout son poîdi,

Le pétrissai;e est alors terminé ; on divise la pâte en pdtons, ioA chacun doit former un pain; on pèse ces pâtons rapidement pour que les pains aient le poids légal, et l'on admet que HS Ë 117 dt |iâte donnent 1 0U de pain cuit. On façonne lis pâtons bous (MO» de pains, on les saupoudre avec un peu de remoulage, ou miiin, de farine de maïs (/ieuraffe), et on les abandonne pendant quelqui' temps snr des toiles, disposées sur des tables, en avant du four, afin de les maintenir à une température suISsamment élevée. Lu fer' mentation devient ainsi plus active, les pains se gonflent succeisivement, et, lorsqu'ils sont arrivés au point convenable, on procaJe à l'enfournement. Il est important de ne pas trop prolonger la fermentation, parce qu'elle pourrait se transformer en fermeniatiM acétique, laquelle liquéBeraiE une partie du gluten et dîn: "■""' ■■■ -"-'a pâte.

Les fours de boulanger ont ordinairement une forme elliptique ;

iir aole est piano et rewjoverta par une voùle surbaissée; on y rùle des bois blancs, refendus, ou des broussailles de peu de tieur. Le combustible doit être distribué avec ioleiliï;ence, afin lobteoir, dans les diverses parties, une température à peu près liforme. Les boulangers retirent, à l'état de braise, environ 30 à i pour 100 de combustible. On évalue à 300" la température la lus convenable pour la cuisson des pains ordinaires.

L'enfournement commence par les plus gros paio^, et l'on place, l'avant du four, les plus petits, qui doivent être retirés les pretiers ; on ferme ensuite la porte. La chaleur dilate les gaz, arrête

fermentation, vaporise une partie de l'eau, et donne de la con- Btance au gluten et à la matière amylacée, qui se fixent dans la irme qu'ils ont prise. L'intérieur de la pâte, la mt>, n'arrive pas ;one température supérieure à 1 00° à cause du dégagement con- Buel de la vapeur ; mais la partie extérieure, la croule, se desséche implétement, atteint bîentât une température de 200", et se tor- Ifie. Les pains ronds de i kil. ratent au four environ 60 minutes, « pains de 3 kil., fendus, y restent de 36 à iO minutes. Au sortir u four, on les pose de champ, afin qu'ils ne se brisent pas avant 'avoir acquis toute leur consistance, et, à distance les uns des

lires, pour que la vapeur se dégage plus facilement.

introduit, ces dernières années, des perfectionnemenls lotables dans la fabrication du pain, par l'emploi des pétrisseurs

' paniques, et des fours aérothermes, qui opèrent une cuisson plus

liforme.

I Fabrication de la bière.

% 1782. La bière est une boisson alcoolique, fabriquée avec [a matière amylacée des céréales, principalement de l'orge, dont le prix est le moins élevé. Cette fabrication peut être subdivisée en i périodes distinctes : 1 " le maltage, qui a pour but de faire naître dans l'orge le principe qui opère la transformation de l'amidon en dex- Irine et en glucose; il consiste essentiellement à faire germer l'orgo BOUS l'influence d'une hydratalion et d'une température convenables; la diastase se forme a la naissance des gemmules, et c'est elle qui, dans l'opération suivante, transformera l'amidon en dextrine et en glucose solubles; 2° la préparation du modl, ou saccbarification du malt, qui consiste à traiter par l'eau, à une tempera'ure convenable, le malt broyé, pour faire agir la diastase sur l'amidon, et dissoudre là dextrine et la glucose qui résultent de cette action ;