BIÈRE

3** la décoction avec le houblon, qui consiste à chauffer le moût avec de la fleur de houblon pour Iti donner une saveur et un arôme parlicuîiers ; 4" la fermentation qui consiste à abandonner, avec un ferment, le moût refroidi, pour opérer la conver^on de la glucose en alcool.

L'orge est d'abord placée dans de grands bassins en maçonnerie, avec 4 fois son volume d'eau ; on agite fréquemment pour chasser les bulles d'air emprisonnées dans le grain, et on enlève, à l'aide d'une écumoire, les grains qui nagent à la surface, parce cpi'ils sont ordinairement vides ou avariés. Cette immersion a principalement pour but de gonfler les grains, afin que leur germination devienne plus facile; elle dure de 24 à 36 heures en hiver, et, pendani oe temps, on renouvelle l'eau 3 fois; en été, elle n'exige que 40 à 4S heures, mais l'eau doit alors être renouvelée 4 ou 5 fois.

L'orge, ainsi gonflée, est portée au germoir, espèce de cave oa cellier, dont le sol doit être tenu très-propre pour éviter des fermen** tations nuisibles. La germination exige le concours de l'humidité, de l'air, et d'une température de 15 à 47°. C'est au printemps et à l'automne, que ces conditions se réaliseut le plus facilement; de là vient le nom de bière de mars qu'on donne à la fabrication du priiH temps, regardée comme supérieure à celle des autres sai&ons. Dans le germoir, l'orge est étendue en couche de 0'",6 environ de hauteur, et on Tabandonne ainsi jusqu'à ce qu'elle s'échauffa ; lorsque le germe commence à apparaître, on réduit l'épaisseur de la couche à 0",3, puisa O'ji quand la germination approche du point convenable. On remue d'ailleurs fréquemment pour renouveler l'air dans l'intérieur de la couche. Dans la saison chaude, la germination est terminée en 1 0 à i 21 jours : elle demande 4 5 à 20 jours vers la fin de l'automne ; la gemmule a alors atteint un développement égal aux j de la longueur du grain.

Quand l'orge est convenablement germée, on la dessèche rapidement afin d'arrêter la perte de matière amylacée qu'occasionnerait un plus long développement de la gemmule et des radicelles. Cette dessiccation se fait d'abord à l'air libre, en étendant le grain sur le plancher d'un grenier bien aéré, puis dans une étuve à courant d'air chaud, appelée touraille, La dessiccation rend les radicelles de l'orge très-cassantes; on les détache avec une extrême facilité par une espèce de tamisage dans un appareil, appelé tarare. L'orge germée et débarrassée des radicelles est exposé, pendant quelque temps, à l'air, où elle reprend un peu d'humidité qui facilite sa mouture. Cette mouture a lieu entre des meules horizontales en pierre, maintenues à un écartement tel, que les grains soient dé-

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chirés et concassés, mais non réduits en farine. Le produit est te mail, que l'on emmagasine pour s'en servir au besoin.

% ÎTSS. La saccharilicaLion du malt se Tait dans de grandes cuves en bois, munies d'un double Tond percé d'un grand nombre de Iroue, destiné s supporter l'orge, et à faciliter l'introduction et l'écoulement du liquide. DansTintervalleconiprisentre les deux ijunds, se trouve lo robinet do vidange et un tube qui amené l'eau chaude. Quand le malt est chargé dans la cuve, on y fait arriver de l'eau à 60°, dont le poids est 1 J fois celui du malt, et l'on brasse vivement le mélange avec des espèces de fourches. On l'abandonne au repos, pendant J beure, pour que le malt s'bydrate convenablement, puis on fait arriver Qe l'eau à 90" jusqu'à ce que ia température du mélange soit portée à TS", car c'eât la plus favorable k la sacchariBcatic» ; après un nouveau brassage, on couvre la cuve, et on laisse la réaction se continuer pendant 3 heures; pois on fait écouler le liquide sucré, ie moùl, dans un réservoir, d'où on le fait passer dans las cbaudjèrcs destinées à la décoction du houblon.

Comme la première digestion avec l'eau n'enlève au malt que les 0,6 de la matière sucrée qu'il peut fournir, on fait arriver dans la cuve une nouvelle quantilé d'eau à 80°, égale à la moitié de celle qui a servi dans la première opération ; on laisse agir pendant 1 heure, et on réunit ce liquide au premier. EnQn, on épuise le malt par de l'eau à 400°, et l'on obtient ainsi une liqueur qui sert à la pr^aration de la petite bière. Le malt épuisé sert encore pour la nourriiure des besliaus.

Le modt est chauffé h. l'ébuUition, avec du houblon, dans des chaudières, que l'on doit maintenir couvertes pour éviter la déperditiou de l'huile essentielle qui donne à la bière son arôme; ces chaudières sont munies d'un agitateur qui brasse constamment te

' mélange. Pour augmenter la force du moût, on ajoute ordinairement de la glucose (g <3i9), des mélasses ou des sucres bruts des colonies. Le moîit houblonné est reçu dans des réservoirs ; quand il s'y est clarifié par le repos, on le décante dans d'autres réservoirs, où on le fait refroidir le plus rapidement possible, en ne donnant à lacouche liquide qu'une épaisseur de 0"',1G; les réservoirs réfrigérants sont placés dans de vastes greniers entourés de persiennes, afin que l'air y circule librement ; on fait souvent encore, pour le même motif, passer de l'eau froide à travers des serpentins plongés dana lo liquide. La proportion de houblon est d'environ < kit. par hectolitre de bière de table, et de 2 kil. par hectolitre de bière de

içerdo.

m . Quand le moût est refroidi, on le verse dans la cuve à fermenta-