LES ORIGINES
MiNiv T-y ille, au professeur .
Votre érudition, M. le professeur, m’a donné l’idée de réunir plusieurs sa vans amis de la bonne chère et, au lieu d’un contradicteur que je vous avais promis je vous associe quelques émules : M. Oxigènius , chimiste habile; M. A ris top hile , naturaliste distingué, qui partageront avec vous la gloire d’appliquer les sciences sublimes à la gastronomie.
SAINT-CHARLES
Puisque ces Messieurs sont arrivés , mon père, ne perdons point de temps , et passons à table, ou plutôt à notre muséum phagotechniqua. Mon estomac est impatient de meubler mon cerveau , et la connaissauce historique des mets augmente mon appétit
ARISTOPHILE.
Vouf avez lu, sans doute, Messieurs, un petit roman intitulé : Voyage autour de ma chambre. L’auteur de cette fiction ingénieuse, tout en montrant à son lecteur les choses les plus usuelles et les plus com-
rrm nés , le promène d’Asie en Afrique , et de l’Inde au Pérou. Nous pouvons faire la même chose sans sortir de table , et j’espère vous prouver combien les relations politiques des différens peuples, combien les guerres même ont été utiles aux progrès de la cui- «iue.
Plaisantez-vous ?
ARlSTOPHILE.
Non vraiment. Eh! dites -moi, je vous prie, verrions-nous figurer autour du bœuf cette couronne de persil dont la feuille est si élégamment découpée , si les Carthaginois n’avaient pas été chercher cette plante en Sardaigne pour en faire cadeau aux Marseillais ? Connaîtrions-nous Yognon et 1* échalote , si le grand Alexandre n’avaitenvoyé le premier d’Egypte en Grèce, et la seconde de Phénicie ? Mangerions-nous des haricots verds ou blancs , si le cuisinier de ce* même conquérant n’en avait fricassé le premier plat dans l’Inde ?
LE PROFESSEUR
Il me semble que Pythagore en avait régalé son
école avant que le fils de Philippe.. . .
ARlSTOPHILE.
Vous confondez ici les fèves avec les haricots Et
les Romains , que d’obligations nous leur avons ! ce sont eux qui ont conquis pour nous en Asie le figuier et le concombre . Remercions-les d’avoir forcé le melon sucré de quitter le sol brûlant d’Afrique , et d’a-
yoîr acclimaté clans les jardins de César le cantalou/ r d’Arménie.
LE PROFESSEUR
Cependant ce ne fut que long-temps après que ce fruit délicieux passa dans les Gaules. Charles VIII apporta le premier d’Italie en France.
AR1STOPHILE.
Ces mêmes Romains enlevèrent encore Y abricot aux Arméniens , la pêche et les noix aux Perses > les citrons aux Mèdes , et la cerise à Mithridate. Quand les barbares du Nord vinrent ravager les Gaules, ils y apportèrent bien des fléaux, mais ils y transplantèrent la betterave et Y angélique de Bohême.
M A X AK T-V I LLE
Riches présens faits pour consoler des ravages d’Attila r »
LE PROFESSEUR
On a mis quelquefois aux plantes utiles un intérêt si puissant , que les peuples se sont armés pour elles. Le figuier y dont on nous parlait tout à l’heure, fut cause que Xercès déclara la guerre aux Athéniens , et que Rome, à l’instigation de Caton, attaqua Carthage. Les Orientaux se sont battus souvent pour le dattier. La muscade, dans les Indes, fit prendre les
armes aux Hollandais.
'S AI N T- CHAR LE S
Si nous devons tant de choses aux guerriers , nous n’en devons pas moins , je pense , aux voyageurs.
AlUSTOPHUE. *
. Sans doute, et ce sont nos savans navigateurs qui
nous ont apporté Y ananas de Surinam, le thè du Japon, le café d’Ethiopie, la canelle de Ceylan, la vanille du Mexique, le girofle et la muscade des îles Moluques , le poivre de Java et de Sumatra , les câpres de Barbarie, et le piment: des îles Caraïbes.
MANAN T-V I L L E.
Avant ces découvertes la cuisine de nos pères était bien fade, couvenez-en.
LE PROFESSEUR
Les Grecs et les Romains n’eurent long-temps pour assaisonner leurs mets que le sel , une espèce de poivre qui n’est point celui de nos îles, l’ail, l’ognon, les poireaux, le vinaigre, la moutarde, le miel, 1 huile,
• le beurre et quelques plantes aromatiques. A une autre époque de civilisation, ils joignirent à ces condimens le cumin , la menthe , le safran , l’anet , l’oxymel , le silpliium (i) et le fromage, enfin la pistache , (pie Vitellius alla chercher lui-mème eu Syrie.
SA I NT-CH A RLE S
C’était, à ce qu’on dit, un admirable gourmand que ce Yitellius.
LE PROFESSEUR
Il faisait cinq repas par jour, et passait imme'diatenieul après dans le vomitorium , ( 2 ) pour pouvoir re-
(1) Quelques botanistes croient que c’est l 'opium, d’autres Vussa Jœlida.
(2) Pièce dans laquelle les riches gourmands se faisaient vomir après leur repas pour manger de nouveau. On assure que la ceièbre Pompadour avait uu vomitorium.
' commencer de plus belle. On cite un dîner que lui donna son frère , et dans lequel on compta deux mille plats de poisson et sept mille volailles de toute espèce.
o XI GENIUS.
Sa cuisine devait être chère?
LE PROFESSEUR
Les historiens de son temps assurent qu’il dépensa, pour sa table, en quatre mois, cent vingt millions.
M A N A N T-V ILLE
On régalerait à moins une armée î
Les Romains étaient de grands mangeurs. Lucullu» fit servir à Cicéron et à Pompée un petit ambigu qui coûta vingt-cinq mille livres.
SAINT-CHARLES
Pour trois personnes , la collation n’est pas modeste.
LE PROFESSEUR
Le célèbre Apicius , qui le premier institua une académie de gourmandise, et qui a laissé un traité de O bsoniis et Condimentis , dépensa quinze cent mille livres en expériences pour faire des sauces, et finit par s’empoisonner, dans la crainte de mourir de faim, quand il vit qu’il ne lui restait plus que quatre-vingt mille ccus.
S AINT-CH ARLES.
Le pauvre homme ï Et les Grecs étaient- ils plu$ sobres ?
LE PROFESSEUR
Si l’on en croit Homère, c’étaient des gens de bon appétit, qui mettaient un sanglier tout entier, et même un bœuf à la broclie pour rôti; ce qui paraîtrait impossible, si l’on ne savait pas qu’ils faisaient cuira préalablement ces grosses pièces dans l'eau ; mais dans le beau siècle d’Athènes ils devinrent plus gourmets que gourmands , et l’on peut se former une idée de leur cuisine , en lisant dans Ànacbarsis la description du souper de Dinias . Beaucoup d’écrivains se distinguèrent chez eux. par des traités sür les plaisirs de la table. On cite avec éloge Mithtccus , N urne ni us d’Héraclée , Hègèmon de Thasos , Philoxène de Leucade , Actidès de Chio , Tyndaricus de Sicyone; mais l’Athénicn qui se couvrit de gloire par le premier poème gastronomique fut Arches trate > qui, avant de chanter les dons de Comas , voyagea plusieurs années pour étudier la cuisine chez les différens peuples. (i)
oxigékiu s.
On aurait dù lui élever une statue , comme Amsterdam en a érigé une à celui qui a inventé l’art d’encaquer les harengs. •
LE PROFESSEUR
On ne lui rendit pas de si grands honneurs ; mais on voyait souvent son médaillon faire dans la salle des festins le pendant de celui de Cadmus.
(i) Quoique gTand mangeur, Archestratc était si maigre, que lo vent, dis&it-on , renierait; sa légèreté passait en proverbe ; léger comme drçheslral f.
IB! S TOP HILE. *
Qu’a de commun votre Archestrate avec le fondateur de Thèbes ?
LE PROFESSEUR
Vous oubliez , Monsieur, que Cadmus était l’aïenl du dieu de la treille , (i) et qu’avant d’être souverain il avait commencé par être cuisinier du roi de Sidon.
SAIN T- CHARLES
Je suis vraiment étonné de tout ce que vous m’ap* prenez, et vous me donnez beaucoup d’estime pour les Grecs. Le curé de mon village, je veux dire de la terre de mon pore, me disait souvent que les Grecs n’avaient pour tout ragoût qu’une mauvaise sauce noire faite avec du lard , du beurre et du vinaigre.
LE PROFESSEUR
Le fameux jus nigrum dont vous parlez ne plaisait qu’aux scvcres Spartiates ; mais dans l’Attique on variait les mets , et l’on possédait de tout en abondance. Un homme riche avait, outre une basse-cour bien fournie, des pourvoyeurs qui lui procuraient des cailles, des becfigues , des grives , des alouettes, des rougegorges , des ramiers , des tourterelles , des bécasses , des francolins , ( 2 ) des faisans, des lièvres, des perdrix, des marcassins , des sangliers et des chevreuils. On lui apportait des différens ports de la murène, (5) de la dorade, de la vive , de l’espadon , du pagre , (4)
(1) Voyez le Diclionnaire de la Fable par Noël, arliclt
Bacchus . - -
(2) Espèce de geliuotte ou de perdrix d’Ionie.
( 3 ) Sorte d’anguille.
(4) C’esl sans doute le pagure du genre des homards. >.
de l'alose , du thon , du congre, du glaucus, (1) du turbot , des maquereaux , des soles , des surmulets , des rougets, des sardines, de la raie , des moules, de» huîtres, des oursins.. . .
.Grâce ! grâce pour le reste î
A RISTOPH1LK.
Vous nous pariez là des temps de la Grèce florissante ?
LE PROFESSEUR
Sans doute; car le perfectionnement de la cuisine est le signe le plus certain de la prospérité d’un empire, et l'avant-coureur de sa décadence. Quand les Romains soumirent par le glaive et l’Europe et l’Asie, ils étaient moins recherchés dans leurs repas , et le triomphateur descendait souvent de son char pour aller faire cuire des navets sous les cendres ; quand ils imaginèrent de châtrer les taureaux , ce ne fut pas pour rendre leur chair plus délicate, mais pour dompter plus facilement et conduire ces animaux. Quelque temps après ils s’aperçurent des bons effets de la castration.
Voici un excellent pâté de cuisses d’oies qui me fait penser que vous n’avez point cité ce mets favori de X Avocat Patelin parmi ceux qu’on servait sur les tables romaines.
(i) Grande huître.
LE P B oV E S S E U R.
Vous savez que les oies furent long-temps sacre'es à Borne, pour avoir sauvé le G» pitole; mais lorsque les Gaules tombèrent au pouvoir des Césars , sans respect pour la mémoire des oies qui éveillèrent Manlius , on mangea force oisons; mais on préférait ceux que les Gaulois élevaient avec un soin particulier en Picardie. (i) Tous les ans on conduisait à Rome des troupeaux considérables d’oies picardes qui cheminaient à pied , comme nous voyons des caravanes de dindons parcourir nos départemens.
MANAK T-V ILLE.
Cest assez nous occuper des Romains; buvons en leur honneur ce vin de Sillery qui ne moussa jamais dans leurs coupes.
LE PROFESSEUR
En vous parlant du vin dans ma première séance , j’ai oublié de vous dire que ce furent les Phéniciens qui apportèrent la vigne dans la Grèce, la Sicile et en Italie.
MANAN T-V I L L E.
Et d 1 où venait le plant de vigne qu’ils distribuèrent . ainsi ?
Il venait de Perse. (Buvant.) Voilà du vin parfait et si l’Ecole de Médecine de Paris en avait bu de pa-
(i) Les premiers chrétiens gaulois donnèrent h ccs volatiles un patron ; saint Ferréol , qui n’aimait que les jeunes filles hieu fraîches et les oies bien grasses, (Voyez Rabelais, 1. 4.)
Teil en i 65 a, lorsqu’elle fit soutenir sérieusement une thèse sur la question de savoir si les vins de Champagne valaient les vins de Bourgogne, elle n’aurait pas été embarrassée de juger.
