HISTOIRE DU PROFESSEUR

M . de Manant-Ville , étonné de l’érudition du professeur, désirait vivement le connaître plus particuiière- . ment, et lui demander par quelle circonstance il avait dirigé ses études vers l’art de la cuisine : il n’avait pas ose lui faire cette demande à table ; mais le lendemain, le professeur étant venu lui rendre visite, il lui fit part du désir qu’il avait de savoir l’histoire de sa vocation gastronomique.

Je satisferai très-volontiers votre curiosité, lui dit le phagotechnicien , puisqu’en vous donnant quelques détails sur ma vie je trouverai l’occasion de vous faire connaître les sources où j’ai puise les rcnscignemens qui composent mon cours.

Je m’appelle Victor Fage , et suis fils du maitred’hôtel de M. P...., archevêque de Bourges. Mon père me destinait à l’état ecclésiastique , mais je le perdis de bonne heure; ma mère m’envoya à Bordeaux che* un de ses oncles, avocat, qui, vieux et podagre , ne pouvait plus suivre le barreau , et désirait me faire l’héritier de sa clientelle. Je partis pour

le pays des Gascons , où je devais apprendre la chicane , et mon oncle me mit dans les mains Lapeyrère et Boyer, après m’avoir fait apprendre Justinien. Mon patron était veuf; il avait pour soigner son ménage une jeune chambrière , dont il est utile que je fasse le portrait : Vingt ans était son âge; d’une taille moyenne, mais faite à peindre, et d’une propreté minutieuse, Uélène était aussi jolie avec son bavolet et ses brassières que la petite laitière de Greuze avec son chapeau de paille et ses rubans; son teint, d’une blancheur éblouissante, ses lèvres vermeilles, ses yeux bleus, couronnés par un arc d’ébène , attiraient les regards, et faisaient battre lc^œur : le mien, novice encore , ne put résister à tant d’attraits; mais avant de me livrer à ce penchant séducteur je voulus m’assurer que je n’avais pas de rivaux à craindre, et qu’Hélène méritait mon choix. Un joli minois, me disais-je, est souvent comme ces bonbons colorés qui ornent les magasins de nos confiseurs ; on croit qu’ils ne sont que sucre et parfums ; dupe de l’apparence on les croque avec sensualité, et l’on ne trouve dans leur intérieur que plâtre ou farine. Une jeune fille chez un vieillard goutteux me paraissait d’autant plus suspecte qu’elle ne sortait jamais qu’avec une vieille voisine pour aller ù l’église, et qu’elle avait pour mon oncle des soins assidus et des attentions fort remarquables. Je formai le dessein d’examiner scrupuleusement la conduite d’Hélène , et de la suivre de manière à ce qu’elle ne pût m’échapper. J’avais remarqué que toutes les fois que je lui adressais un compliment elle rougissait et baissait les yeux; mais la vanité chez les femmes joue si souvent le rûle de la pudeur que je me mis sur mes

gardes. Un jour qu’elle était au marché j’entrai dans sa cuisine, que je trouvai propre et rangée comme la cellule d’une religieuse : je vis sur une planche un livre enveloppé soigneusement avec une couverture de papier; je le pris pour un roman, et je m’empressai d’en lire le titre; c’était le premier volume des Dons de Cornus ; il y avait sur la première page une note de la main d’Hélène; elle était ainsi conçue : Ce livre est de M. Marin } cuisinier de feue madame la duchesse de Ch aulnes ; la préface , signée de Querlon, est du père Brumoy , jésuite , traducteur du théâtre des Grecs. Je parcourus cette préface , et j'y trouvai une foule de traits ingénieul? et piquans qui avaient été soulignés au crayon. Si ces remarques sont d’Hélène, me disais-je, cette fille est donc aussi spirituelle que jolie; observation qui augmenta ma curiosité. J’examinai le papier qui couvrait le livre; c’était une lettre adressée à l’aimable Camariste; quel fut mon étonnement quand je lus ce qui suit!

« J’ai reçu, ma chère filleule, les deux louis que 44 tu m’as envoyés ; je t’en remercie beaucoup moins 44 que de ta lettre , qui m’a touché jusqu’aux larmes; il <4 faut, Hélène, que le ciel t’ait donné une grande élo- <4 quence pour faire pleurer un vieux militaire qui a vu 44 d’un œil sec les horreurs de vingt batailles. Je te fé- 44 licite des principes de sagesse que tu as , et surtout 44 de ton goût pour l’étude : continue, mon enfant; pro- 4 < file des bontés de ton maître, et compte toujours 4 < sur la tendre amitié de ton parrain.»

Christophe.

Une seule chose me paraissait équivoque dans cette

lettre ; que veulent dire les bontés de ton maître ? Mon oncle était assez avare, et je ne le supposais pas capable de donner à sa jeune chambrière une gratification qui n’eût pas été gagnée par quelque service extraordinaire ; cela me fit souvenir que quelquefois Hélène entrait chez mon oncle le soir à l’heure de son coucher, et qu'elle restait dans sa chambre plus long-temps que ne doit durer le compte des dépenses de la journée. Je pris la résolution d’écouter leur conversation, et le soir même je me glissai contre une porte de communication , au moment où Hélène ap- , portait à son maître son livre de cuisine. Je fus quelque temps sans entendre autre chose que des mots insignifians; enfin mon oncle, élevant la voix, dit : Je suis fort content de votre cuisine ^mademoiselle; mais je ne puis plus répondre aux questions que vous me faites tous les jours; je veux bien encore aujourd’hui, pour la dernière fois, satisfaire votre curiosité : mettez-vous à cette table, et prenez sur ce que je vais vous dire les notes qui vous conviendront. Vous m’avez

demandé hier si les anciens aimaient autant les ceufs

que nous , et s’ils en mangeaient de plusieurs espèces : vous devez bien penser qu’ils ont connu les oeufs aussitôt que les poules ; ainsi , ce que je vous ai dit sur l’origine de ces oiseaux s’applique également aux œuf*. Les Egyptiens avaient une singulière façon de les cuire; ils les mettaient dans une fronde, et les faisaient tourner si rapidement que le frottement de l’air les échauffait au point où nous les désirons, (i)

( i ) Suidai et'Cœlius Rhodigiu.

J*ai peine à croire ce fait , quoique rapporté par plusieurs auteurs.

Les Syriens adoraient les poules a cause de leur utile fécondité et de l’exCellence de leurs oeufs. Les Grecs et les Romains s’en servaient toujours dans leurs sacrifices : l’œuf était porté en pompe dans les fêtes de Cérès; ( 1 ) mais quelques sectes furent assez superstitieuses pour regarder comme coupable celui qui mangeait un œuf à la coque. Orphée, Pythagore et leurs disciples s’en abstenaient pour ne pas détruire un germe que la nature avait destiné à la reproduction. ( 2 ) Plusieurs philosophes anciens regardaient l’œuf comme l’emblème du monde et des quatre élémens : la coquille, disaient-ils, représente la terre; le blanc est l’image de l’eau; le jaune figure le feu, et l’on trouve l’air sous la coquille. (5) Les Romains aimaient beaucoup les œufs ; ils préféraient ceux qui étaient longs à ceux qui étaient courts , témoin ce passage d’Horace : (4)

« Ne va pas, écoutant d’antiques préjuges,

«r Préférer Pœuf en boule aux œufs plus allongés;

« Car ceux-ci, d’un lait pur, dans leur coque plus ferme,

« D’un mâle généreux nourrissent l’heureux germe. »

Ils avaient plusieurs proverbes où l’œuf joue un rôle ; tel est celui-ci, qu’ils avaient reçu des Grecs : (5)

(1) Tite-Live, liv. 41.

(2) Plutarque , liv. 2 , quesf. 3 .

£ 3 ) Vilichius, de jirtc A rgirico , c. 10.

(4) Horace, liv. Il , satire 4, traduc. de Dam.

Raccommodez donc la coquille d’un œuf cassé , pour dire à quelqu’un : t*Ce que vous voulez faire est imposis sible. » Ils disaient aussi qu’il fallait rester à table ab ovo usque ad mala , ♦< depuis les œufs jusqu’aux pommes, ». c’est-à-dire depuis le commencement ius^ qu’à la fin du repas. Nous avons francisé la moitié de ce proverbe , et nous disons tous les jours : » Il faut « reprendre celte histoire ab ovo.»

Les Romains aimaient comme nous les œufs trèsfrais , et ils avaient consacré avant l’école de Salerne ce sage précepte : Si sumas ovum , molle sit atque no vum. Si vous mangez un œuf, qu’il soit mollet et 4< nouveau. » Ils ne se bornaient pas aux œufs de poule; ils recherchaient ceux de faisans et de perdrix , que Galien regarde comme les plus délicats , et ils faisaient grand cas de ceux de paon. Ce fut Q. Hortensius qui le premier donna l’exemple de ce luxe dans un grand festin lorsqu’il fut reçu augure : les œufs de paon qu’il fit servir lui coûtèrent 4<> sous la pièce, (t)

Les magiciens, les sorciers ont établi sur les œufs des fables qu’il est bon de connaître. Livie , femme de Néron , étant grosse , consulta une devineresse , qui lui dit : Echauffez dans votre sein un œuf nouvellement pondu , jusqu à ce quil éclose ; s’il en sort un poulet mâle remerciez les dieux , qui vous accorderont un fils. Elle crut cet augure infaillible , et suivit le conseil de la devineresse; l’événement confirma la prédiction; un coq sortit de l’œuf, et la princesse accoucha de son fils Tibère, (a) Cette anecdote circula

(1) Macrob. , Salurnal. , 1, 3 , C. iî.

( 2 ) Pline, 1. jo, c. 55»

dans Rome, et toutes les femmes grosses, imitatrice» de Livie , se mirent a couver des oeufs.... L’idée de voir les dames romaines métamorphosées en poules me fit éclater de rire , et je sortis vite de ma cachette * pour ne pas être entendu.

, Il paraît cjuc mon oncle tint parole , et ne voulut plus

continuer ses conférences avec Hélène; car les jours suivans je la vis se , retirer de bonne heure et fort triste. Quelle est donc , me disais-je , cette fille charmante qui semble ignorer le pouvoir de ses attraits;

qui , sage et bienfaisante , consacre ses beaux jours à l’instruction? Elle me paraissait de plus en plus séduisante, et l’amour faisait dans mon cœur de si rapides progrès que je ne pouvais m’appliquer à l’étude : cependant je venais de soutenir ma première thèse de droit , et mon oncle avait été très-content de mon baccalauréat. Je cherchai et saisis bientôt l’occasion de

me trouver seul avec Hélène. D’abord je lui fis des compîimens, auxquels elle répondit avec modestie; je m’enhardis, et voulus hasarder quelques caresses. Ar- ( ' rôtez, M. Victor,. me dit-elle; voulez-vous me fâcher

et vous faire haïr. Pardon, lui dis-je, mille fois pardon de ma témérité ; l’amour me l’inspira ; qu’il me serve d’excuse : oui, je vous airue; je vous idolâtre, et depuis long-temps je brûle de vous faire un aveu.. . . Dont je n’avais pas besoin , reprit-elle , pour connaître vos sentimens , et je vous avoue avec franchise que la réserve que vous avez gardée jusqu’ici m’avait favora- , blemcnt disposée pour vous ; mais il faut Renoncer a tout espoir si vous . avez le projet de me détourner de mes devoirs. Ecoutez, M. Victor; je rends justice' à yos qualités ; il ne tient qu’à voua de mériter mon.. .

amitié : le sort, injuste peut-être, m*a réduite k servir; mais si je ne puis sortir de mon état j’ai la noble ambition d’en être la première î rien de ce qui est utile n’est méprisable; je veux savoir tout ce qu’on a dit , tout ce qu’on a fait avant moi en cuisine, en office; soyez mon instituteur; remplacez votre oncle, qui me refuse ses leçons; et si vous voulez qu’un jour je couronne vos vœux, faites que je n’aie plus de rivales dans mon art. Elle prononça ces derniers mots avec tant de dignité que, sans réfléchir qu’un pareil style n’était pas celui d’une chambrière, je l’adoptai pour lui répondre, et, tombant à ses genoux, je m’écriai î Oui, charmante Hélène, je serai digne de toi; je le jure sur tes fourneaux, sur ta hroche, sur ton cœur; tu seras dans peu la plus illustre cuisinière.. . . Je couvris sa main de baisers, et je convins avec elle des

momens ou je pourrais l instruire.

Revenu dans ma cliambre , je sentis toute retendue

rêver dans les allées de Toumy aux moyens de prendre des renseignemens gastronomiques : il ne me vint qu’une idée; celle d’écrire à ma mère pour la prier de m’envoyer les notes qu’elle pourrait trouver dans les papiers de mon père. J’allais rentrer pour expédier cette lettre lorsque je fus rencontré par le chevalier de Versac, qui venait quelquefois consulter mon oncle sur un procès que lui faisait un créancier de mauvaise humeur. Le chevalier avait pris quelque amitié pour moi. Qu’a donc lé cher Victor? me dit-il; d’où vient cet air triste et blême?» . , , Contez. . . . , contéz-moi cela ;

ras où je me trouvais , sans lui nommer Hélène. — Cé n’est qué céla? reprit-il; fcagasse! Venez, petit, yénez

trouvai à l’heure convenue avec un vieux gentillâtre et un ex-bénédictin , dont la face enluminée annonçait une longue expérience des bonnes choses.

Messieurs, leur dit-il, voilà M. lé bachélier Victor qué jé vous présente; il a bon appétit, et, sandis, les plus belles dispositions qué jé connaisse pour dévénir aussi gourmand qué nous. Ces Messieurs sourirent à cet élpge , et l’on se mit à table. On ne dit mot pendant le premier service ; mais on officia fort bien. Au /

rôti le gentilhomme prenant la parole : — Convenez mes amis, que nous sommes plus heureux que les premiers habitans de la terre , et que l’âge d’or, où l'on ne mangeait que du gland, ne vaut pas cet âge d’airain où l’on savoure le biff-teck. Je sais bien que quelques auteurs ont prétendu que par le mot gland on doit entendre tous les fruits à amandes , tels que noix et noisettes; mais tout celaœ' jBke séduit pas , et ma chair ne s'anime que de chair inanimée, (i) Les nombreux troupeaux qu’élevaient les premiers hommes ne servaient qu’à les vêtir, à engraisser leurs terres , et à leur fournir des victimes pour leâ autels : ainsi , c’est pour se rendre les dieux propices que les hommes

dîner avec moi à l’hôtel dé la Providence , nous vous tirérons d’affaire. Je me rendis à son invitation, et le

•nt commencé à verser du sang , et le premier acte de cruauté fut un acte de religion. Les philosophes ont été partagés sur Futilité de se nourrir de viande ; le* péripatéticiens , les stoïciens, les épicuriens étaient pour l’affirmative; les pythagoriciens et les disciples d’Empcdocle pour la négative. Le premier qui tua un bœuf et le fit cuire fut, dit-on , Prométhée ; (i) Cérès immola le premier pore , parce qu’il gâtait les bleds , et Bacchus égorgea le premier bouc pour préserver les vignes du ravage que cet animal y faisait. ( 2 ) Quelques auteurs attribuent cette entreprise sur la vie des animaux à Hyperbius , fils de Mars , qui s’en fit un divertissement cruel. (3) Je ne suis pas tout à fait de «et avis , dit l’ex-bénédictin , et je crois que le premier bœuf fut immolé par Diomus, sous le règne d’Erichtonius , quatrième roi d’Athènes. (4) Ce pontife se disposait à faire une offrande de fruits à Jupiter ; un bœuf survint , et mangea ce qui était préparé pour le sacrifice. Diomus , irrité , lui ôta la vie : les dieux, au lieu d’applaudir à cette pieuse colère, envoyèrent une peste, dont Athènes ne fut délivrée que lorsqu’on eut institué une fête d’expiation appelée la> mort du bœuf, (5) Porphyre fait remonter l’origine de l’usage de la viande au temps de Pygmalion , roi de Tyr en Phénicie. Un jeune sacrificateur, dit-il, —

(1) Porphyre, K 1 et a; Pline, 1. 7., c. 5; Polydor. ; Virgil. ,

Je Rerutn Invcnloribus , 1. 3 , c. 2. ,

(2) Athénée Deixuosoph., 1. 9.

(3) Pline , i. 7, c. 6.

(4; Nonius , Je lie cibaria, 1. 2 , c. X.

licvÿett*.

s’étant aperçu qu’un morceau de la victime qu’il faisait consumer était tombe de l’autel, il le ramassa pour le remettre dans le feu; mais il se brida , et pour appaiser la douleur qu’il ressentait il porta ses doigts à sa bouche : comme ils étaient chargés de la graisse et du jus de la viande qu’il venait de toucher, la saveur lui plut; il prit un morceau de la victime, le mangea, trouva cé mets excellent , et en porta à sa femme; mais cela vint aux oreilles du cruel Pygirialion, qui les fit arrêter comme sacrilèges , et précipiter tous deux du haut d’un rocher. Cet exemple effrayant n’empêcha pas les autres sacrificateurs d’essayer eu secret de manger la viande des victimes; et comme dans toutes les religions il est avec le ciel des aceommodcracns , les prêtres trouvèrent bientôt le moyen de lever le scrupule du peuple, qui finit par tuer des animaux pour l’usage, de la table.

• Voilà ce que les écrivains profanes n<^;s apprennent sur cette matière; mais.nous avons dans la lîible une autorité plus positive; Dieu ordonna aux juifs de manger entr’enx les viandes des sacrifices, (i)

Je n’avais garde d’interrompre une pareille discussion; j’aurais voulu plutôt pouvoir la recueillir en entier, et je brûlais d/^ la reporter à ma chère Hélène, TVJa mémoire me servit heureusement; le soir même je lui rendis compte de noire entretien, et j’obtins un baiser pour récompense. Le lendemain je remerciai le chevalier de Vcrsac de Futile connaissance qu’il m'avait procurée, et je fus chez nos savans convives pour leur demander de nouveaux renseignemens. I/ex-

(i) Deutcïonom. 12, x. 26, esod. 18.

bénédictin me prêta quelques livres ; il me fit connaître tous les auteurs que je pouvais consulter clans * là bibliothèque publique. .7e dévorais ces ouvrages comme un ccolier dévore des romans : le droit était abandonné; je ne soutenais thèse qu’avec ma belle Hélène; c’est ainsi que l’amour m’apprit la cuisine, et que la cuisine me fit goûter les délices de l’amour. Après cette confidence le professeur prit congé de

M. de Manant-Ville , qui se promit bien de profiter de • l’érudition de Victor F âge.

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