GCLIY. — MOYENS D'EMPÊCHER LA DËGOMP. DU VINAIGRE

pendant ce premier changement , non-seulement de la levure , maïs aussi une grande quantité de mucilage sur les copeaux, ce qui en détruit en peu de temps Faction.

î CCLIV.

■OTRNS D*EHPÊGHER LA DÉCOMPOSlTKVIf DU TINAI6RE.

Le vinaigre, et surtout celui qui contient des matières étrangères, est sujet à se décomposer, et cette décomposition , lorsqu'on n'y met pas obstacle, continue jusqu'à ce que tout l'acide acétique ait disparu.

1*" Souvent le vinaigre se gâte et perd son acidité. Si le mal n'est pas trop avancé, on mêle de l'eau-de-vie dans la proportion de trois litres sur cent. Mais si le vinaigre a déjà perdu la presque totalité de son acide, on y ajoute un peu de matières fermentescibles , comme par exemple un peu de levure , du sucre , des raisins secs, de la mélasse , etc., etc.

2** Le vinaigre étant devenu trouble , peut être clarifié avec de la colle de poisson ou avec du lait ; et après on le soutire au clair.

3"" Souvent le vinaigre contient une multitude de petits vers , appelés anguilles de vinaigre. Ces animaux se multiplient prodigieusement et déterminent à la fin l'altération du vinaigre. On propose de chauflFer le vinaigre pour les tuer , mais ce moyen n'est pas praticable en grand. Je m'en suis débarrassé en mêlant au vinaigre quelques litres de lait et d'alcool fort que j'ai ensuite filtré à travèis un feutre. Lorsque les tonneaux en sont infectés, on verse par-dessus les copeaux de l'eau bouillante, ce qui suffit pour les tuer ; ce moyen est aussi applicable lorsque les copeaux sont couverts de mucilage.