INCONVÉNIENTS QUI SE PRÉSENTENT QUELQUEFOIS DANS LES YINAIGRERIES

11 arrive souvent, surtout au commencement , que la tempe* rature dans l'intérieur des tonneaux s'élève trop. C'est un inconvénient qu'il faut chercher à prévenir ou à y remédier

lorsqu'il se présente ; carsi les tonneaux deviennent trop chauds, une grande portion d'alcool se volatilise sans se transformer en vinaigre. On y remédie en suspendant un jour le travail , et en laissant traverser le tonneau par un liquide moins alcoolique , ou plus faible. D'un autre côté, les copeaux doivent avoir une température de trente degrés , sans quoi la décomposition de Talcool ne serait pas possible. Si donc la température à Tintérieur du tonneau ne voulait pas s'élever , il faudrait y faire passer un liquide plus fort et échauffer le local.

Plusieurs fabricants voulant éviter la 'peine de faire passer quatre fois le mélange, ont imaginé d'y ajouter une plus grande quantité d'eau -de -vie, espérant par là obtenir un vinaigre plus fort et dans un plus court espace de temps ; mais c'est une erreur de procéder ainsi ; car en faisant le mélange trop fort , les copeaux s'échauffent trop et une grande perte en alcool en est la conséquence. En général , nous conseillons de faire le mélange plutôt trop faible que trop fort , dût-on même verser une ou deux fois de plus.

Quelques personnes tassent très-fortement les copeaux dans le tonneau, d'autres ne les tassent pas assez. Dans le dernier cas, il y a trop de vide entre les copeaux, et dans l'autre les copeaux étant trop tassés ne peuvent pas agir. Souvent aussi les trous de circulation sont trop larges ou trop étroits. Dans le premier cas , il entre trop d'air dans le tonneau , et cet excès d'air occasionne un refroidissement des copeaux ; et, lorsqu'ils sont trop petits , il y entre trop peu d'air , et la décomposition de l'alcool a lieu trop lentement. Lorsque le tonneau a six pieds de hauteur, le diamètre des trous doit avoir trois quarts d'un pouce. Des tonneaux hauts sont préférables à des tonneaux bas , parce que l'espace que le mélange doit traverser dans les prenliers est plus long.

Quelques auteurs recommandent d'ajouter au mélange , du ^ucre , du sirop , de la levure , etc. , etc.; mais ces additions sont nuisibles, car ces matières, qui doivent d'abord passer à l'état d'alcool avant de pouvoir se transformer en vinaigre , déposent