PRÉFACE

L'art culinaire, considéré au point de vue de la civilisation moderne, tient évidemment une large place dans les besoins de Thumanité: par ses adhérences, ses ramifications infinies, il semble, si non indispensable à la virilité des nations, du moins utile à leur marche ascendante, puisqu'il est toujours en rapport avec leur développement intellectuel. Au point où il est arrivé aujourd'hui, il touche assurément aux grands intérêts du genre humain; il féconde indistinctement, et les auxiliaires qui lui fournissent les éléments premiers, et ceux qui ne lui apportent qu'un concours indirect et secondaire: l'agriculture, le commerce, l'industrie, les arts même, se rattachent à lui par des liens, dont on ne saurait méconnaître l'influence et la portée.

En ce siècle de vigoureuse activité, où le bien-être et le comfort ont une si grande part dans les aspirations communes, la science culinaire devait gagner en importance et en perfection; jamais, en effet, elle fut ni aussi variée, ni aussi approfondie: forte de l'impuliîion qui lui est partout donnée, elle s'enrichit à mesure que nos besoins et nos désirs augmentent! Tout concourt d'ailleurs à son développement progressif: les découvertes scientifiques de notre époque, l'abondance des produits recherchés et précieux, en lui apportant des ressources nouvelles, l'ont dotée de moyens d'action dont elle n'avait jamais disposé.

Les communications faciles et rapides que les nations ont entre elles, en multipliant leurs rapports, ont, dans une mesure considérable, augmenté leurs produits, en même temps que leur richesse, et par ce fait, propagé le goût de la gastronomie."

Autrefois, la bonne chère, la recherche des mets délicats, étaient le privilège d'un petit nombre; aujourd'hui, c'est par légions qu'il faut compter les gourmets!

Parmi les nations développées, et celles dont le développement commence, les esprits les plus éclairés sont les plus fervents au culte de la gastronomie. L'exemple le plus frappant, qu'on puisse citer à l'appui de cette assertion, est celui que présente l'Amérique. A juger des progrès rapides réalisés en si peu de temps, aussi bien en gastronomie qu'en cuisine, il est à prévoir que dans un temps peut-être rapproché de nous, cette nation nouvelle, la classe élevée du moins, pourra compter parmi les plus réputées.