VI PRÉFACE
Mais sans aller si loin, ceux qui ont suivi le développement de l'art culinaire en Angleterre, ont pu faire cette remarque, qu'il a subi des transformations notoirement progressives. La cuisine Anglaise, considérée dans sa véritable expression, vaut certainement beaucoup mieux aujourd'hui que sa réputation d'autrefois. Je ne veux pas soutenir que celle des classes moyennes soit irréprochable et parfaite; j'estime au contraire, qu'elle laisse considérablement à désirer sous le rapport de la variété surtout; mais les tables des grands seigneurs sont servies avec opulence et recherche, avec des soins intelligents, si bien compris, que l'exemple peut être mis à profit dans les autres pays. Les mets sont variés et luxueux; les cuisines dés grandes maisons sont admirablement organisées, richement outillées, abondamment approvisionnées; l'attention la plus minutieuse préside à leur entretien ; elles sont au fond des écoles permanentes d'où se propageront sans doute les meilleures traditions.
La Russie, l'Allemagne, l'Italie, la Suède, ont fait aussi de grands progrès en cuisine et en gastronomie: c'est en Russie particulièrement que ce progrès est remarquable. En ce pays lointain, mais si rapproché de la France par le bon goût, notre école semble s'y être implantée; et la société Russe, il faut le reconnaître, possède le sens gastronomique dans son expression la plus distinguée.
Les bases sur lesquelles l'école Française repose aujourd'hui sont certainement les plus parfaites qui l'ont jamais régie; eu aucun temps fut-elle moins désordonnée, plus exempte d'erreur, plus rationnelle enfin? riche et luxueuse sans excès, elle porte exactement le cachet sérieux et réservé de notre siècle! Ramenée par le temps à une pratique plus conforme aux besoins de l'époque, elle a prudemment renoncé à ces coûteuses prodigalités, plus propres à éblouir qu'à satisfaire, et qui, n'ajoutant rien à son propre mérite, lui devenaient nuisibles et gênantes. En rompant avec le passé, l'école moderne a du même coup simplifié le service et le travail, sans cependant renoncer à ce luxe élégant de la table qui lui fait tant honneur, ni au perfectionnement des méthodes qu'elle a porté si haut.
Les grands festins d'aujourd'hui ne sont plus, en effet, ce qu'ils étaient il y a un demi-siècle; la différence est sensible. Us ne sont plus ni encombrés, ni confus; le service s'opère d'après des règles plus pratiques; les mets, moins nombreux, moins surchargés, sont devenus plus élégants et plus parfaits. Cette transformation nécessaire s'est opérée tout à la fois, au profit de la gastronomie et de la cuisine: en fortifiant l'école Française, elle a grandi la renommée des cuisiniers.
Les Français, soit dit sans vanité, possèdent le génie culinaire à un degré plus élevé, plus distinct, qu'aucun autre peuple; cette supériorité est si bien comprise, que chez
