DK.SSIN 409. SALADE DE FILETS DE SOLES, A LA PRINCESSE

Lever les filets de trois grosses soles propres; les rauger dans une plaque carrée, les faire cuire avec du beurre et un peu de vin blanc; les égoutter; les faire refroidir sous presse légère; les parer d'égale forme; les masquer avec une mayonnaise collée; les décorer aussitôt avec des détails en cornichons ou en truffes: les napper à la gelée, les parer tout autour.

Préparer une salade composée de chairs de homards, de langoustes ou d'écrevisses, des pointes d'asperges-vertes et des truffes coupées en petits dés ; l'assaisonner ; la lier avec un peu de mayonnaise à la gelée. Verser cette salade dans un moule à entonnoir; le tenir sur glace pendant deux heures. Démouler ensuite la salade sur un fond-d'appui, la napper avec une légère couche de mayonnaise, et dresser les filets de soles autour.

Coller sur le centre d'un plat un fond -d'appui masqué de papier blanc, portant sur son centre un support mince, ayant la hauteur des filets; les entourer à leur base avec un cordon de gelée hachée; orner le haut avec une couronne de belles crevettes posées debout, contre un petit hâtelet garni d'une truffe, et piqué sur le centre de la salade. Entourer le fond-d'appui avec des croûtons de belle gelée. Envoyer en même temps que l'entrée, une saucière de mayonnaise.

Dessin 410. QUEUES DE HOMARDS, A LA CHATEAUBRIAND.

Pour que cette entrée puisse être dressée dans sa plus grande distinction , il faut avoir deux plats à servir ; les queues de homard peuvent alors être dressées en couronnes toutes dans le même sens, et avoir le côté rouge en dehors; car ces queues doivent être fendues en deux sur la longueur; dans le cas contraire, il faudrait nécessairement modifier Tordre du dressage.

Cuhe selon la règle dix petits homards; les laisser refroidir; en détacher les queues, et les diviser chacune en deux parties sur la longueur; sortir alors la chair des coquilles; laver celles-ci, les bien essuyer; les parer, et eu masquer le fond avec une couche de gelée. Placer alors une moitié de

queue sur chaque-demi coquille, en l'appuyant du côté coupé, de façon que le rouge se trouve en dessus; les napper à la gelée, puis séparer celles qui tournent à droite et celles qui tournent à gauche.

Coller sur le centre de chaque plat, un support en pain, coupé en forme de pyramide; le masquer tout autour avec une épaisse couche de beurre, et sur celui-ci, piquer trois rangs de belles crevettes, en observant que le dernier rang n'arrive pas trop bas; masquer alors la base de la pyramide avec des feuilles de persil, et dresser en couronne les queues de homards , celles qui vont à droite sur un plat, et celles qui vont à gauche sur un autre; les entourer avec un cordon de gelée hachée, poussée au cornet ou à la poche. Dresser debout, sur le haut de la pyramide, deux ou trois pattes de homard, en es soutenant avec de la gelée; les napper en même temps que les crevettes. Envoyer pour chaque entrée, une saucièe de mayonnaise.

Si les homards étaient très-gros , on pourrait servir les queues sans les coquilles.

Dessin 411. SALADE D'ÉCREVISSES.

La salade d'écrevisses est un mets qu'on sert rarement en France dans les dîners: c'est un tort, selon moi, cai* l'entrée est certainement distinguée, d'un aspect agréable: pour les convives, facile à s'en servir. En somme, les queues d'écrevisses, pour être moins délicates que celles de crevettes, n'en sont pas moins excellentes dans la saison: combien d'entrées froides ne sert -on pas, possédant moins de mérite et de qualités que celle-là?

Pour une salade dressée dans les conditions que le dessin représente, il faut prendre les queues de cent -vingt à cent-trente écrevisses cuites: plus elles sont grosses, moins il en faut. Quand elles sont épluchées, les parer, les assaisonner avec sel, huile et vinaigre.

Prendre deux langoustes cuites et froides: supprimer les coquilles des queues et des pattes; parer les chairs des queues, eu couper les parties minces, et distribuer les plus épaisses en tranches, pas trop minces, d'une égale dimension; les assaisonner comme les queues d'écrevisses. Couper en dés le restant des chairs; les mêler avec des champignons, des betteraves et cornichons confits, quelques légumes et des anchois coupés en dés; ajouter des câpres entières. Assaisonner cette salade, la lier avec de la mayonnaise à la gelée; la verser dans un moule à entonnoir, pour entrée froide; tenir celui-ci sur glace pendant deux heures; le tremper ensuite à l'eau chaude, et renverser la salade sur le centre du fond-d'appui. Autour de la salade, dresser d'abord les tranches de langoustes, en une belle couronne régulière; soutenir la couronne avec un épais cordon de gelée poussé à la poche, entre les tranches et le fond d'appui. Prendre ensuite les queues d'écrevisses une à une avec la pointe d'une lardoire, les monter par rangs, en trois ou quatre couronnes, autour de la salade, en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise. Quand la pyramide est montée, la napper encore, afin de mieux la soutenir. Piquer sur le haut un hâtelct garni de quelques crevettes. Entourer le fond -d'appui avec de beaux croûtons de gelée, et envoyer en même temps que l'entrée, une saucière de mayonnaise.

Dessin 412. ASPIC A LA CAMBACÉRÈS.

Décorer les parois et le fond d'un moule à dôme, avec des détails de cornichons, de truffes, de blanc d'œuf , des câpres, des queues de crevettes épluchées, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise; chemiser ensuite le moule, à plusieurs reprises; d'abord avec de la gelée, puis avec une couche de mayonnaise à la gelée. Emplir alors le vide du moule , par couches , avec une garniture composée de queues de crevettes épluchées et d'huîtres blanchies, parées; couvrir chaque couche avec de la gelée. Quand l'aspic est bien pris, le renverser sur un fond -d'appui, un peu plus large que le diamètre du moule , mais bordé sur le haut d'un cordon de beurre poussé au cornet Entourer la base de ce fond avec de la gelée, et sur celle-ci, dresser une couronne de belles et grosses crevettes, en les appuyant sur le beurre, et en les serrant autant que possible, mais en les trempant à mesure dans de la gelée mi -prise.

Piquer sur le haut un hâtelet garni d'une crevette et d'une trutfe. Envoyer une sauce de mayonnaise en même temps que l'entrée.

Les pièces froides sont de deux genres distincts : celles d'abord dont tout le luxe consiste dans la partie mangeable qui les composent, et pour lesquelles l'ornementation n'est en quelque sorte qu'un accessoire sans importance; puis celles, au contraire, dont l'ornementation est le caractère qui les distingue plus particulièrement, mais qui comportent néanmoins des garnitures mangeables: ce sont en un mot les j^ièces-montées du froid.

Le vrai caractère des pièces froides mangeables , consiste surtout en leur propre richesse, en la qualité supérieure des matières, en la perfection dans leur apprêt; mais ces pièces se distinguent aussi par le mérite et l'élégance des garnitures qui les entourent. A quelques-unes, la belle gelée suffit; à d'autres, ce sont les truffes et les champignons, ce sont les beaux légumes nouveaux et variés: les hâtelets conviennent au plus grand nombre, car ils tiennent lieu tout à la fois de garniture et d'ornement.

Les grosses pièces froides sont de nature diverses; la boucherie, la volaille, le gibier, et le poisson, fournissent chacune leur contingent; d'ailleurs, sur la table d'un souper de bal toutes les variétés doivent être représentées. Les poissons distingués, les homards ou langoustes, les jambons, les longes ou selles de veau; les filets de boeuf, les rosbifs, les langues et les aloyaux salés; les dindes, les belles poulardes, les grosses galantines, les gros pâtés; enfin, les hures de sanglier forment en quelque sorte la nomenclature de ces pièces.

L'ornementation applicable aux grosses pièces froides, est limitée par la nature même des pièces; pour un grand nombre d'entre elles, elle se borne en quelque sorte à des sujets modelés ou coulés; cependant les gros poissons entiers, les homards, les hvngoustes, les hures, les grosses galantines, peuvent toujours être dressés sur des socles ornementés.

Mais en général, toutes les grosses pièces de boucherie, de volaille ou de poisson,

peuvent sans inconvénient être dressées sur des fonds -d'appuis en bois, masqués avec du

papier blanc ou de la graisse à modeler, nuancée en vert

Les sauces applicables aux grosses pièces froides sont peu variées: les mayonnaises,

les rémoulades, les sauces tartares, sont ceUes qui jouent le plus grand rôle, surtout à l'égard des pièces froides composées de poisson ou de crustacés; cependant on sert aussi quelquefois ces sauces avec la volaille.

Les sauces Cumberland ou bigarrade sont plus particulièrement affectées aux pièces de gibier: le sanglier, le daim et le chevreuil. Avec les pièces de boucherie froides, on ne sert guère que de la sauce raifort à la crème.