SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUATRE VINGT-SIXIÈME

Dessin 398. GALANTINES DE BÉCASSINES EN CHAUFROIX. Dessin 399. GALANTINES DE GRIVES EN CHAUFROIX.

-Dessin 400. HOMARDS À LA GLOUCESTER. Dessin 401. CÉLESTINES DE PERDREAUX.

Dessin 402. PÂTÉ DE FOIE-GRAS, ET MAUVIETTES. Dessin 403. SUPRÊME DE FOIE-GRAS.

Dessin 404. GALANTINE DE FAISAN, AUX TRUFFES. Dessin 406. TIMRALE DE FOIE-GRAS, AUX TRUFFES.

Dessin 400. HOMARDS A LA GLOUCESTER.

Les entrées froides de homard sont toujours bien accueillies dans un diner; elles sont d'une grande ressource en cuisine, en été surtout, alors que le gibier est rare ou prohibé.

On peut dresser une entrée de homards de différente façon; celle que le dessin représente, est une des plus simples et des plus coquettes.

Choisir trois gros homards cuits; détacher des coffres, les queues et les pinces ou grosses pattes; retirer entièrement les coquilles des queues; couper les chairs en tranches. Détacher la petite pointe des pattes, en la tordant; puis scier la coquille sur la partie la plus large, d'un côté 'seulement, afin de pouvoir en sortir les chairs; laver les coquilles; les bien essuyer; en masquer le creux avec une couche de gelée hachée, et remettre les chairs dans la coquille: quand les pattes sont très-grosses, on peut diviser les chairs en deux, sur leur longueur.

Coller au centre d'un plat, un support en pain frit, de forme triangulaire. Décorer un moule à bordure cannelé, avec des crevettes au naturel: en placer une dans chaque cannelon, en l'appuyant sur le dos; emplir le moule avec de la gelée, mais à moitié seulement, afin que la bordure reste basse; quand elle est prise, la démouler sur un plat. Entourer alors le support central avec de la salade de légumes, liée avec de la mayonnaise à la gelée; puis, dresser les trois queues en triangle contre le support, avec les pointes en haut; entre chaque queue, dresser une grosse patte dans sa coquille; napper les queues et les pattes avec de la gelée, et piquer sur le haut du support un petit hâtelet garni d'une truffe; servir en même temps une sauce à la Gloucester.

La sauce Gloucester est beaucoup servie en Angleterre, mais peu connue en France; elle n'est pas belle au regard, mais elle a un caractère particulier qui plaît aux amateurs. C'est une mayonnaise composée avec des jaunes d'œuf cuits, passés au tamis, mêlés avec de la moutarde anglaise, et liés avec de l'huile et du vinaigre, en opérant comme pour la mayonnaise ordinaire ; en dernier lieu.