SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUATREVINGT-ONZIÈME

Dessun423. petit esturgeon, froid. * Dessin 424. GROSSE TRUITE DE RIVIÈRE, A LA GELÉE. Dessin 425. BRANCINO DE VENISE, A I^ GELÉE.

Dessin 423. PETIT ESTURGEON FROID.

Le poisson que le dessin représente, est connu en Russie sous le nom do Kostioutschka; on le pêche dans le \siC Ladoga. Il semble tenir le milieu entre les deux familles du sterlet et de l'esturgeon, et former ainsi une espèce séparée.

Le Kostioutschka diffère de Testurgeon par la forme; il a le corps plus ramassé, plus trappu, plus arrondi; sa tête est plus grosse, plus osseuse, moins allongée, et moins pointue: il ne ressemble pas non plus au Sterlet Les chairs cuites de ce poisson sont de bon goût, légèrement rosées et tendres. Les jeunes Kostioutschki n'ayant pas encore atteint de grands développements, c'est-à-dire, ceux qui pèsent de 8 à 10 kilogrammes, sont les meilleurs.

Pour servir ce poisson froid, il faut d'abord en extirper le nerf central, .et le vider; emplir le ventre avec de gros légumes, puis coudre l'ouverture, et envelopper le corps dans un linge; le placer alors sur la grille d'une poissonnière, en l'appuyant sur son ventre; le mouiller avec un courtbouillon simple, composé de vin blanc et d'eau, du sel, et des légumes émincés. Poser la poissonnière sur un bon feu; faire bouillir le liquide, et le retirer aussitôt sur le côté, afin qu'il ne fasse que frémir: le poisson doit cuire ainsi pendant 2 à 3 heures, s'il pèse 10 kilogrammes; le faire refroidir dans sa cuisson, puis l'enlever sur la grille de la poissonnière, et le laisser s'égoutter pendant plusieurs heures ; le découper ensuite en tranches minces, sur le haut du corps seulement, sans atteindre le ventre, et sans détacher les parties coupées ; le napper à la gelée, le glisser sur un plateau en bois, dont les bords sont ou modelés en graisse ou argentés *. L'entourer alors soit avec de la gelée, soit avec des moitiés d'œuf

* Il est facile d'argenter soi-même un plateau dans le genre que la gravure représente; ce procédé est connu de tout le monde, mais, en raison des moulures que comporte la frise, il est préférable de les confier à des hommes spéciaux qui font tout à la fois les moulures en mastic et Targenture.

dressées debout: sur le dessin le poisson est représenté sans aucun entourage afin que sa forme ressorte mieux.

Avec ce poisson il faut servir quelques saucières de mayonnaise ou de ravigotte.

Dessin 424. GROSSE TRUITE DE RIVIÈRE, A LA GELÉE.

Les grosses Truites de rivière sont rares dans tous les pays , en France comme en Angleterre, comme en Allemagne ou en Italie. En France, on en trouve assez fréquemment dans le Rhône supérieur, dans l'Ain, le Doubs, et dans la plupart des fleuves ayant leur source dans les hautes montagnes, surtout dans les Pyrénées , les Alpes, et le Jura. A l'étranger, celles prises dans les cours d'eau des parties montagneuses de l'Ecosse, du Tyrol, et de la Suisse, sont les plus renommées.

La robe des Truites de rivière est très-variable, soit par rapport à sa nuance, soit par rapport aux taches dont elle est marquée. La nuance est le plus ordinairement bleue , mais d'un bleu plus ou moins vif, plus ou moins foncé ou cuivré; cette nuance subit des modifications selon la nature, et aussi selon la profondeur des eaux, dans lesquelles ces poissons trouvent leur existence. Mais on trouve aussi des Truites dont la robe est de nuance blanchâtre, brun-clair, et quelquefois noire. Quant aux taches dont leur robe est pointillée, elles sont aussi infiniment diverses, et tiennent aussi à des causes qu'on peut croire adhérentes à chaque localité; d'ailleurs, le pointillage des Truites n'est pas lui-même invariable pour l'espèce; il change ou se modifie à différentes époques de l'année; il s'accentue ou il diminue , selon les variations du climat, ^elon les différents âges que le poisson traverse , et enfin , selon que les eaux sont plus ou moins rapides.

Le corps des grosses Tniites n'est généralement pas beau ; et encore est-il soumis à des variations qui le rendent plus ou moins disgracieux. Le plus ordinairement il se rapproche de celui du saumon. Mais il s'en trouve fréquemment dont la tête est bosselée et osseuse, dont les mâchoires sont crochues comme celle des bécards, ou de longueur irrégulière comme celle des gades-pollacks; chez quelques sujets, la queue est courte et plate, le corps est rabougri et incorrect. Mais au fond, cette variation n'influe aucunnement sur la qualité de leur chair, qui est toujours excellente, chez les gros poissons surtout. Dans l'espèce des Truites de rivière, on rencontre des sujets dont le volume est considérable; il n'est pas rare d'en trouver pesant de 10 à 12 kilogrammes.

Les grosses Truites qu'on veut servir froides, ne doivent pas, à l'égal des petites Truites de ruisseau, être tuées et cuites au moment; celles-ci, au contraire, exigent de n'être cuites que plusieurs heures après qu'elles ont été tuées: en été quelques heures de mortification peuvent suffire, tandis qu'en hiver, cette mortification peut sans inconvénient se prolonger du double, à condition cependant que le poisson soit tenu sur glace jusqu'au moment de le mettre en cuisson.

Les grosses Truites , qu'elles soient servies chaudes ou froides , ne doivent pas être écaillées ; c'est un privilège qui de tout temps leur a été accordé, et qui s'observe dans tous les pays; il faut, au contraire , veiller à conserver intacte la couche de limon qui en recouvre la robe , afin qu'en cuisant , le poisson reste bleu à l'extérieur, car ce n'est qu'en raison de l'abondance de ce limon, que cette belle

nuance se produit, et à laquelle les gourmets experts attachent la plus grande importance, puisqu'elle décèle la fraîcheur du poisson; et en effet, plus la Truite est fraîche, mieux la nuance ressort. Pour mieux la fixer, il convient, avant de cuire le poisson, de TaiTOser avec du vinaigre froid ou tiède, aussitôt qu'il est tué et nettoyé.

La Truite est représentée dressée sur un socle de forme basse, portant sur trois pieds, dont chaque extrémité est ornée avec un homard imité, c'est-à-dire coulé en graisse dans un moule ou dans la gélatine.

Avant d'être servi, la poisson doit être nappé à la gelée mi-prise, et entouré avec de la gelée hachée ou en croûtons ; il peut aussi être entouré avec une garniture d'œufs cuits , garnis d'une salade de légumes de deux nuances: verts et rouges.

Avec une grosse Truite froide, il est toujours nécessaire de servir quelque saucières, soit de mayonnaise, soit de sauce tartare, soit enfin de ravigote, froides.

Dessin 425. BRANCINO DE VENISE, A LA GELÉE.

Ce poisson est originaire de la mer Adriatique; son corps est d'apparence vigoureuse, très-légèrement comprimé, et échancré sur le dos ; sa tête est petite et courte ; sa robe, de nuance gris-clair sur le dos, est blanchâtre en dessous; ses écailles sont larges, serrées, adhérentes. Par sa nature, il se rappoche du Bar de l'océan et du Spigola de la Méditerranée. On peut admettre, que ces trois genres appartiennent à la même famille, mais avec de certaines nuances; car la forme et la robe diffèrent, et les chairs de chacun de ces poissons possèdent des qualités particulières. On peut remarquer en effet, que la tête du Brancino est plus courte que celle du Bar et du Spigola,

A Venise, le Brancino est le poisson le plus estimé, bien que dans ces parages toutes les espèces soient généralement exquises.

Dans un dîner, les gros Brancini sont généralement servis comme relevés chauds; on peut les cuire à l'eau-de-sel ou au court-bouillon; mais on peut aussi les faire braiser avec du vin blanc. Les petits sujets et les moyens peuvent parfaitement être grillés ou frits.

Avec les gros Brancini cuits au court-bouillon ou braisés, servis comme relevés chauds, on peut servir une sauce génoise ou matelote; s'ils sont cuits à l'eau-de-sel, avec une sauce aux huîtres ou une sauce hollandaise. Les Brancini grillés peuvent être servis avec une sauce colbert, une sauce à la maître-d'hôtel ou même avec une sauce mayonnaise chaude.

Les Brancini servis froids sont cuits dans un court-bouillon au vin blanc; le point essentiel consiste à les obtenir bien entiers; les faire refroidir dans leur cuisson, et les laisser égoutter pendant deux heures sur la grille de la poissonnière; les dresser alors, soit sur un fond-d'appui, soit directement sur un plateau argenté, posant sur quatre pieds. De même que les précédents, ce poisson est représenté sur le dessin, sans garniture, sans entourage, mais il est évident qu'il peut toujours être garni avec de beaux croûtons de gelée, de demi -œufs cuits, garnis de légumes ou simplement coupés en deux sur leur longueur.

En tout cas, il doit être accompagné de deux saucières de mayonnaise.

Ces quelques gros poissons que j'ai été contraint de placer dans la partie du froid, complètent la série principale, commencée dans le premier volume de cet ouvrage. Cette interruption est regretable, sans doute, au point de vue de l'uniformité; cependant, je ne pouvais me dispenser de classer dans cette partie, un certain nombre de grosses pièces de poisson, celles surtout qui, par la nature de leur chair, aussi bien que par l'ampleur de leur forme, sont plus particulièrement choisies pour figurer dans les soupers froids.

Les poissons de cette série étant destinés à figurer sur la table des grands bufi"ets, sont tous représentés dressés sur des socles, des plateaux historiés ou sur des fonds-d'appui; ces trois méthodes sont également acceptables: le luxe du dressage reste naturellement subbordonné au luxe du festin. S'il n'est pas possible de déterminer d'avance la méthode qui doit de préférence être adoptée, il n'est pas moins évident que sur la table d'un bufi'et de bal, les grosses pièces froides doivent forcément s'y produire entourées d'une certaine élégance, non seulement, parce que la nature de ces mets le comporte, mais parce que c'est surtout dans ces occasions solennelles que le praticien peut mettre en évidence les qualités artistiques qu'il possède.

Les pièces froides d'un buflfet de bal peuvent être plus ou moins ornementées plus ou moins luxueuses, selon les moyens et les dispositions de celui qui préside au travail; en tout cas, chacun peut comprendre qu'elles ne peuvent pas être dressées avec la même simplicité que dans les repas vulgaires. Ces festins étant exceptionels, le bon sens indique que les mets qu'on y sert doivent porter l'empreinte des soins les plus délicats et les plus distingués.