SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUATREVINGT-DOUZIÈME

Dessin 426. SEIBLING DE BAVIÈRE, A LA GELÉE.

Dessin 427. SAUMON DÉCOUPÉ, A LA MAYONNAISE.

Dessin 428. EÉCARD COMMUN, A LA MAYONNAISE.

Dessin 426. SEIBLING DE BAVIÈRE, A LA GELÉE.

Le Scibling est un poisson d'eau douce , de même espèce des Ombres-chevaliers. Cette espèce est peu répandue en Europe; cependant elle existe en Ecosse dans le lac 3felvin: là ce poisson est connu sous le nom de charr. Mais le charr reste petit, et n'atteint pas les grandes dimensions de l'ombre-chevalier et du Seibling.

La robe du Seibling est exactement semblable à celle de l'ombre-chevalier, le haut du corps est bleuâtre, le dessous est d'une belle couleur rouge-orange; sa robe est tachetée de disques noirs, entourés d'un cercle blanc et rose: c'est un des plus jolis poissons que la nature ait produit ; on le trouve dans les lacs Starnberger et Bartholoniaï. La pêche du Seibling étant en Bavière un privilège du Roi, on ne rencontre généralement sur les marchés, que ceux que la pêcherie royale autorise à y transporter, c'est-à-dire les petits. Le Seibling n'est péché que du mois de Septembre au mois de Janvier; après cette époque, il est moins estimable; dès ce moment, sa robe perd en partie ses belles couleurs, et les disques s'effacent.

Le Seibling que représente le dessin pesait de 5 à 6 kilogrammes, c'est un des plus beaux spécimens qui se rencontrent: les poissons dépassant ces dimensions ne sont pas communs.

Les gros Seiblings sont ordinairement servis chauds, comme relevé, plutôt que froids; cependant on les sert également froids, à l'égal des Truites. J'observerai seulement que dans les deux cas, quand ils sont cuits, il est préférable de les dresser sur le côté que sur le ventre, afin de laisser voir, le plus possible, la belle couleur de ce dernier.

Mais pour conserver dans tout son éclat la nuance bleue du dos, il faut avant de cuire le poisson, arroser le haut du corps avec du vinaigre froid , en ayant soin toutefois de couvrir le bas avec un linge, afin que l'acide n'atteigne pas la couleur orange du ventre, car alors elle disparaîtrait, et le poisson perdrait un de ses plus beaux ornements.

Les gros Seiblings, de même que les grosses truites, doivent être tués en sortant de Teau, mais ils ne doivent être cuits que quelques heures plus tard, afin d'éviter que le corps se brise, et que les . chairs soient coriaces.

Le Seibling doit être cuit dans un court-bouUlon au vin blanc; quand il est égoutté et refroidi, il faut le napper à la gelée mi -prise, légèrement rougie; le glisser sur un plateau en bois, posant sur quatre pieds, masqué de papier sur le haut, et modelé en chute d'eau sur son épaisseur, avec de la graisse bien blanche. Les pieds du plateau sont ou argentés ou peints au blanc de zing. Entourer le poisson d'abord avec un épais cordon de gelée hachée, et ensuite avec de jolis croûtons de gelée. Envoyer en même temps que le poisson quelques saucières de mayonnaise ou ravigote froide.

Dessin 427. SAUMON DECOUPE, A LA MAYONNAISE.

En général, on sert peu sur les buffets de bal, les saumons coupés en tranches; cependant cette méthode est recommandable, en raison de ses bons résultats. Sans doute qu'un beau saumon servi entier, même quand il est servi dans toute sa simplicité naturelle, représente une pièce froide des plus attrayantes, personne ne voudrait contester le fait.

Mais, au point de vue pratique, il est évident qu'un gros saumon cuit entier laisse souvent à désirer; je ne prétends pas qu'on ne puisse le cuire au degré voulu: l'objection n'est pas là; je veux seulement faire ressortir, qu'en raison même de son épaisseur, un poisson entier réclame une très-longue cuisson, pour être bien atteint à l'intérieur, et que servi froid, sa chair est moins ferme, moins savoureuse que si le poisson était cuit en tranches, par ce motif que la cuisson étant plus violente, la chair conserve mieux ses qualités.

Mais si le saumon découpé doit être servi sur un socle, il faut, autant que possible, le cuire de façon à pouvoir le remettre dans sa forme première en le dressant; pour atteindre ce but, il est nécessaire de laisser intactes les extrémités du poisson, et découper en tranches épaisses la partie centrale du corps. Cuit dans ces conditions, il est alors remis en forme, en dressant les tranches si non tout à fait debout, du moins à peu près, mais sans négliger de les caler sur l'arrière, afin de les maintenir d'aplomb. La tête et la queue du poisson, étant plus longues à atteindre que les tranches, doivent être cuites séparément.

Le poisson est représenté simplement orné sur le centre, d'un gros bouquet de crevettes symétriquement piquées sur un soutien en beurre; mais il doit être entouré à sa base, d'abord avec de la gelée hachée, puis avec des gros croûtons de gelée.

Le socle sur lequel le saumon est dressé, n'offre pas une grande difficulté d'exécution; il est simple, sans manquer d'élégance ni de légèreté; il est porté sur quatre pieds dont deux sont disposés sur le centre, les autres aux extrémités. L'épaisseur du plateau est masquée avec de la graisse, modelée en imitation de chute d'eau. Le corps des deux Naïades placées aux extrémités du socle peut être coulé dans le même moule, mais les sujets doivent forcément être retouchés; ils doivent surtout être solidement fixés à l'aide de fils de fer se rattachant, soit à la base du socle, soit à l'abaisse supérieure. Les ornements à jour sont modelés sur des fils de fer.

Dessin 428. BÉCARD COMMUN.

Dans la première partie de ce livre, j'ai reproduit un dessin du Bécard du Nord; celui représenté cette planche est du Rhin. On peut se rendre compte, en examinant les deux sujets, de la différence qui existe entre eux. La forme de celui-ci se rapproche beaucoup plus de celle du saumon de pure race : n'était-ce la difformité de sa tête, on pourrait facilement le confondre. Quant à sa robe, elle est simplement plus tigrée; mais la nuance est à peu près la même: bleuâtre sur le dos, argentée sous le ventre. Rien donc ne caractérise cette variété, si ce n'est sa mâchoire crochue, de même que ce crochet blanc et corné dont l'extrémité de la mâchoire inférieure est munie, et qui se loge dans une cavité correspondante, creusée dans la mâchoire supérieure.

Je n'ai reproduit ce dessin qu'à titre de curiosité, et pour bien faire ressortir les différences existant entre ce Bécard et celui du Nord, celui connu sous le nom de saumon rouge, dont la forme et la robe offrent un contraste si remarquable.

En automne, dans les affluents de la mer Baltique, on pêche des Bécards par milliers, et de grosseur extraordinaire, pesant souvent jusq'à 25 kilogramms. Mais cette espèce n'a aucune analogie avec les saumons rouges, péchés sur les côtes de la Norwège.

Les chairs crues du Bécard commun sont légèrement rosées, mais en cuisant elles deviennent blanches, sèches, et n'ont aucune des qualités appréciables des vrais saumons.

Pour être servi froid, ce poisson doit cuire dans un bon court-bouillon au vin. Quand il est refroidi, et bien égoutté, on peut en supprimer la peau, et glacer les chairs avec du beurre d'écrevisses dissout. 11 est servi avec deux saucières de mayonnaise.

Ce poisson est dressé sur un plateau semblable à celui représenté au dessin 426 ; la bordure est en graisse, modelée en chute d'eau. La garniture se compose de gros croûtons de gelée, alternés par des moitiés d'œuf, dont le jaune est masqué par un rond de truffe.