SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUATREVINGT-DIXSEPTIÈME

Dkssin 4:i8. GROS SAUMON FROID, SUR SOCLE.

Dessin 438. GROS SAUMON FROID, SUR SOCLE.

Les gros saumons froids, servis entiers, sont en quelque sorte indispensables aux soupers nombreux, non seulement parce qu'ils peuvent satisfaire au désir d'un grand nombre de convives, mais parce que leurs mâles proportions produisent bon effet sur la table, et qu'ils reflètent admirablement la splendeur et l'abondance dont les amphitryons aiment à entourer leurs festins.

J'ai déjà eu l'occasion de dire ailleurs que les gros saumons entiers exigent une très -longue cuisson; c'est un point qui ne doit pas être perdu de vue, car si les gros saumons ne sont pas rares, ils sont souvent très-coûteux; or, on ne peut pas .prendre trop de précautions pour les présenter dans leur plus parfait état, surtout sous le rapport de l'apprêt et de la cuisson. ,

Quand le saumon est cuit, bien égoutté, bien refroidi, et débridé, le glisser sur un double fondd'appui formant gradin, masqué sur le haut avec du papier, et avec de la graisse verte sur les contours. Le caler avec soin, de façon à le maintenir d'aplomb; puis couper et enlever en partie la peau du poisson, sur le haut; découper sans les détacher les chairs mises à nu; les glacer d'abord avec du beurre d'écrevisses, et napper ensuite tout le poisson avec de la gelée mi-prise, afin de lui donner du brillant. C'est dans ces conditions que le saumon sera plus tard posé sur le socle, entouré à sa base avec de la gelée hachée, et orné avec des hâtelets garnis. Fixer alors sur l'arrière du saumon une planche en bois de forme demi -circulaire, à peu près de la hauteur du poisson, mais moins longue, sur le haut de laquelle sont pei'cés de petits trous disposés à distance, et dans lesquels les hâtelets peuvent être piqués; car alors même que le poisson ne serait pas découpé, ce serait imprudent de les piquer sur lui, parce qu'ils n'y trouveraient pas un point-d'appui suffisant, et qu'ils seraient exposés à tomber dès qu'on couperait les