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piE( ES ornemi:ntalp:s du FHOID. 393

chairs du ppisson, attendu que c'est toujours sur le haut qu'on les attaque. J'engage les cuisiniers à tenir compte de cette observation pratique.

Le socle qui porte le poisson, est d'une grande légèreté d'allure, en raison des jours qu'il présente sur sa partie centrale, et de la position tout à fait dégagée que l'avant-corps des chevaux occupe sur les bouts. Ce socle est formé de deux abaisses en bois, dont l'une, celle du haut, est plus étroite et moins longue que l'autre; elles sont rehées par quatre solides soutiens en bois, dont deux sur le centre et deux sur les bouts. Ceux de la partie centrale sont dissimulés sur l'avant, d'abord par les ornements qui se trouvent en cet endroit, et ensuite par des feuilles de persil ou de cresson, dont vide intérieur du socle doit être garni. Les soutiens latéraux se trouvent dissimulés, et par l'avantcoq)s, et par la partie postérieure des chevaux, se continuant en arabesques, et se terminant en deux rosaces disposées sur le centre du socle.

L'avant-corps des chevaux doit forcément être modelé, tout au moins en partie, car la tête peut fort bien être coulée, ce qui est préférable; soit par ce motif qu'une tête de cheval n'est pas facile à modeler, soit parce qu'on peut en prendre l'empreinte à la gélatine, et la couler sans frais, ni sans beaucoup de peine: rien n'est plus facile de trouver le modèle d'une jolie tête'de cheval, quelles qu'en soient les dimensions.

Mais qu'ils soient modelés ou coulés, les chevaux, dans leur ensemble, doivent être intérieurement maintenus d'abord par un soutien en bois, fixé à l'extrémité de l'abaisse inférieure, puis par des fils de fer se rattachant à ce soutien: la tête et les jambes des chevaux, les jambes surtout, ne pourraient être modelées dans l'attitude où elles se trouvent, sans le secours d'un gros fil de fer, recourbé dans le sens de la pose. La partie postérieure exige aussi d'être modelée sur des fils de fer de différente épaisseur, pouvant donner aux oniements les plus légers la solidité qu'ils réclament: aucun prétexte ne saurait dispenser le praticien de ces précautions élémentaires, en l'absence desquelles toute la combinaison des ornements se trouverait livrée au Jiasard.

La frise de l'abaisse supérieure, est modelée à l'ébauchoir, contre son épaisseur: bien creusée, bien évasée, elle est très-élégant et d'un joli effet, car ses ornements se trouvent en harmonie avec le style de la pièce; mais pour que cette frise acquière la solidité nécessaire, pour que le poids de la graisse n'en entraîne pas la chute, l'épaisseur et môme le dessus de l'abaisse doivent être munis de petites pointes en fer ou en bois, capables de prévenir tout accident.

L'épaisseur de l'abaisse inférieure du socle, de même que celle de la base principale, sont modelées en imitatiim de chute d'eau; j'ai déjà dit, que cet ornement, au lieu d'être modelé à la main peut être enlevé sur une matrice en plâtre; j'ajouterai que l'opération est toute simple pour obtenir cette matrice: il suffit, en effet, de modeler en argile ou en cire, une petite partie de l'ornement, ayant 8 à 10 centimètres de long, et avec celle-ci préparer une matrice en plâtre, d'autant plus facile à obtenir, qu'elle doit être en une seule pièce et peu creuse, afin qu'elle soit mieux de dépouille. Une fois la matrice obtenue, on prend l'empreinte avec de la graisse à modeler, tout à la fois ferme et élastique, en opérant d'après la même méthode qu'on enlève les ornements en pastillage sur les planches gravées. Les parties obtenues de la matrice sont à mesure appliquées contre l'épaisseur de l'abisse, dont la surface doit préalablement être munie de petites pointes, sur lesquelles les ornements trouvent un appui certain.

L'abaisse inférieure du socle est de forme ovale; mais la base de la pièce porte sur l'avant, de chaque côté, un prolongement arrondi, sur lequel peut être dressé soit un joli buisson de crevettes ou d'écrevisses, soit un buisson de queues de homards en coquilles ou de queues de langoustes découpées. La surface supérieure de la base est modelée en imitation des vagues de la mer; mais elle peut simplement être masquée de papier blanc, et celui-ci recouvert d'une couche de belle gelée hachée. J'ai évité de garnir plus abondamment l'espace libre de l'abaisse, afin de ne pas surcharge]? le dessin de détails superflus; les cuisiniers restent libres de remplir cet espace avec les garnitures que leur paraîtront mieux adaptées au caractère de la pièce. '

Les pieds de la base sont en bois; ils peuvent être masqués avec du papier blanc ou simplement peints avec du blanc de zinc; il faut seulement éviter de les masquer avec de la graisse, afin de ne pas s'exposer à maculer la -nappe sur laquelle la pièce doit porter. Le poisson dressé d'avance sur son fond -d'appui, ne doit être cependant posé sur le socle qu'alors que celui-ci aura été mis en place sur la table. Il sera glissé par l'arrière, qui reste ouvert, attendu que la frise ne fait pas le tour de l'abaisse supérieure, ce qui serait snperfliï, puisque sur la table d'un bufi'et, la pièce ne peut être vue que de face. Quand le poisson est en place, le tour du premier gradin du fond -d'appui est entouré avec une chaîne de moitiés d'oeuf, dont le jaune est masqué avec un rond de truffe coupé à Temporte-pièce. Excepté le double fond -d'appui qui est de nuance vert- tendre, toutes les parties ornementales du socle doivent rester blanches.

SOMMAIRE DE LA PLANCHE aUATREVINGT-DIXHUITlÈME.

Dessin 439. GROSSE TRUITE DE LAC, SUR SOCLE.

La Truite que le dessin représente, est exactement dessinée d'après nature; elle pesait environ cinq kilogrammes, elle provenait des lacs de la Bavière. Les Truites de ces dimensions, bien que n'étant pas rares dans les lacs où l'espèce existe, ne sont cependant pas communes en tous lieux, car cette espèce est peu répandue. Je ne connais guère que les lacs d'Ecosse, de Suisse,- et de Bavière, qui en possèdent de si grosses; de tels sujets ne se trouvent ordinairement que dans les lacs élevés, où les eaux sont très -froides, où viennent aboutir les ruisseaux et les rivières prenant leur source sur les hautes montagnes dont les pics sont couverts de neige pendant une grande partie de l'année: les Truites recherchent ces eaux vives et froides. Mais d'ailleurs, ceUes même qui croissent dans le grands lacs ne sont cependant pas stationnaires;, elles les désertent à certaines époques de l'année, en automne

surtout, soit pour remonter les affluents à des distances souvent très-éloignées , soit pour descendre dans les rapides cours d'eau qui s'en échappent.

Le corps de la Truite est ordinairement moins allongé, moins correct que celui du saumon; il est plus court, plus trapu; saHête est petite, mais bosselée, osseuse, mal moulée; ses mâchoires sont crochues. Sa robe est magnifique: à fond jaunâtre sur le haut, plus pâle sur le ventre ; elle est tachetée de points bleu-foncé, bordés d'un rayon rouge et blanc; elle est couverte d'une épaisse couche de limon.

Les chairs crues de cette Truite ne sont pas d'un rouge vif comme celle des meilleurs saumons : elles sont plutôt orangées; elles pâlissent légèrement en cuisant, mais elles restent fermes, délicates, d'un goût exquis. Pour cuire cette Truite, il faut bien se garder de retirer le limon qui l'enveloppe, il faut simplement la vider et la laver. La cuisson la plus convenable est celle au court-bouillon au vin blanc; mais avant de la plonger dans le liquide, il faut arroser ses surfaces avec du vinaigre froid afin de figer le limon sur la peau , car c'est bien ce limon qui augmente le ton des différentes couleurs de la robe, et en fait ressortir le bleu avec une plus grande vigueur.

Les grosses Truites, de môme que les saumons cuits entiers, doivent être plongés dans le liquide froid, qui est amené à l'ébullition et retiré sur le côté du feu dès qu'elle se développe.

Les grosses Truites, j'ai déjà eu lieu de l'observer, doivent être tuées au sortir de l'eau, mais avant de les cuire, il convient d'en laisser mortifier les chairs pendant quelques heures en été, et toute une journée en hiver: cuit au sortir de l'eau, le corps de ces poissons se déforme ou se brise, et la chair reste coriace. Cette règle, pour être nouvellement introduite dans le domaine de la théorie, elle n'est ni moins exacte, ni moins pratique; car elle s'appuie sur l'expérience: dans tous les pays dont les eaux possèdent de grosses Truites, ou n'agit pas autrement; on ne les cuit jamais sans les faire préalablement mortifier un temps plus ou moins prolongé, selon la saison, selon la grosseur du poisson.

Pour cuire une grosse Truite qui doit être servie froide, et dressée dans les conditions que le dessin représente, il faut, après l'avoir vidée, emplir le ventre avec quelques gros légumes, et l'assujetir sur la grille d'une poissonnière, en l'appuyant sur son ventre; la cuire, la laisser à peu près refroidir dans sa cuisson; la faire égoutter pendant une couple d'heures, après l'avoir sortie du liquide; la débrider alors, et la glisser sur un fond -d'appui, dont le haut est masqué avec du papier blanc, et le tour avec de la graisse nuancée en vert-tendre. Caler le poisson avec soin, de façon qu'il puisse conserver son aplomb; le napper à la gelée; l'orner avec trois hâtelets piqués, non pas sur le dos de la Truite, mais sur un appui en bois, disposé à cet effet immédiatement sur l'arrière : de cette façon ils ne sont pas exposés à tomber, à mesure que les convives couperont le poisson. Le hâtelet central, garni avec des crevettes, est piqué exactement droit; les deux autres, garnis avec de la gelée et des truffes, sont piqués en éventail.

C'est avec intention, que la Truite est représentée sur la gravure sans aucun entourage, sans garniture; car j'ai voulu qu'on puisse en distinguer complètement la forme. Mais les gros poissons froids, qu'ils soient dressés sur socle ou simplement sur un fond-d'appui, doivent toujours être entourés avec de la gelée hachée ou des croûtons de gelée.

Le socle sur lequel le poisson est dressé est exécuté sur une charpente en bois, dont on trouvera plus loin un croquis. Le sujet dans son ensemble est d'une grande élégance, d'un style tout nouveau, récemment inauguré, et dont il sera facile, aux hommes de goût, de tirer de nombreuses variétés.

396 < UISINE ARTISTIQUE.

Le socle est modelé en imitation de navire antique, délicatement ouvragé, mais simple au fond; il est fixé sur une base dont la surlace est modelée en imitation des eaux de la mer, et dont l'épaisseur est masquée en chute d'eau. Sur Pavant et sur l'arrière du navire, sont représentés deux petits pêcheurs retirant les filets de l'eau ; ces sujets sont coulés, mais en partie seulement, car pour leur donner la pose voulue, ils doivent forcément être retouchés. Les filets ne sont pas imités, mais naturels, choisis bien blancs ; ils renferment des petits poissons imités en graisse , pouvant sans inconvénient être remplacés par des écre visses cuites. Les deux pêcheurs ont chacun à côté d'eux un petit panier, dont l'un est rempli avec de belles écrevisses naturelles, et l'autre avec de petites truites cuites. Le sujet et sa base sont entièrement blancs.

Le navire est modelé sur une solide charpente en bois, dont la forme, autant que possible, doit se rapprocher de celle du sujet; cette charpente est fixée sur une base également en bois, de forme ovale, coupée droite sur l'arrière, et posant sur quatre pieds. La charpente et la base doivent être reliées ensemble avec d'autant plus d'attention que la pièce, masquée entièrement de graisse, se trouve être très-lourde, et qu'elle ne peut être transportée qu'à l'aide de deux agrafes placées sur l'arrière du pavire, ou à l'aide de deux ouvertures pratiquées sur les flancs , permettant ainsi d'introduire les deux mains à l'intérieur, car il est visible qu'on ne peut pas prendre la pièce par les bouts; l'ornement de la base s'y oppose. Mais afin d'éviter l'obligation de remuer souvent cette pièce , il faut avoir la précaution, dès le début de l'opération, de placer la charpente du navire et la base sur un fond- mouvant, sur une planche assez longue et large, permettant de modeler commodément la pièce, et quand elle est terminée, de la transporter où la changer de place sans être obligé d'y toucher directement. D'ailleurs, la Truite et le fond -d'appui sur lequel elle est dressée, n'est posé sur le socle que quand celui-ci est placé, en le gUssant par l'arrière, qui reste tout à fait découvert; c'est alors seulement que la base du fond-d'appui est entourée sur l'avant avec des moitiés d'œuf , posées debout, dont le jaune est masqu*^ par un rond de truffe noire, collé avec de la gelée mi-prise. Cette pièce, mesure la longueur de 1 mètre 25 centimètres , sur 45 de hauteur, sans compter le poisson.

SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUATREVINGT-DIXxNEUVIÈME.

Dessin 440. CHAR DU PRINTEMPS.

Dessin 440. CHAR DU PRINTf^MPS.

Au nombre des grandes pièces que renferme la série ornementale du froid , celle de cette planche et ceHe de la planche suivante, peuvent être considérées comme très-remarquables, non seulement par rapport à leur élégance, mais par ce qu'eUes sont l'expression d'un genre tout nouveau.