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Les chairs cuites des Langoustes sont généralement moins estimées des gourmets que celles des homards; ce n'est peut-être là qu'une prévention, un simple préjugé, une attaire de goût. Pour mon compte, j'ai souvent rencontré des homards qui ne valaient pas les Langoustes, et sur les côtes de la Méditerranée, j'ai trouvé de petites Langoustes d'une exquise délicatesse.

Un fait cependant qu'il est juste de reconnaître , c'est que les chairs que renferment les grosses pattes de homards dépassent en délicatesse, et celles des queues de Langoustes et celles des queues de homards. Les chairs de la Langouste sont blanches; au goût, elles sont légèrement sucrées; mais en général , les chairs de celles pechées dans les parages rocheux de la mer sont d'un arôme très-tin , trèsagréable. Ce crustacé peut vivre un certain temps hors de l'eau, mais il dépérit considérablement; voilà pourquoi sur les marchés éloignés des ports de mer, on ne les trouve que cuites. C'est une précaution qui n'est pas indifférente du tout, car les Langoustes cuites peuvent être transportées au loin sans grand danger, tandis que si on les fait voyager vivantes, il est rare que les chairs n'en souffrent pas.

La cuisson des Langoustes s'opère d'après la même méthode que pour les homards : un simple court-bouillon suffit.

La Cnisitie- Classique renferme un grand nombre de socles pour pièces froides; ils seront certainement moins abondants dans ce volume; mais il est à remarquer, i\ini ceux qui s'y trouvent représentés sont bien des genres nouveaux, différant par la fonne,' comme aussi par leurs dimensions, de tout ce qui a été produit jusqu'ici.

La pièce se compose d'un grand socle, posé sur une large base, et surmonté d'un buisson de Langoustes. Elle mesure 1 mètre, et 20 centimètres de hauteur.

Le socle est modelé sur un mandrin en bois, imitant la coupe sur le haut, et portant sur un tambour vide , dont le tour forme trois divisions arrondies. La base du socle est de même forme que ce tambour, nuiis elle est coupée droite sur l'arrière, attendu que la pièce posée sur la table d'un buffet de bal ne peut être vue que de face. Cette base porte sur quatre pieds argentés ou peints au blanc de zinc.

La coupe du socle est modelée, à mi-hauteur, en forme de grande coquille marine, dont les bords laissent échapper des petites nappes d'eau, imitées avec de la gélatuie claire distribuée en filets. Le haut du socle est orné d'une double bordure à jour, montante et descendante, divisée sur le centre par une torsade, exécutée à la main, à l'aide de deux cordons roulés ensemble sur une serviette humide.

Cette bordure est originale, d'un très-joH effet: la partie inférieure est plate ; elle est composée avec des détails en graisse, coupés sur une bande d'égale épaisseur abaissée à l'aide du rouleau; ces détails sont coupés à l'emporte-pièce , puis rajustés, en ayant soin de les soutenir en dessous, et aussi de les- piquer contre des petites pohites adhérant au mandrin du socle; ce n'est qu'à ces conditions ([u'ils peuvent se maintenir en évasement. La bordure supérieure est aussi à jour; elle est exécutée à la main, et modelée à l'ébauchoir; pour qu'elle puisse avoir la solidité nécessaire, elle doit forcément être soutenue intérieurement par des pointes en fer piquées à distance contre le mandrin. Mais la bordure supérieure doit rester ouverte sur l'arrière, atin de pouvoir livrer passage au buisson, séparément exécuté, donnant ainsi plus de faciUté pour transi)orter la pièce.

412 CUISINK ARTISTIQUE.

Cependant on pourrait opérer d'après une autre méthodes, qui consisterait à orner simplement le haut du socle avec la bordure pendante, et modeler la bordure montante, ainsi que la torsade, sur rabaisse même où doit être groupe le buisson. Par cette méthode le procédé se simplifierait.

Le pied du socle est dissimulé au regard par une large coquille plate, imitée en graisse, et entourée de larges feuilles d'acanthe. Sur le centre de cette coquille est fixée une belle Langouste naturelle, cuite, bien rouge, posée sur un bouquet de persil frais; cette Langouste est posée droite : le cott're en bas, et la queue appliquée contre la coupe du socle; elle est maintenue dans cette position à Taide de petits hâtelets argentés: la queue peut être vidée des chaii^.

Les anses du socle, sont formées chacune par un homard imité en graisse, coulé à la gélatine ou dans une forme en plâtre, mais en plusieurs pièces; celles-ci sont assemblées à Taide de fils de fer. Il est à remarquer que les homards ne peuvent se soutenir eu équilibre sur les côtés du socle, quii condition qu'ils seront soutenus, par le haut et par le bas, à des pointes en fer adhérant au mandrin du socle. Les homards coulés en graisse étant très-lourds, ils exigent d'être fortement assujctis.

Le tambour auquel le socle est adhérant, est orné sui* son épaisseur avec des détails appliqués en relief et, sur le haut, avec une bordure plate, à jour, exécutée à la main percée à l'aide de coupes-pâtes.

La base du socle est ornée d'une belle bordure plate , également exécutée à la main, â l'aide de coupes-pâtes; le liseron qui Tencadre est levé sur une matrice en plâtre. Afin de dimner l'appui nécessaire â cette bordure, il faut avoir la prévoyance de piquer quelques petites pointes contie l'épaisseur de l'abaisse en bois.

La surface de la base est d'abord masquée avec du papier blanc ;* en dernier lieu, le papier est masqué avec une couche de gelée hachée.

Le buisson de Langoustes surmontant le socle , est groupé sur une charpente en bois ou en carton, mais plutôt en bois mince et de forme conique, fixée sur le centre d'une abaisse en bois; cette charpente doit être masquée avec une mince couche de graisse verte.

Les Langoustes doivent être choisies d'une égale grosseur, longues, bien entières, bien rouges. La chair des queues est enlevée avec soin; elle ne doit pas être arrachée; il est préférable de la couper juste â sa jonction avec le coffre, afin d'éviter que les coquilles de celui-ci, et celles de la queue ne se séparent, ce qui arriverait infailliblement si on détachait complètement les chairs.

Avant de grouper les coquilles de langoustes, il convient d'emplir le vide de chaque queue avec un tampon de pain ordinaire, qu'on rend invisible. C'est dans ces conditions qu'elles sont fixées â la charpente, tout à fait debout, avec les queues en haut; elles sont fixées â l'aide de longs clous minces, siins tête, afin de pouvoir les dissimuler sous les coquilles. Le vide que les cofl'res laissent entre eux est comblé avec des feuilles de persil frais. Le vide entre les coquilles des queues est garni avec des bouquets de grosses crevettes, piquées sur des appuis en beurre.

Le buisson est couronné par un sujet en graisse: une cigogne modelée sur un petit rocher imité, garni de feuillages; cette cigogne est exécutée sur une tige en fer adhérant à la base du rocher, qui doit être en bois ; elle se trouve en outre soutenue sur l'arrière par un tronc d'arbre imité , auquel elle se rattache par un gros fil de fer. Le sujet est modelé séparément; il est fixé en dernier lieu sur le haut de la charpente , et entouré avec des petites caisses de trufl*es et des hâtelets transparents piqués en éventail: ces hâtelets donnent beaucoup de dégagement à la pièce; ils peuvent être simplement composés

avec de la colle clarifiée au lieu de gelée, car à la hauteur où ils se trouvent placés, ils ne sont point exposés à être attaqués par les convives.

La surface de la base principale du socle n'est garnie sur son centre que d'un simple buisson de crevettes, piquées sur un appui en beurre. C'est à dessin que j'ai négligé de la garnir avec plus d'abondance, afin de ne pas la surcharger, et rendre par ce fait la pièce plus explicite. Mais si la surface de cette base est masquée avec de la gelée hachée, il est facultatif de dresser dans l'espace vide, les chairs des queues de langoustes coupées en tranches, ou simplement deux groupes de petites truites au bleu, dressés un de chaque côté du buisson de crevettes. Cette pièce, par la nature de ses ornements, et en raison du buisson qui la surmonte, ne comporte qu'une garniture composée de poissons ou de crustacés.

Quand la pièce est dressée sur table, il convient de l'entourer de plusieurs saucières de mayonnaise ou de sauce tartare.

Voici la hauteur de la pièce dans son ensemble: 55 centimètres pour le socle, du tambour à la bordure; 05 pour le buisson et le sujet.

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