OUVRAGE EN DEUX PARTIES

UENFKlfiVIAiN'J' CEN'l’ CINQ PI.ANCIIKS (4UAVÉES SCK ACIEE, IIOIES l'EXTE.

l’Ai:

UUBAl^-l)l HOIS

AUTEUR DE LA CUISINE DE TOUS LES PAYS, DE L’ÉCOLE DES CUISINIERES, DE LA CUISINE-CLASSIQUE.

Pour loiig-touip.-s encore, l'ccolc Française restera ce qu'elle est: incontestée, sans rivale!

SECONDE rARTIE: 52 PLANCHES.

UAGIS *

LlDKAIIÎlE E. DENTE,

AU PALAIS -KOYAL DANS TOUTES LES CUt.VNDES HliKAIltlKS.

Tout exemplaire non revêtu de la signature ci-dessous, de rautcnr-proi)riêtaire, sera considéré coinnip contrefait.

Droits do reproduction et de traduction, réservés.

Au point (le \ UC de la g'at^troiiuinie, reiitmiiets de duueeui’ est eeitaiiieiiieiit d’iiiie valeur eonsidéralde; il iiiarelie de i)air a\ ec* les mets les plus indispensables à leniplir le cadre d'un dîner distingué; il les égale t(jus en iinportanee ; il a de plus en sa faveur le privilège de ne ixiuvoir en être exclu sans préjudice des lègles élémentaires, sans (|ue son absence ne laisse une lacune dlfticile à combler, earjl ])laît à tous. 11 fait donc ))ien j)artie intégrante d’un dîner; il en est le com])lément indis])ensable, ])uisqn'il n’est ])as de festin on il n’ait sa place manpiée, son rôle distinct et d’avance désigné.

An j)oint de vue de la science cnlinaire, son rôle est d’autant pins sérieux, qu'il exige du praticien des connaissances multiples; il est d’autant plus appréciable, quêtons ne réussissent j)as avec un égal succès à lui donner son véritable cachet de distinction.

Les entremets de douceur sont de deux genres, tout à fait distincts et a])])arents: les cbands et les froids. Mais, dans l'im comme dans l’autre genre, les variétés sont nombreuses, et pour ainsi dire intinies; car la moindre moditication dans l’apprêt de leur confection ou dans l’ordre de leurs détails, en moditie l’expression, et leur donne un caractère nouveau.

Pour la pln])art, les entremets sucrés comportent une certaine coquetterie; mais l'art de les orner, de les rendre plus luxueux, mérite d'être étudié; les moyens dont les praticiens disposent anjonrd’bni sont abondants et variés; il snftit de savoir les choisir et de s’attacher à les appli(pier avee discernement.

La nature des entremets eliauds, est })ar elle-même très-diverse; les uns sont cuits au four ou dans la friture, les antres au bain-marie ou dans l’eaii. Quelques-uns sont servis secs, d’autres an contraire sont servis saucés. D’aucuns exigent d’être servis dans leur état naturel, sans luxe, sans entourage; tandis que les autres eonqmrtent des garnitures ou des ornements: tous entin, ont leur caractère particulier.

Les entremets chauds peuvent être ornés avec des liâtelets, avec de })etites coupes ou croustades; ils peuvent être garnis avec des frnits au sirop, et entin, avec bon nombre

de petits gâteaux cuits an four on dans la friture.