II. 2<J

(CUISINE AKTlSTUiUE.

I^es entremets froids sont aussi de difFérènte nature; les uns ne sont froids qu’à l’état naturel, les autres sont refroidis sur glace, d’autres entin sont congelés ou plutôt frappés à la glace salée. Pour la jdupart, ils se })rêtent mieux que les chauds à être ornementés on garnis: le sucre tilé, les sujets en pastillage, les liàtelets transparents ou composés de fruits leur sont ai)])lical)les. Ils ])euvent être entourés et garnis avec de petits gâteaux, des finits au siroj), des croûtons de gelée, de ))etits pains de fruits, et entin avec des fruits glacés au cassé.

Kn dehors de leur genre particulier, les entremets froids trouvent dans la i)âtisserie d’utiles anxiliaii'es: les meringues, les nougats, les croquembouches, les coupes, les corbeilles garnies, et entin ces beaux et bons gâteaux dont notre école est si riche, constituent des ressources considérables. L’oftice lui- même contribue dans une large mesure à augmentei' ce contingent: les plombières, les mousses, les glaces, sont autant d’éléments d’nn grand j)rix, dont les praticiens habiles peuvent tirer le plus grand protit.

En somme, les entremets de douceur, qu’ils soient chauds ou froids, exigent d’être traités avec des soins compétents. Ils doivent être coquets et élégants, mais surtout délicats, bien rendus, bien finis, f’e n’est qu’à ces conditions (pi'ils sont estimés, et qu’ils possèdent une véritable valeur.

Dessin 233. PÊCHES .V LA MAIXTENOxX. Dessin 234. IIIZ A LA PKIXCESSE.

Dessin 23.’i. FRUITS A LA MADELEINE.

Dessin 237. POUDING DE CABINET A L’ANANAS. Dessin 230. TIMBALE A LA (.'ONDÉ.

Dessin 236. PECHES A LA BOURDALOUE.

Dessin 238, GATEAU POLONAIS.

Dessin 240. ANANAS AU RIZ, A LA MARÉCHALE

Cuire un biscuit tin clans un moule rond, à pyramide, pas trop large; (juand il est sorti du four et refroidi, le remettre dans le moule, le couper droit sur le haut, le cerner, le vider, et garnir le vide avec une frangipane aux amandes et au marasquin, finie avec un salpicon de fruits confits; fermer l’ouverture avec le rond enlevé, le tenir à la bouche du four pendant une demi-heure; le renverser ensuite sur un plafond; le masquer extérieurement avec une couche de marmelade d’abricots, serrée et tiède: le décorer avec des détails en fruits, ou simplement en biscuit-punch, blancs, coupés à