ONZIÈME

Dessin 323. TEMPLE SUR UN ROCHER EN SUCRE SOUFFLÉ. Dessin 324 MOULIN A VENT.

Dessin 323. TEMPLE SUR UN ROCHER EN SUCRE SOUFFLE.

Les quatre premières pièces -montées de cette série, sont représentées dans des conditions ditiérentes de celles qui les suivront; en les i)la(;ant en tête de la série, j’ai entendu les donner comme des spécimens de forme, i»our rappeler aux praticiens que ces pièces, destinées à paraître sur table, sont généralement fixées sur une imitation de rocher, et celui-ci portant sur une base bordée, assez spacieuse pour donner place à une abondante garniture de petits gâteaux. Cette base doit poser sur quatre pieds abn de faciliter le ti-ansport de la pièce. Cei)endant, il arrive aussi que les pièces-montées sont servies sur de larges i)lateaux en métal: en ce cas, la base du rocher étant plus étroite, la bordure est supprimée, et les gâteaux sont dressés sur le plateau.

J’avais eu l’intention de reproduire toutes les pièces de cette série, dans des conditions analogues â ces quatre premières ; mais, les grandes proportions (pie je voulais leur donner, afin de les rendre plus démonstratives, ont été un obstacle à mon projet. Ne pouvant agrandir mes planches, j’ai préféré diminuer la hauteur des pièces, en supprimant la base bordée, et quebpiefois le rocher lui-même, plutôt que m’exposer à les rendre moins explicites, moins saisissables.

Cette pièce toute sinqile qu’elle est, exige cependant d’étre d’une grande précision: les piècesmontées, en général, moins elles sont compliquées, plus elles réclament d’étre régulières et correctes.

Le temple est de forme ronde, il se compose de cinq colonnes lisses, posant sur une base à gradin, et supportant un entablement à corniche, dont la partie supérieure est ornée d’une bordure à jour. Le dôme est coupé en pointe, et porte sur son centre un petit socle, sur lequel est fixée la statue d’une Déesse antique.

La base du tenqile est e.xécutée sur un tambour en carton, masqué en pastillage blanc. Le dôme et l’entablement sont e.xécutés en pastillage; les colonnes sont aussi imitées en pastillage; â défaut de moule pour les former en deux pièces, elles peuvent être exécutées sur un tube en carton; en ce dernier cas, elles sont vides, mais alors elles doivent être soutenues â l’intérieur par des tiges en bois sur los- (pielles porte le dôme; celui-ci est en pastillage, il peut être moulé sur une coupe. La statue peut être exécutée en pastillage ou coulée en sucre.

PIECES-MONT l'iES DE PATISSEPtlE.

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Le rocher sur lequel le temple est posé , est exécuté en sucre soufflé * rose et blanc, nmnté sur une charpente composée de deux abaisses en bois, reliées par un support central; ce rocher est percé en vofite, et porte sur le coté droit un escalier en ruine, dont la rampe n’existe que d’un seul côté' La mousse et les feuillages du rocher i)euvent être exécutés avec du pastillage nuancé en vert-tendre.

L’abaisse inférieure porte sur quatre -pieds; elle est ornée d’nne bordure montante; l’espace libre entre la bordure et le rocher, est garnie avec des petits gâteaux.

Dessin 324. MOULIN A VENT, SUR UN ROCHER EN AMANDES.

Cette pièce est à deux étages: le moulin et le corps de logis; celui-ci est de forme carrée, le moulin est hexagone. Dans son ensemble, la pièce est d’un joli effet; elle est tout entière en pastillage l)lanc. Les pièces -montées blanches, sont toujours plus agréables, idus flateuses à voir (pie celles nuancées; cela ne veut pas dire qu’on ne pnisse ou qu’on ne doive les nuancer; mais en général, il faut se défendre de la ])rodigalité des nuances, surtout dans les pièces d’un style sévère.

Dans les pièces à fond blanc, j’admets une seule nuance pour les détails; mais dans certaines pièces, celles du genre rustique par exemple, j’admets parfaitement (pdelles soient exécutées avec du pastillage nuancé: couleur chocolat, lilas ou couleur naturelle du bois. Pour mon goût particulier, rien n’est au-dessus d’une pièce blanche, portée par un roche)' nuancé. Néanmoins, je conviens qu’il faut faire la part des diversions iiécessaiies, et admettre que parmi ceux qui s’occui)ent de pièces -montées, il s’en trouvera sans doute qui ne seront i)as de mon avis.

Le corps de logis au-dessus du quel le moulin est i)lacé, est établi sur une abaisse en bois, i)ortant dii'ectement sur la charpente du rocher; la toiture est coupée en pointe; elle peut être imitée avec une

* Pour abtenir du beau sucre soufflé, il faut en préparer peu à la fois. Le sucre est cuit juste au petit-casse, c’està-dire à ce point où on peut encore le rouler dans les doigts, après l’avoir trempé à l’eau froide On lui mêle alors, pour un kilogramme de sucre cuit, 2 cuillerécs-à-bouche de glace de sucre, simplement travaillée avec du blanc d’oeuf comme une glace-royale, mais légère et pas trop mousseuse; il faut cependant la travailler pendant 7 à 8 minutes; en observant surtout de ne lui mêler aucun acide, ni crème de tai’tre, absolument rien.

La glace est mêlée au sucre cuit, en deux fois, hors du feu; et aussitôt après , il faut travailler le sucre vivement avec une cuiller en bois, jus(pi’à ce que la mousse tombe; le verser alors dans une caisse en fer-blanc, forme de carrélong, ayant 10 centimètres de haut, légèrement chauffée et huilée. Placer immédiatement une plaque bien chaude sur le sucre, mais en la tenant à deux centimètres au-dessus de la caisse, atin de laisser un peu d’esi)ace entre la plaque et le sucre. Au bout de quelques secondes, le sucre monte lentement; quand il est monté, il faut encore 5 à G minutes pour le bien sécher et le cristaliser; on le démoule ensuite sur un tamis.

A défaut de caisse en fer-blanc, on peut faire monter le sucre et le sécher dans une caisse en fort papier, en forme de carré-long, ayant 8 à 10 centimètres de hauteur, mais bien droite, et bien fermée sur les côtés. On peut aussi faire monter le sucre dans un petit tamis tenu à l’étuve, et légèrement huilé; on le sèche alors à l’aide d’une salamandre rougie, qu’on promène au-dessus du sucre.

Le sucre soufflé n’est réussi qu’alors qu’il monte bien , qu’il sèche sans s’affaisser, qu’il reste léger, sec et poreux. Le sucre soufflé peut être nuancé; on peut l’obtenir rose ou vert; eu ce cas, il convient plutôt de colorer le sucre cu^t que la glace; on lui mêle seulement quelques gouttes de c.nulevr-hreton , limpide. Le sucre soufflé, couleur chocolat réussit moins bien que le blanc ou le rose, en raison des parties grasses que contient le chocolat, et aussi en raison de la fécule que les fabricants additionnent à ce i)roduit. ün emploie ordinairement la poudre de cacao, sans sucre; on la délaye avec un peu d’eau chaude , et on la mêle au sucre cuit , alors que celui-ci est à peu près à point. (In termine l’opération eu mêlant de la glace-royale au sucre, absolument comme pour le sucre soufflé blanc.

Pour former les rochers, le sucre soufflé doit être distribué en morceaux, ceux-ci sont collés avec de la glaceroyale à la fécule. Le sucre soufflé peut se conserver bien long-temps s’il est renfermé dans un lieu sec.

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abaisse en pastillage abaissé au rouleau gravé ou bien imitée en carton, et celui-ci plaqué avec des demi-ronds en pastillage, très-minces, coupés à l’emporte-pièce, i)osés à cbeval. La balustrade placée au-dessus de la toiture , est montée sur une abaisse hexagone , en pastillage ; elle peut être levée à la ))lancbe ou exécutée à la main ; mais l’abaisse doit être soutenue à l’intérieur par trois ou quatre suj)ports en bois, fixés sur la base de la pièce, afin de donner au moulin toute la solidité voulue.

Le corps du moulin est aussi de forme hexagone; il est exécuté en plusieurs pièces; la partie supportée par la maçonnerie, peut être exécutée à l’aide du rouleau gravé, ou bien en carton plaqué avec des demi-ronds en i)astillage, comme la toiture de la maison. Les ailes du moulin, et le levier l)lacé sur la gauche, sont exécutés avec des baguettes en pastillage, soutenues à l’intérieur par des fils de fer; les voiles des ailes sont imitées avec du carton blanc, et le châssis qui les soutient avec des baguettes en pastillage ou des cordons de glace, i)Oussés au cornet. Les fenêtres sont masquées à l’intérieur avec des feuilles en gélatine, transparente et nuancée.

Le rocher de cette pièce, est formé de deux abaisses en bois, reliées par plusieurs sui)ports. 11 est composé avec des amandes en nougat, pelées, bien blanches; mais bien séchées, car humides, elles feraient inévitablement graisser le sucre. Le sucre du nougat doit être cuit avec le plus grand soin, sans le laisser brunir; il doit être très -légèrement rougi avec un peu de carmin. Les amandes sont mêlées au sucre par petites portions, de façon à former des grappes séi)arées, qui sont ensuite collées avec du sucre, contre la charpente du rocher, en ménageant des cavités et des jours.

Le sentier et le pont conduisant au moulin, sont exécutés à l’aide d’une bande en carton, masquée en pastillage. Les gardes-fous du pont sont formés avec des baguettes en i)astillage, soutenues intérieurement avec du fil de fer.

L’abaisse inférieure du rocher jiorte sur quatre pieds; elle est ornée d’une jolie bordure à jour. L’espace libre entr e la bordure et le rocher, est garni avec de jretits gâteaux.

SOMMAlllE DE LA PLANCHE SOIXANTE-DOUZIÈME.

Dessin .32.'). PAVILLON TYROLIEN. Des.sin 32G. PAVILLON ITALIEN.

Dessin 325. PAVILLON TYROLIEN.

Les deux pièces reproduites à cette planche, de même que les deux précédentes, sont exactement reiu’ésentées dans les conditions propres à toutes celles qui doivent figurer sur la table d’un dîner ou d’un buffet de bal; elles sont montées sur rocher, et portées sur des abaisses bordées, assez lai’ges pour comporter une gai’niture abondante de petits gâteaux; les pieds sur lesquels imrtent les abaisses,

PIEGES -MONTÉES DE PATISSEPIE

tout en donnant idus de dégagement aux sujets, en facilitent le maniement. J’ai dit plus haut les motifs qui m’avaient déterminé à produire les autres pièces dans des conditions moins finies; j’ajouterai, (pi’il n’y avait aucune urgence à répéter indéfiniment les abaisses bordées et les rochers qui, au fond, ne permettent pas une grande variété; j’ai i)ensé avec raison, que la simi)le rei)roduction des ])rincipaux genres qui leur sont apjdicables suffirait aux praticiens pour leur donner la mesure des variétés (pi’ils peuvent en tirer. D’ailleurs, le fini sui)erflu de ces accessoires n’aurait pas compensé les avantages que j’ai cru obtenir en donnant aux pièces de plus grandes dimensions.

Le pavillon appartient au genre rustique; il est à trois étages, de forme hexagone; il est exhaussé sur une plate-forme à balustrade, à laquelle un escalier donne accès. Le corps des difféixmts étages, est exécuté sur une charpente en carton, plaquée avec des détails en pastillage, modelés en imitation de branches d’arbre de nuance grise ou rougeâtre, mais claire. La toiture des trois étages est également exécutée sur charpente en carton, mais le chaume qui les recouvre est imité en glace -royale jaune, iiousséc au cornet; celle des deux principaux étages est divisée en six compartiments correspondant aux six façades de l’étage; chacun de ces compartiments est appliqué en saillie, et forme un prolongement qui, pour le premier étage correspond à celui de la galerie ornant la plate-forme; ces comliartiments sont coupés en talus des deux côtés, et ouverts sur l’avant; mais l’ouverture est ornée en ogive; la charpente étant vide à l’intérieur, le carton avec lequel elle est formée, doit être : ou peint de même nuance que le pastillage ou plaqué avec celui-ci.

La façade principale de l’étage inférieur, celle du moins donnant sur l’escalier, est ornée d’un encadrement en relief simulant celui d’une porte à arceau, mais fermée; les autres façades sont percées de fenêtres également à arceau, mais à grillage ouvert, masqué sur l’arrière avec une plaque en gélatine transparente. Les parties angulaires des façades sont dissimulées par un soutien ai)pliqué en relief, se reliant à l’encadrement de chaque façade, et simulant ainsi la charpente effective de l’étage. Ces soutiens n’ayant aucun effort à faire sont simplement collés à la gomme ; il en est de môme des imitations de branchages, avec lesquels l’ensemble de l’étage est plaqué.

La balustrade de la plate-forme est aussi en bois imité ; elle est fixée sur une abaisse hexagone en pâte d’office ; les pieux qui la soutiennent sont garnis à l’intérieur avec des fils de fer adhérant à la surface du rocher. Le corps de la plate-forme est également hexagone et en bois imité, mais il est un peu plus large que celui de l’étage principal qu’il supporte; l’espace libre entre lui et les pieux de soutien, forment une sorte de galerie ouverte donnant à l’ensemble de la pièce une grande légèreté d’allure.

Le corps principal du deuxième étage est posé à cheval sur la toiture de l’étage inférieur ; les façades sont ouvertes eu arceaux de forme ogivale, reliées à leur base par une balustrade à jour. La toiture est coupée en talus, et l’ouverture ornée en ogive. Le belvédère formant le troisième étage, est de construction toute simple; les façades sont percées en arceaux ouverts, et la toiture, bien que coupée en hexagone, est cependant élancée en flèche. |

Le rocher de la pièce est formé sur une charpente en bois, fixée sur la base de la pièce, et surmontée d’une abaisse ronde; il a la forme d’une grotte composée de filons pétrifiés, imités en meringue sèche,* de belle couleur jaune- clair; ils sont groupés de façon à laisser des jours, en les entremêlant

* A vrai dire, cette meringue n’est qu’une sorte de glace-royale, préparée avec 4 blanc d’oeuf pour 375 grammes de sucre non déglacé, car les blancs ne sont i)as préalabement fouettés; ils sont simplement mêlés avec le sucre dans une

avec (lu feuillage imité eu pastillage vert. L’escalier, qui de la base arrive jusqu’au sommet du rocher, est exécuté eu pastillage blanc; et la balustrade partant du bas pour se continuer tout autour de la plate-forme, est exécutée avec des pieux en bois rustique, imités avec du pastillage nuancé.

La base supportant le rocher, est bordée avec du pastillage de même nuance que la pièce, c’està-dire couleur de bois.

Cette pièce mesure 1 mètre 25 centimètres; dont40c(întimètres pour le rocher, lOpoiir la plati'.foi-me; 35 de la plate-forme à l’extr'émité de la toiture de l’étage inférieur, 40 de la toiture à l’extrémité de la flèche.

Dessin 32G. PAVILLON ITALIEN.

La pièce est à deux étages; le corps principal est de forme carrée avec un prolongement sépai’é sur les ailes et sur l’arrière de l’étage inférieur; ce jn-olongement est exhaussé à niveau du parquet , et forme autour du pavillon trois terrasses distinctes, entourées chacune d’une balustrade, par conséquent sans communication entre elles; elles sont reliées aux trois balcons de l’étage supérieur, exactement distribués dans la même ordre, par des piliers de forme carrée, imités en pastillage blanc. Les balustrades sont aussi imitées en pastillage blanc, mais découpé à l’emporte- i)ièce; elles sont flanquées aux angles par des piliers, surmontés d’un vase garni de feuilles de cactus, imitées avec du pastillage vert.

La facjade principale est percée d’une porte à arceau, dont l’ouverture est masquée par une imitation de grille en fer, à claire voie; cette porte s’ouvre sur un escalier de quatre marebes, posées en saillies contre la façade; les façades latérales sont i)ercées de fenêtres de plein pied, dont le vide est masqué, soit avec des rideaux croisés, soit avec un châssis à vitrage placpié sur l’arrière avec des feuilles de gélatine nuancée et transparente.

La façade principale du deuxième étage est coupée en trois arceaux, soutenus par quatre colonnes qui prennent appui sur un soubassement en maçonnerie faisant le tour de l’étage, mais coupé de ce coté sur le centre, afin d’ouvrir l’accès du péristyle, au fond duquel se détache l’encadrement d’une porte gothique fermée par un châssis à vitraux. Les façades latérales et celle de l’arrière, s'ont percées chacune d’une fenêtre à hauteur des arceaux, et à niveau du soubassement; ces fenêtres sont aussi fermées par un châssis à vitraux, masqué sur l’arrière i)ar des feuilles nuancées de gélatine transparente. L’étage est coupé sur le haut i)ar une petite frise en relief, surmontée d’un entablement percé en arceaux coupés, simulant des fenêtres sur pivc'au, usitées en Italie dans les habitations d’été, pour y entretenir la fraîcheur, en les tenant ouvertes du coté où vient le vent. La corniche supporte une toiture angulaire, coui)ée en talus, portant sur le haut un petit b(4védère formé par quatre arceaux supportés par des colonnes.

petite bassine, à l’aide d’une cuiller en bois; mais aussitôt que l’appareil est coulant, il est travaillé avec un fouet sur feu très-doux, pendant ‘20 minutes, afin de le rendre léger. 11 est alors introduit dans une imcbe, et couché sur des plaques beurrées et farinées; l’appareil i)eut être rougi au carmin. Si avec lui on voulait imiter des pomm'es de pin, pour former un rocher rustique, il pourrait être légèrement nuancé en vert. Il convient de préparer peu d’appareil à la fois, car il gerce sous l’action de l’air.

PIEGES -MON'J’ÉES DE PATISSERIE

Tout le pavillon est exécuté en pastillage, seul le soubassement peut être en carton, niais plaqué en pastillage. Le fond de la pièce peut être nuancé en rose ou en vert-tendre ; les toitures sont : ou grises, en imitation de l’ardoise ou rougeâtres, en imitation de tuiles ordinaires; mais tous les ornements du pavillon pouvant être supposés en marbre, depuis l’escalier jusqu’aux colonnes, les coiqies, l’encadrement des poi’tes et des fenêtres, les siqiimrts des balcons, l’angle saillant des façades, enbn à [leu près tous les détails de la pièce doivent être exécutés avec du pastillage blanc. Mais les plantes grimpantes enlaçant les pilastres, sont exécutées en pastillage vert; elles peuvent être entremêlées avec des petites fleurs.

Le rocher supportant le ])avillon, est exécuté sur une charpente en bois; il est imité avec de simples choux de la grosseur d’une mirabelle, glacés au cassé. Avant d’être appli(piés contre la charpente, ils doivent être formés en grappes, puis collés. L’escalier, et le pont à cheval sur la grotte, sont exécutés sur une charpente en carton. Les l)ordures du haut et du bas sont en pastillage blanc. Le rocher est entouré à sa base avec une belle couronne de petits gâteaux, glacés et décorés.

De même que la précédente, cette pièce mesure 1 mètre '2ô centimètres: 40 centimètres, pour le rocher, 8 ])our le soubassement, 25 pour l’étage inférieur jusqu’au balcon, 52 du balcon à l’extrémité du belvédère.