CL VI

APPENDICE DE LA PATISSEIÎIE

détacher peu à peu; on enlève enfin la bordure, on la renverse sur une surface bien idane; on la laisse reposer quelques instants avant de la coller.

Quand une bordure doit être posée en saillie, c’est-à-dire debout, on la colle en appuyant sa base sur un cordon de glace-royale à la fécule, poussé au cornet, à l’endroit même ou doit poser la bordure. Si la bordure doit être appliquée à plat contre une surface, il suffit de l’iiumecter simplement, à l’aide d’un pinceau, avec de la gomme ai'abique dissoute.

Les bordures en glace-royale sont poussées à l’aide d’un simple cornet en papier, dont le bout est coupé du diamètre qu’on veut donner au cordon de glace. Ces bordures, étant comme celles en l)astillage, destinées à l’ornementation des socles, des gradins et des grosses pièces, sont disposées dans le même sens, c’est-à-dire montantes et pendantes; ce n’est d’ailleurs que dans ces conditions qu’elles produisent de l’efi'et, surtout quand elles sont poussées contre l’épaisseur d’une abaisse.

A la planche 25, se trouvent réunis les difiérents genres de bordures pouvant être obtenues à l’aide d’un cornet; elles sont représentées appliquées contre l’épaisseur des abaisses; je leur ai donné des proportions suffisantes pour les rendre démonstratives.

Pour pousser une double bordure en glace-royale contre l’épaisseur d’une abaisse, il est nécessaire de la pousser en deux reprises; et comme on ne peut pousser que la division pendante, il faut absolument renverser l’abaisse pour pousser la seconde division. La bordure poussée, doit donc être complètement sèche avant d’être retournée : cela s’entend.

L’exécution de ces bordures exige non seulement beaucoup de soins du praticien, mais aussi de l’assurance, et un coup-d’œuil juste, car ce n’est qu’en raison de leur extrême régularité qu’elles sont méritoires: incorrectes ou négligemment exécutées, elles sont sans valeur et sans aucun attrait; il faut donc qu’elles soient régulières, avant tout; mais il est aussi urgent que les cordons se raccordent parfaitement, et forment ainsi un ornement agréable au regard. Il convient surtout de dissimuler avec soin le point de jonction des cordons à l’aide de petits ornements poussés au cornet.

Les 6 premiers dessins de la planche 26, représentent ce qu’on ap])elle des détails en mosaïques levés à la planche avec du pastillage; on utilise ces détails dans difiérents cas; soit comme châssis de portes ou de fenêtres, dont on masque l’arrière avec des feuilles en gélatine blanche ou nuancée, soit comme revêtements de murs, soit enfin comme balustrades. Les 6 premiers dessins sont à jour; les 3 derniers sont pleins; on emploie ceux-ci comme toiture ou comme revêtement de murs.

Planches 27 et 28. — ORDRES D’ARCHITECTURE.

Dans un ouvrage tel que celui-ci, où le côté ornemental de l’art culinaire se trouve si largement représenté, je ne pouvais me dispenser de donner un aperçu superficiel sur les ordres d’architecture. S’il est vrai que dans nos compositions il nous soit toujours difficile de suivre exactement les règles de ce grand art, il n’est pas moins exact que celui qui s’occupe d’ornementation ne doit pas en ignorer les notions élémentaires.

CUISINE APxTISTIQüE.

Les ordres sont au nombre de cinq, savoir: le Dorique, le Toscan, le Corinthien, VIpnique, le Composite.

Chaque ordre est composé de trois divisions: la colonne, l’entablement, le piédestal. Mais cbacnne de ces divisions est subdivisée en trois parties. La colonne comprend la base le fût et le chapiteau. L’entablement comprend l’architrave, la frise et la corniche. Le piédestal comprend la base, le dé et la corniche. — Cependant, il est bon d’observer que toutes les colonnes ne sont pas l)ortées sur piédestal.

Dans les ordres classiques, les colonnes sont de trois genres distincts: lisses, goudronnées ou cannelées.

Dans tous les ordres, la colonne est la partie essentielle; c’est d’après elle que se déterminent les proportions de toutes les autres parties.

La hauteur des colonnes varie de 7 à 10 diamètres, c’est-à-dire de 7 à 10 fois leur épaisseur selon l’ordre auquel elles appartiennent.

Il est à remarquer que le diamètre de la colonne est toujours plus grand à la base qu’au

sommet.

La diminution commence quelquefois à partir de la base; mais il arrive aussi qu’elle ne commence qu’au tiers ou au quart de la hauteur.

L’entablement doit avoir une hauteur égale au quart de celle de la colonne. Pour obtenir la hauteur respective des divisions de l’entablement, on divise ordinairement en 10 parties la hauteur même de l’entablement, et on donne 3 de ces parties à l’architrave, 3 à la frise, 4 à la corniche. Cependant, pour l’ordre Dorique les proportions ne sont plus les mêmes: l’entablement est divisé en 8 parties seulement, dont 2 pour l’architrave et 3 pour la frise, enfin 3 pour la corniche. Le piédestal, dans son ensemble, doit avoir la hauteur équivalent au tiers de celle de la colonne.

Ordre Dorique. Cet ordre se distingue par un ornement particulier que porte la frise de l’entablement, auquel les architectes donnent le nom de trighjphe-, il consiste en une moulure rectangulaire qui présente deux cannelures saillantes, coupées de forme triangulaire, et deux demi-cannelures, séparées par un listel. Au-dessous de chaque triglyphe est disposée une rangée de points saillants, I)ortant le nom de (joidtes. Aux intervalles carrés qui séparent les triglyphes , on donne le nom de Métopes.

Les modillons carrés, appliqués en saillie contre le plafond de la corniche, et correspondant à chacun des triglyphes, portent le nom de Mutules. Mais ces modillons ne sont pas toujours appliqués : la règle n’est pas absolue; il arrive, en etl'et, que ce plafond est orné de moulures de forme carrée, séparées par des intervalles rapprochés: ceux-ci sont appelés métatomes, tandis qu’on appelle denticules les moulures carrées.

La colonne doit avoir la hauteur de 8 diamètres, c’est-à-dire K! modules* mais en défalquant un module pour la base et un module pour le chapiteau, il ne reste plus que 7 diamètres, soit

* Ce qu’on appelle c’est la moitié ilu diamètre de la colonne; le diamètre de la colonne se divise donc

toujours en 2 modules, et le module eu 12 minutes ou 12 parties pour l’ordre Dorique et Toscan, tandis que pour les ordres Ionique. Corinthien et Composite, ils sont divisés en 18 minutes.

piédestal colonne. entablement.

'base.