G LACE -ROYALE

Les bordures destinées à l’ornementation de la pâtisserie sont exécutées en pastillage ou en glace-royale; dans le premier cas, elles sont levées à la planche; dans le second, elles sont poussées au cornet. Les deux genres sont également pratiqués : les bordures en pastillage sont plus expéditives, celles en glace plus minutieuses, plus difficiles à obtenir régulières.

Les bordures en pastillage sont de deux genres: celles destinées à être posées debout ou pendantes, et celles qui sont appliquées contre une surface quelconque.

Les bordures pouvant être appliquées, sont celles qui n’ont ni base ni encadrement, et puis les liserons et les moulures. Mais la plupart des bordures en pastillage peuvent être appliquées, dès qu’on en a détaché la base.

Les bordures en pastillage sont le plus ordinairement employées à l’ornementation des socles et gradins, des pièces-montées de pâtisserie, et des fonds-d’appui pour entremets; celles destinées à roriiementation des socles, sont le plus souvent doubles, c’est-à-dire collées sur l’épaisseur de l’abaisse, l’une montante, l’autre pendante; dans ces conditions, elles sont toujours d’un joli effet, surtout si ou a soin de leur donner l’évasement nécessaire : simples ou doubles, les bordures perpendiculaires ne sont jamais gracieuses.

Que les bordures soient en pastillage ou en glace, elles doivent rester de couleur naturelle, c’està-dire aussi blanches que possible.

Toutes les bordures en pastillage, reproduites ici, étant gravées de grosseur naturelle, d’après des planches originales, peuvent par ce fait être données aux graveurs comme modèles; mais si on dispose d’un modèle en relief ou plutôt d’une empreinte en pastillage, on peut en obtenir une matrice, soit à l’aide du souffre fondu , soit à l’aide de la galvano-plastie.

Les planches à bordure qu’elles soient gravées, coulées en souffre ou exécutées à l’aide de la galvano-plastie , doivent être aussi longues que possible ; les belles planches ont la longueur de 40 à 50 centimètres: plus elles sont longues, moins elles exigent de soudures, et les soudures sont défectueuses. l\Iais aussi, plus les planches sont longues, plus la difficulté augmente pour enlever les bordures de la matrice. Cependant, avec les soins et les précautions nécessaires, avec la pratique surtout, on surmonte facilement l’obstacle. Les planches eu bois exigent d’être entretenues bien propres; mais, il convient de les laver le moins souvent possible; car l’humidité les expose à gondoler, si elles ne sont pas bien séchées ou séchées violemment. Les planches en bois sont nettoyées à l’aide d’une brosse, jamais avec le couteau. Avant d’employer ces planches, il faut attentivement saupoudrer les creux avec de l’amidon tin et sec, à l’aide d’un pinceau.

Pour prendre les empreintes sur ces planches, il faut avant tout avoir du bon pastillage, lis^ élastique, bien rempli, bien reposé, mais pas trop vieux, (^n le divise, et on roule chaque partie sur un marbre ou une table très-])ropre, en lui faisant prendre la forme d’un boudin dont l’épaisseur et la longueur sont proportionnées aux dimensions du creux ; ce boudin est alors posé directement sur le creux, appuyé d’abord avec la main afin de consolider le pastillage, puis ap])uyé avec le rouleau, sans violence, mais à plusieurs reprises, pour que la pâte pénètre dans tous les creux de la matrice. C’est alors, qu’à l’aide d’un couteau à lame mince et flexible, en coupe la pâte avec la main droite, juste à niveau des parties creuses, en commençant d’un bout, sans désemparer jusqu’à l’autre bout, mais en ayant soin d’appuyer le pastillage avec la main gauche.

Pour qu’une bordure soit bien coupée, tous les creux de la gravure doivent être remplis, et les contours du décor rester sans mâchures; on corrige les imperfections de la bordure, dans la matrice même, après l’avoir coupée, soit en appuyant le pastillage avec les doigts, soit en enlevant le surplus avec la pointe d’un canif.

Quand la bordure est régularisée, il faut l’enlever de la planche avec les plus grandes précautions afin de l’obtenir aussi intacte que possible; pour cela faire, il faut rouler dans ses mains un morceau de pastillage frais, sans être passé à l’amidon; s’il était sec, l’humecter très-légèrement, puis l’appuyer tour à tour sur toute la surface du pastillage, mais par petites secousses seulement, afin de le

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Pl. 22.

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Pl. 24.

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