RUE JACOB

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INTRODUCTION

Le traité de la viticulture et de la vinifn je publie aujourd'hui est une improvisa ainsi dire forcée par des circonstances que de prévoir.

Après trente ans passés dans l'observa pratique de la culture des vignes et des fe commencé, en 1850, sur les données les tives de nos meilleurs vignobles et de noti ture la plus progressive, l'étude compara viticulture et de l'agriculture dans les ter diocres et pauvres, et j'ai poursuivi cette < le triple rapport de l'intérêt privé, du poi nisateur et de la richesse nationale.

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A cet effet, j'ai créé, dans un lieu et dans des terrains jugés des moins favorables à la vigne, un peu plus propres à la ferme, mais en général d'une trèsminime valeur pour toute culture, un vignoble de 34 hectares et une ferme d'une étendue double.

Voulant faire une étude sérieuse et la rendre profitable à tous, j'appelai sur mes travaux l'attention des autorités compétentes du département et de l'arrondissement : des commissions composées d'hommes considérables, délégués par les comités et par les sociétés savantes, surveillèrent avec persévérance la marche de mes opérations jusqu'au mois d'août 1857, époque où j'ai rendu le domaine, base de mes expériences, à celui qui devait en rester propriétaire.

Cejtte année-là le vignoble de 34 hectares, dont la moitié seulement était arrivée, non à sa pleine production, mais à sa production de cinquième année seulement, l'autre moitié ne comptant encore que trois feuilles, produisit 560 pièces de vin, 200 pièces à peu près provenant de 5 hectares protégés par les paillassons, et 360 pièces provenant des 29 hectares non protégés. Mes prévisions étaient ainsi dépassées de beaucoup, car le vignoble, arrivé à peine au tiers de sa production, rendait déjà plus de 30 hectolitre à l'hectare; les années suivantes, avec la protection, i& culture et l'engrais indispensables dans ce lieu maip-re humide et sujet aux gelées die printemps et

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d'automne, sa production normale devait s'élevei à plus de 1,000 pièces de 2 hectolitres.

Mes expériences ont été ainsi interrompues trois ou quatre années trop tôt pour que tout le monde fût édifié sur la valeur respective de la ferme et de la vigne dans les terrains pauvres ; mais pour moi la lumière était faite, et elle était déjà assez sensible aux yeux des commissions et des hommes compétente pour qu'ils n'aient pas hésité à en rendre publiquement témoignage.

Il fallait encore faire à la ferme, après sept ans, une avance annuelle considérable pour la soutenir et l'améliorer. Elle n'offrait à son futur apogée que 3,000 à 4,000 francs de profit net à réaliser, après douze ans d'attente et de frais, et ne nourrissait de ses salaires que deux familles, tandis que le vignoble nourrissait vingt familles, donnait, au tiers de sa production, plus de 500 pièces de vin, offrait en perspective une récolte régulière de plus de 1,000 pièces de vins fins valant, dans le pays, de 100 à 400 francs la pièce, c'est-à-dire de 100,000 à 400,000 francs de produit brut par an pour 30,000 à 50,000 francs de dépense annuelle.

Voyant ces faits réalisés, et joignant à leur appréiation ce que j'avais observé depuis mon enfance, le désert et la pauvreté des fermes à terrains maigres, el la richesse des populations nombreuses

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gnobles de ces mêmes terrains, j'ai emporté de la Champagne, au mois d'août 1857, les convictions profondes que je réunis dans ce livre et l'immense chagrin de laisser inachevées les applications qui devaient en être la confirmation vivante aux yeux de tous.

A tort ou à raison, je sentais, en quittant mes chères créations, qu'elles seraient incomprises, bouleversées, détruites, et que leurs conséquences, devenues déplorables, seraient peut-être même un jour invoquées contre les précieuses vérités qu'elles étaient appelées à confirmer.

C'est sous l'empire de cette appréhension que je me hâtai de les faire connaître par une série d'articles insérés dans le Journal d'Agriculture pratique.

Ces articles ont été accueillis de tous les points des vignobles de France avec une bienveillance et un empressement qui m'ont une fois de plus démontré que, dans notre pays, la vérité est aimée du plus grand nombre, et que les accents sincères et dévoués qui l'expriment, si faibles et si inconnus qu'ils soient, trouvent partout des échos sympathiques et puissants.

Cet accueil prouve encore que les progrès de la viticulture et de la vinification sont dans tous les es- Dfits, et que les temps de la bonne vigne et du bon vm vont revenir. La découverte d'une vérité ou d'un

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progrès n'appartient point à un seul ni même à quelques-uns. Une vérité et un progrès vientient en leur temps et en leur saison comme la fleur et le fruit sur un arbre : les découvertes et les progrès des sociétés humaines résident dans l'ensemble de ces sociétés et sont les conséquences nécessaires de leur développement et de leur travail traditionnel ; celui de leurs membres qui voit une vérité et qui Texprime le premier est compris et accueilli de tous les autres membres, parce que tous entrevoyaient cette vérité, ou bien parce que tous étaient préparés à la comprendre. C'est pour cela que, si les bonnes idées révélées et répandues honorent les individus, elles n'honorent pas moins les familles, les tribus, les nations, qui les reconnaissent et les accueillent avec empressement.

Pour mon compte, je ne sais rien de la viticulture que ce que j'en ai appris en observant les vignes et les vignobles, en étudiant les auteurs, en cultivant moi-même la vigne et en cherchant dans la pratique fondée sur la tradition et l'observation ce qui peut être le mieux pour la vigne, pour le vigneron et pour tous. Je déclare qiie, toutes les fois qu'une solution m'a semblé consacrée comme la meilleure par l'expérience, j'ai reconnu bientôt que cette solution avait déjà été indiquée soit par hs bons auteurs, soit par la pratique d'un des meilleurs vi^fOûbles. Je n'ai «donc

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rien fait que je puisse m'attribuer, et je ne revendique absolument aucune découverte : j'ai simplement résumé la question de la viticulture après l'avoir pendant longtemps étudiée pratiquement et sur une çrande échelle.

Beaucoup d'excellents ouvrages ont traité cette question depuis longtemps et à des points de vuf* différents : pour ne parler que des ouvrages plus récents, je citerai la Maison rmtique du 19' siècle; le Marmel du Vigneron, de M. le comte Odart; V Ampélographie française, de M. Rendu ; le Livre du Vigneron, de M. Monny de Moraay; la Chimie appliquée à la viticulture et à Vomologie, deM. Ladrey; le travail des vins, et surtout des vins mousseux, de M. Maumené. Je pourrais citer encore plusieurs publications et monographies sur la vigne et les vins ; ces publications complètent toutes les questions que je traite moimême.

J'ai donc été fort surpris d'être invité par un grand nombre de viliculteurs de toutes les régions viticoles de la France à réunir en un volume les articles publiés par moi, dans le Journal d'Agriculture pratique^ de 1857 à 1860.

Ces invitations, souscrites de noms autorisés e* ronsidérables en viticulture, m'imposaient une obligation à laquelle je devais satisfaire; mais il me fallait à cet effet, pour donner à mon ouvrage son corn-

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plément indispensable, joindre à la viticulture mes observations sur la vinification. J*ai recueilli ces observations, mes points de vue et les résultats de mon expérience sur cette conclusion obligée de la culture de la vigne, et c'est la culture de la vigne et la vinification, groupées et concentrées à Timproviste, que je livre à la publicité, en réclamant Tindulgence des lecteurs pour les imperfections de toute nature qu'ils rencontreront trop souvent dans mon ouvrage.

Tel qu'il est, je n'aurais pu livrer cet ouvrage à la publicité assez à temps pour être encore utile au grand mouvement que le récent traité de commerce avec l'Angleterre va donner à la viticulture et à la vinification, sans le concours énergique et affectueusement dévoué de mon éditeur, qui a bien voulu se charger lui-même de mettre dans mes idées l'ordre et la précision qui leur auraient fait défaut en maints endroits ; c'est là un service réel que je dois, comme bien d'autres auteurs, et plus encore qu'eux, à la itbrairie agricok^ et j'en adresse ici mes vifs remercîments à son excellent directeur.

«- mti iseo.

Cette première édition de mon livre a paru au mois de mai 1860. Au mois de novembre de la même année elle est entièrement épuisée : cette faveur ines*

IHrnODUCTIOH.

1 monde vinicole, appuyée de l'approbalion julteurs, propriétaires et praticiens Jes plus 'ables, m'engage h donner une seconde édinon œuvre dans loale sa simplicité primitive. ' ! suis donc contenté de faire disparaître dans ilion les fautes d'impression assez nombreuses isaîent remarquer dans la première, d'éclair- >oints obscurs de sa rédaction, et d'en rendre plus précise et plus complète, lurais eu d'ailleurs absolument rien à retrani ajouter à ce que j'ai dit, car les principes, eptes et les points de vue que j'eipose ont été 'es par les vignerons comme s'approchant le plus de la bonne pratique.

Dans cinq ou sis années seulement, des faits nouveaux ou mieux observés pourront mettre en lumière les vérités ou les erreurs de mes expériences et de mes observations, et je signalerai alors les unes et les autres avec une égale impartialité.

Do JULES GUÏOT

VINIFICATION