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ce but, et on leur fait subir, pendant des mois, l’influence de la fumée et de la chaleur du feu. C’est seulement très peu de temps avant de se mettre en route qu'on les emballe dans des sacs et qu'on les porte à bord, de façon à les exposer le moins possible à l'influence de l'atmosphère humide qui règne dans les diverses pièces des bateaux. C'est au moment même de l'achat qu'on opère le triage des différentes sortes; mélangées, elles ne se payent jamais aussi cher que les diverses sortes triées. Les espèces du genre Slichopus! doivent être maniées avec un soin spécial. Leur première cuisson s'opère dans l'eau de mer, car, au contact de l'air, elles tomberaient immédiatement en déliquescence.

À la cuisson dans l’eau de mer succède une cuisson dans l’eau douce, puis les étuvées et les séchages alternatifs.

Lorsqu'on veut les manger, on commence par dépouiller la superficie des impuretés qui y adhèrent; on gratte la couche supérieure qui renferme des matières calcaires, et on ramollit l'animal en le plongeant dans l’eau douce, pendant l’espace de vingtquatre à quarante-huit heures. Ces Holothuries se gonflent alors et prennent une teinte gris sale. Après qu'on les a lavées plusieurs fois et qu’on a rejeté avec soin les viscères ? et toutes les molécules de sable qui les souillaient, on découpe leur peau gonflée en petits morceaux quon avale dans des soupes fortement épicées ou avec divers autres mets. Pas plus que les nids d'hirondelles ces préparations n’ont une saveur spéciale : ce sont des masses gélatineuses, molles et

1. Espèce d'Holothuries allongées, aplaties, et de couleurs assez vives : par exemple le Sfichopus regalis des côtes méditerranéennes.

2. Les viscères sont tous les organes intérieurs du corps : en particulier ceux de la cavité abdominale, ceux du tronc (poitrine et ventre).

d'apparénce laiteuse, dont les Européens font usage uniquement parce qu’elles se digèrent aisément.

DcMonT D'URVILLE.

Le danger des moules.

. Il est assez fréquent de voir se produire, à la suite de lPingestion de la moule, des empoisonnements fort graves, qui ont été signalés par une foule d'auteurs et sur la nature desquels on est resté longtemps indécis. Les accidents peuvent se présenter sous trois aspects : dans la forme la plus légère, l'individu est pris rapidement d’une irritalion siégeant sur tout le corps, mais principalement à la face; la seconde forme, qui est plus rare, est caractérisée par de la gastro-entérile; les phénomènes se montrent dix ou douze heures après le repas, et rappellent le choléra. Ils peuvent avoir une issue fatale. Enfin, la troisième forme, la plus grave, consiste en paralysies apparaissant une ou deux heures après l'ingestion des aliments et se terminant le plus souvent par la mort; elle rappelle exactement les symptômes occasionnés par les poissons toxiques des pays chauds. On à émis à l'égard de ces accidentsles opinions les plus diverses ; il serait trop long de les rapporter ici, d'autant plus qu'aujourd'hui la question peut être considérée comme résolue.

À Ja fin de 1884, un grand nombre d'ouvriers tombèrent malades après avoir mangé des moules pêchées dans le port de Wilhemshaven; plusieurs moururent au bout d’un temps variant d’ane demiheure à cinq heures. Des poules et des chats furent malades, et succombèrent même, après s'être nourris de moules jetées sur des fumiers.

.À quelle cause devait-on rattacher les intoxications ?

: Toutés les moules toxiques provenaient d’un certain bassin, dont l’eau est stagnante, et où se déversent les égouts de la ville. Schmidtmann démontra que leur toxicité tenait à la nature de l’eau. Des moules fraiches et inoffensives sont apportées dans ce bassin : au bout de quatorze jours, elles sont profondément toxiques. Elles perdent leur toxicité, si on les remet dans l’eau courante. Virchow voit aussi la toxicité disparaître chez des moules empoisonnées, conservées depuis quatre semaines dans un aquarium. Si la présence du poison dans les organes de la moule tient réellement à la nature des eaux, ce poison doit se rencontrer aussi chez des animaux d'espèces différentes, mais vivant dans les mêmes conditions? Pour résoudre la question, Max Wolff capture quatre espèces de poissons, un crustacé (Crangon vulgaris) * et un échinoderme (Asterias rubens) en divers endroits du port; il prépare des extraits aqueux et alcooliques de chacun de ces animaux et les injecte sous la peau d’un cobaye et d’un lapin. Il reconnaît ainsi que, non seulement les moules, mais encore les Astéries, présentent en certains points du port de Wilhelmshaven une toxicité plus ou moins marquée, et que la toxicité des Astéries marche toujours parallèlement à celle des moules ; l’empoisonnement expérimental provoque les mêmes symptômes dans l’un et l’autre cas. Quant aux poissons et aux crevettes, ils sont sans doute trop nomades pour être influencés par leur passage dans la zone toxique. Les moules sont donc nuisibles ou non, suivant la localité; il en est de même suivant

1. Le Crangon est une crevette ; l'Asterias est une Etoile de mer, et les Etoiles de Mer en général portent le nom d’Astéries,

la saison, et les variations sont d'ordre plus général, puisqu'elles s'observent également chez les poissons vénéneux.

R. BLANCHARD ?

Quelques faits concernant l’écrevisse.

L'Écrevisse est un Crustacé des ruisseaux qui tend malheureusement à disparaitre, en raison de la pêche excessive qu'on en fait, et en raison aussi d'épidémies qui en certaines localités ont totalement détruit l'espèce.

Les écrevisses n'habitent pas toutes les rivières et, même dans les endroits où l'on sait qu'elles abondent, 1l n’est pas facile de les trouver à toutes les époques de l’année. Dans les districts gramtiques ? et autres, où le sol n'abandonne que peu ou point de matière calcaire aux eaux courantes, l’écrevisse ne se rencontre pas. Comme elle craint le soleil et la grande chaleur, le moment de sa plus grande activité est vers le soir, tandis qu'elle s’abrite pendant le jour, à l'ombre des pierres ou des rives; et on a observé qu’elle fréquente plutôt les parties des rivières orientées est-ouest, que celles qui ont la direction nord-sud, et qui, par conséquent, offrent moins d'ombre à midi.

Au fort de l'hiver, il est rare de voir des écrevisses dans les ruisseaux; mais on peut les trouver en abondance dans les crevasses naturelles que présentent les rives, ou dans des terriers qu'elles se creusent

1. Traité de Zoologie Médicale, 1890, t. II, p. 166. J.-B. Baillière.

2. Les roches granitiques sont formées du mélange de différents éléments (mica, quartz et feldspath) qui ont été réunis par une pâte. Ce sont des roches d'origine ignée, dans la formation desquelles la chaleur inférieure du globe a joué un rôle. On pense qu'elles ont fait éruption un peu comme les laves volcaniques, mais la question est encore en discussion.

elles-mêmes. Ces terriers peuvent avoir de quelques pouces à plus d'un mètre de long, et on a remarqué qu'ils sont plus profonds et plus éloignés de la surface si les eaux sont sujettes à geler. Quand un ruisseau peuplé d'écrevisses traverse un sol mou et tourbeux, ces animaux se creusent des passages dans toutes les directions ; et on peut en déterrer des milliers, de toutes tailles, à une très grande distance des rives.

Il ne semble pas que l'écrevisse tombe, en hiver, dans un état de torpeur, et hiverne ainsi dans le sens strict du mot. En tout cas, aussi longtemps que le temps est beau, elle se tient à l’orifice de son terrier, barrant l'entrée avec ses grandes pinces, et inspec- -lant soigneusement les passants avec ses antennes déployées.

Larves ' d'insectes, mollusques aquatiques, têtards ou grenouilles, tout ce qui s'approche un peu trop, est bientôt pris et dévoré. Il est même prouvé que le rat d'eau peut subir le même sort. S'il passe trop près de l’antre fatal, peut-être à la recherche luimême de quelque écrevisse égarée, car il apprécie beaucoup leur saveur, le brigand est à son tour saisi, maintenu sous l’eau jusqu'à ce que mort s’ensuive, et le gibier qu'il convoitait intervertit alors aisément les rôles.

En fait de nourriture, il est peu de choses que dédaigne l'écrevisse; animaux ou végétaux, vivants

1. On donne le nom de larve à la forme jeune de différents animaux qui n'ont pas durant leur jeunesse la forme ou l'aspect qu'ils présentent quand ils sont devenus adultes et en état de se reproduire. Le têlard est la larve des grenouilles et crapauds; le ver blanc est la larve du hannelon; la chenille est une des formes larvaires du papillon, ele. La plupart des insectes ont des larves très différentes de l'adulte, et ces larves ont souvent un genre d'existence très différent de celui de l'adulte : la larve du Cousin ou Moustique, et celle de la Libellule, par exemple, vivent dans l'eau.

ou morts, frais ou pourris, c’est tout un. Les plantes calcaires aussi bien que les racines succulentes, comme les carottes, sont parfaitement acceptables, et l'on dit même que l'écrevisse fait de petites excursions sur terre pour chercher des aliments végétaux. Les escargots sont dévorés, coquilles et tout; les dépouilles qu'ont rejetées les autres écrevisses sont mises à contribution pour la matière calcaire qu'elles renferment; les membres les plus faibles de la famille ne sont point même épargnés. En fait, l’'écrevisse est coupable de cannibalisme dans sa pure forme; un observateur français fait pathéliquement remarquer que, dans certaines circonstances, les mâles méconnaissent les plus saints devoirs et, non contents de mutiler ou de tuer leurs épouses, à la façon d’animaux qui ont de plus hautes prétentions morales, descendent au plus profond de la turpitude utilitaire, et finissent par les manger. Au fort de l'hiver, toutefois, même les plus alertes ne peuvent guère trouver de nourriture; aussi, lorsqu'elles sortent de leurs retraites aux premiers jours chauds du printemps, ordinairement en mars, les écrevisses sont-elles en assez triste condition.

A cette époque, on trouve les femelles chargées d'œufs attachés sous la queue au nombre de 100 à 200, et semblables à une masse de petites baies. En mai ou Juin, ces œufs éclosent et donnent naissance à des animaux fort petits, que l’on trouve parfois attachés sous la queue de leur mère, car ils passent sous cet abri les premiers jours de leur existence.

Paris seul, avec ses deux millions d'habitants, consomme annuellement 5 ou 6 millions d’écrevisses et paye pour cela 400 000 francs. La production naturelle des rivières de France a depuis longtemps cessé de pouvoir fournir à la demande; aussi, non

seulement de grandes quantités sont-elles importées d'Allemagne et d’ailleurs, mais encore la culture artificielle des écrevisses a-t-elle été tentée avec succès.

. L'écrevisse croit rapidement pendant la jeunesse, mais grossit ensuite de plus en plus lentement à mesure qu'elle avance en âge. Le jeune animal, en sortant de l’œuf, est d’une teinte grisàtre, et d’environ 8 millimètres de long. A la fin de l’année, il peut avoir atteint près de 4 centimètres de longueur. Les écrevisses d'un an ont en moyenne 5 centimètres et demi de long; à deux ans elles ont 7 centimètres et demi, à trois ans 9 centimètres et demi; à quatre ans, près de 12 centimètres et à cinq ans, 13 centimètres et demi. Elles continuent à croître jusqu’à ce que, dans des cas exceptionnels, elles aient atteint de 19 à 21 centimètres de long; mais on ne sait guère à quel âge elles peuvent arriver à ces dimensions insolites.

La vie de ces animaux semble pouvoir se prolonger jusqu’à quinze ou vingt ans.

Pendant quelque temps après l’éclosion, les jeunes écrevisses se cramponnent aux pattes nalaloires de leur mère, et sont transportées à l'abri de son abdomen comme dans une sorte de chambre d'incubation.

Rœsel von Rosenhof, ce naturaliste si soigneux. dit des jeunes à peine éclos :

À ce moment, ils sont tout à fait transparents, et lorsqu'une écrevisse en cet état (une femelle chargée de ses petits) est apportée sur la table, elle semble tout à fait dégoûtante à ceux qui ne savent point ce que sont les jeunes ; mais en les examinant avec plus de soin et surtout à l'aide d’une loupe, on voit avec plaisir que la petite écrevisse est déjà parfaite et ressemble à la grosse sous tous les rapports. Lorsque

ces petits animaux ont commencé à se mouvoir avec une certaine activité, si leur mère vient à rester tranquille un moment, ils l’abandonnent pour se trainer çà et là à une petile distance; mais au moindre danger qu'ils soupçonnent, au moindre mouvement inusité qui agite l’eau, il semble que la mère les rappelle par un signal, car tous reviennent promptement sous sa queue et se réunissent en grappe, et la mère se retire en lieu de süreté aussi vite qu'elle le peut. Quelques jours plus tard, cependant, les jeunes l’abandonnent peu à peu.

DH "HUXLET

Un parasite du Homard.

On sait que les homards portent, comme les écrevisses et la plupart des crustacés, leurs œufs sous le ventre, et que ces œufs restent appendus sous l'abdomen jusqu’après l’éclosion des embryons. Au milieu d'eux vit un animal d’une agilité extraordinaire et qui est bien l'être le plus extraordinaire qui soit encore tombé sous les veux d’un zoologiste. On peut dire sans exagération que c'est un ver bipède ou même quadrupède. Que l’on se figure un clown de cirque le plus complètement disloqué possible, nous devrions dire entièrement désossé, faisant des tours de force et d'équilibre sur une montagne de boulets monstre qu’il s'évertue à escalader, posant un pied, sous forme de ventouse, sur un boulet, l’autre pied sur un autre boulet, balançant le corps ou le raidissant, se tordant sur lui-même ou se courbant comme une chenille arpenteuse, et on n’aura encore qu'une idée

1. L'Écrevisse, Introduction à l'étude de la Zoologie, 1880. Bibl. Scient. Internationale. Alcan, Paris.

fort incomplète de toutes les attitudes qu'il prend et fait varier sans cesse. Son rang et ses affinités auraient pu être l’objet de longues discussions si nous n'avions fait connaitre en même temps son évolution et sa structure anatomique. Ce n'est ni un parasite !, ni un commensal : il ne vit pas aux dépens des homards, mais aux dépens d'un produit de ces crustacés. Le homard lui donne une place, et le passager se nourrit aux dépens du chargement; c’est-àdire qu'il mange les œufs et les embryons qui meurent et dont la décomposition pourrait devenir fatale à l'hôte et à la progéniture. Ges Histriobdelles ? ont la même charge que les vautours et les chacals, qui débarrassent la plaine des cadavres. Ce qui nous fait penser que c'est là leur véritable rôle, c’est qu'ils ont un appareil pour sucer l’œuf, et que nous n'avons trouvé dans leur canal digestif aucun reste qui ressemble à un organisme véritable.