CHAPITRE VIII
DE DIVERSES CIRCONSTANCES QUI FONT VARIER LES INCON- VÉNIENTS DES BOISSONS ALCOOLIQUES.
Les phénomènes qui résultent de l'abus des boissons alcooliques, et que nous venons d'étudier d'une façon générale, varient à l'infini suivant: 1° la nature, c'est-à-dire la composition et la force particulière de la boisson enivrante ; 2° la quantité d'alcool ingéré ; 3° les conditions et les circonstances dans lesquelles se trouve le corps au moment où l'on boit ; 4° la constitution et le tempérament du buveur; 5° la profession, les habitudes, la position sociale ; 6° l'âge, le sexe, les dispositions héréditaires; 7° le climat; 8° les saisons; 9° l'usage du café et du tabac.
ARTICLE PREMIER
L'esprit-de vin est celui de tous, aujourd'hui, qui tue le plus de monde. (Brillât- Savarin.)
On s'est effrayé du choléra : l'eau -de- vie est un bien autre fléau. (Balzac.)
Sur presque tous les points du globe, la nature a placé près de l'homme les substances à l'aide des-
quelles il peut faire naître la fermentation alcoolique, et partout aussi l'homme est parvenu à produire cette fermentation par les moyens en apparence les plus opposés.
Dans les contrées même où la vigne déploie toutes ses richesses, dans celles où l'usage du vin est le plus généralement répandu, une multitude déplantes ou de productions naturelles sont appelées à fournir des boissons spiritueuses.
L'orge sert à préparer différentes sortes de bières; les céréales, la pomme de terre, la cerise noire, etc., sont employées à la fabrication des eaux-de-vie. On sait quel parti le nord de la France tire du jus de la pomme et de la poire : la distillation du cidre et celle du poiré y produisent encore une nouvelle quantité d'alcool.
Le jus des palmiers fournit à FInde et à l'Afrique diverses sortes de vins et d'eaux-de-vie. L'usage du vin de palmier est fort ancien. Hérodote nous apprend que cette liqueur était un des articles de commerce de Babylone.
Dans l'Inde encore, les indigènes savent extraire de la noix du cocotier une liqueur alcoolique qu'ils désignent sous le nom de calou.
Les Américains font une bière avec la cassave, espèce de galette préparée avec la racine de manioc, «t leur chica est extrait du maïs.
G'estaveclemilletelleriz que les Chinois prépareit une bière très-forte, qu'ils rendent encore plus enivrante par l'addition desgraines delà pomme épineuse.
En Perse, on distille le jus des pêches pour en tirer de l'alcool.
Le miel a servi dès la plus haute antiquité à la préparation de l'hydromel, liqueur fermentée, en usage encore en Pologne, en Russie et chez les Abyssiniens.
La sève fermentée du bouleau ranime les forces de l'habitant de la Sibérie, et l'aide à résister aux rigueurs du climat.
Enfin la plus douce et la plus nutritive de toutes les boissons, le lait, a été transformée aussi par quelques nations en liqueur alcoolique. C'est avec le lait de leurs juments que les Tartares font leur koumiss et leur etrki (\).
Les principales boissons fermentées dont on fasse usage sont le vin, l'eau-de-vie (I), et les liqueurs fortes, la bière, le cidre, le poiré, le vermouth.
Toutes ces boissons agissent sur l'organisme par l'alcool qu'elles contiennent, et leur action stimulante doit être proportionnée à la quantité qu'elles renferment.
(i) Voyez sur le koumiss : Fonssagrives, Hygiène alimentaire, V édition. Paris, 18G7, p. G47. — Stahlberg, Bull, de l'Académie de méd. Paris, 1867, t. XXXII, p. 1024.
(2) Les produits du raisin se présentent dans le commerce sous quatre formes différentes :
1° Le mm, il contient de l'alcool pur dans la proportion àe 3 à 4 pour 100, minimum, à 15 et 16 pour 100, maximum; 2° l'eau de vie potuble, qui contient 40 a 65 pour 100 d'alcool; 3° le 3/G qui contient 86 pour 100 d'alcool ; 4° l'alcool pur q«' n'est guère en usage dans.le commerce.
§1. — Via.
Le vin, la plus aimable des boissons, soit qu'on le doive à Noé qui planta la vigne, soit qu'on le doive àBacchus, qui a exprimé le jus du raisin , date de l'enfance du monde (1).
Exprimer une grappe de raisin pour en boire le jus, c'est une idée fort simple; aussi pouvait-elle venir à l'esprit du premier venu. Mais le jus conservé ou fermenté de la grappe a une saveur bien différente de celle du jus fraîchement exprimé. Il fallait certainement du courage pour goûter à une liqueur gâtée , corrompue, car toute fermentation était une corruption. Qui eut le premier ce courage? Ici l'histoire garde un silence absolu. Faire adopter comme boisson le jus fermenté, corrompu, du fruit de la vigne, cela nous parait sans doute bien insignifiant, un détail indigne du nom de découverte , aujourd'hui que le palais de l'homme est habitué au goût du vin, et il Test depuis tant de siècles (2) !
L'ivrogne de vin acquiert quelquefois de l'embonpoint, mais à un degré moindre que le buveur de bière; cet embonpoint ne dure pas longtemps; dès qu'un organe essentiel à la vie souffre un peu sérieusement de ses excès, on le voit dépérir et tomber dans l'amaigrissement le plus complet.
(1) Brillât-Savarin, Physiologie du goût, médit., t IX.
(2) Hœfer, la Chimie enseignée par la biographie de ses fondateurs. Paris, 18C5.
Berger et, Boissons. 1 1
Le vin produit d'autant plus facilement les phénomènes et les accidents de l'ivresse qu'il est plus riche en alcool. Il est donc nécessaire de connaître l'analyse des principaux vins faite par nos meilleurs chimistes.
PR. PORTION EN VOLUMES D'ALCOOL PUR CONTfe.NO DANS 100
tAKTIES DU MQl'IDE (PAYEN).
Vins de détail à Paris 8,4 à 8,80
Château-LafGtte, Château-Margaux . 8,70
Saint-Émilion 9,18
Chftteau-Lalour 9,50
Mûcon 10
Champagne mousseux 10 à 11,00
Volnay 1 1
Frontignan 1 1 ,80
Rhin 11, à 11,90
Beaune blanc 12,20
Lunel 13,70
Malaga 15
Saulerue blanc 15
Bagnols, Xérès 17
Torto et Madère 20
Pour le vin comme pour les eaux-de-vie, l'action délétère tient beaucoup aux falsifications que subissent les boissons.
Le vin de détail à Paris n'est le plus souvent qu'un mélange d'alcool et de matière colorante avec une faible quantité de vin peu digne de ce nom*
NATUltE DE LA BOISSON ENIVRANTE. 183
Souvent aussi on ajoute aux vins de la litharge ou de la céruse pour en adoucir Tâpreté.
Yoici la classification des vins faite par M. le professeur Bouchardat pour son cours d'hygiène à la Faculté de Paris.
