VINS MIXTES OU COMPLETS

I Bourgogne, Clos-Vougeot, Montrachet, Médoc, Château-Laroze, Sauterne, Midi, Langlade, Saint-Georges.

B. Sans bouquet... Bourgogne et Bordeaux ordinaires.

a Les vins de la première division qui nous sont expédiés de Madère, de Marsala, pour être livrés au commerce, sont presque toujours suralcoolisés; ils contiennent, en effet, jusqu'à 25 pour 100 d'alcool, et la fermentation n'en développe que 15. Aussi doit-on leur préférer, pour la consommation, les vins de nos contrées qu'on rend plus liquoieux en réduisant les sucs du raisin à l'aide de

la chaleur, de l'action de l'air, en évaporant l'eau qu'ils contiennent par le séjour prolongé du raisin sur la paille. On obtient ainsi des vins d'une délicatesse incomparable. Rien, comme vin de dessert, ne doit être placé au-dessus des vins de paille de l'Hermitage et d'Arbois. » Je suis convaincu qu'en suivant cette voie, on pourrait produire en France, économiquement, des vins délicieux qui vaudraient mieux pour les convalescents et les malades épuisés que les meilleurs cordiaux (l). »

Signalons, d'après M. Pasteur (2), a une sorte de vin fort estimé, que Ton prépare dans le Jura, notamment dans le vignoble de Château-Châlons, sous les noms de vin jaune, vin de garde, vin de Château-Châlons, et qui a beaucoup d'analogie avec le vin de Madère sec. »

« Pris en quantité modérée, le vin rouge est essentiellement tonique et réparateur ; il convient à toutes les organisations et, s'il n'est pas toujours indispensable à une bonne alimentation, les causes de débili* tation que nous trouvons dans les habitudes d'une civilisation avancée en rendent l'usage nécessaire pour le plus grand nombre.

« Le vin blanc est un stimulant qui agit énergiquement sur le système nerveux. Pris en quantité même modérée, il détermine une sensation d'énervement, diminue l'aptitude aux travaux intellectuels. Chez certains sujets prédisposés aux rhumatismes, le vin blanc en détermine l'apparition. Il augmente la quanti) Bouchardat, op. cit., p. 19 et 5.

l'j) Pasteur, Éludes sur le vin, Paris, 18GG, in-8, p. 23.

NATURE DE LA BOISSON ENIVRANTE. 18o

tité des urines. Les femmes qui mènent une vie sédentaire supportent généralement mieux le vin blanc que les hommes, du moins au point de vue de ses effets immédiats. Nous ne croyons pas conclure de là que ce vin leur convienne davantage (1). »

Le vin de Champagne produit, en général, une ivresse folle et gaie, facile à dissiper.

Les vins rouges sont les plus toniques et les plus nutritifs.

Le vin est généralement d'autant mieux supporté qu'il est plus froid.

« On a prétendu que, pris en excès, les vins vieux déterminaient une ivresse qui s'accompagne moins fréquemment de phénomènes d'indigestion que l'ivresse provoquée par les vins jeunes. Nous croyons que le contraire est exact, et serions très- disposé à voir un instinct conservateur dans la préférence que les ivrognes donnent aux vins jeunes (2). »

§ 2. — Ea «-de-vie et liqueurs fortes.

On donne généralement le nom d'eau-de-vie à des liquides qui renferment de 40 à 55 pour 100 d'alcool; elles résultent de la distillation du vin et de diverses autres liqueurs fermentées.

L'antiquité n'a connu l'alcool, ou l'eau-de-vie , ni comme boisson, ni comme produit chimique de laboratoire. Pline, qui en a fait une élude, ne parle pas de l'alcoolisation du vin ; Galien , qui vint un siècle

(1) Tripier, La vie et la santé. Paris, 18G3,p. 98.

(2) Tripier, La vie et la sanW. Paris, 1803, p. 100.

plus tard, n'en dit rien; c'est au moyen âge, et probablement aux Arabes, ainsi que l'étymologie semble l'indiquer (I), que l'on doit l'art d'extraire l'alcool du vin. Les alchimistes, dans leurs recherches pour le grand-œuvre, lui imprimèrent des progrès notables sans cependant prévoir encore l'emploi qu'on en ferait plus tard comme boisson et comme applications multiples à tant d'usages différents. L'eau-de-vie reçut son nom de ceux qui en burent les premiers, et qui furent frappés de l'activité extraordinaire que son ingestion imprimait aux forces vitales; mais alors on n'en abusait pas comme aujourd'hui.

Raymond Lulle, au treizième siècle, parle de l'alcool inflammable qu'il obtenait par trois et sept rectifications; c'est lui qui le premier lui donna le nom de quinta essentia^ quintessence. Son contemporain, Arnaud de Villeneuve, donne des notions plus précises et mentionne, en sa qualité de médecin, les applications qu'il a faites de l'eau-devie à la médecine et à la pharmacie.

Au quinzième siècle, Michel Savonarole (2) nous apprend que de son temps on employait des cucurbites de verre pour obtenir une meilleure eau-de-vie. En 1051, Robert Lefèvre inventa un appareil pour porter l'eau-de-vie au degré d'esprit.

Jusqu'au seizième siècle l'esprit-de-vin était fort

(1) Alcool vient de l'arabe Al caho\ qui signifie corps trèssu bf il.

(2) M. Savonarole, De arte confi>iendi aqunm vitœ simpHcem et cooipositam libel/us. La Haye, 1632.

peu répandu, et n'était encore qu'une curiosité qui se trouvait dans le laboratoire des alchimistes, un médicament qui se vendait dans l'officine des «apothicaires où il n'était distribué qu'à petite dose et comme remède, dans les cas où le corps atteint de faiblesse avait besoin de cordiaux et d'excitants. 11 y avait encore en Europe, au commencement de ce siècle, des villes où l'on allait prendre son petit verre chez le pharmacien.

D'abord proscrite comme contraire à la santé, l'eau-de-vie bientôt commença à devenir une petite branche de commerce qui grandit rapidement pour arriver à l'état d'industrie colossale où nous la voyons aujourd'hui.

Il n'est pas de mot qui se soit plus généralisé dans toutes les langues que les noms différents donnés à l'eau-de-vie : agua vita, agua ardente , gin, brandy, schnaps, brandivein.

L'eau-de-vie est si répandue et produit de si grands ravages dans l'espèce humaine que son nom est devenu un cruel mensonge : on devraitle remplacer par celui d'eau de mort.

«Les eaiix-de-vie de vin (Armagnac, Cognac, Montpellier, La Rochelle) sont les plus eslimJes, dit M. E. Nicolle (1); on les connaît dans le commerce sous le nom d'eaux-de-vie de bon goût. Les eauxde-vie de betteraves, de grains, de pommes de terre, de fécule, contiennent, quand on ne les a pas recti-

(1) Nicolle, de VAlus des alcooliques. Rouen, 1868, p. 7.

fiées, des alcools amylique ou butyrique, qui en rendent l'usage très-dangereux pour la santé; on les appelle dans le commerce eaux-de-vie de mauvais goût, et le peuple, qui sait combien les effets en sont redoutables, les désigne dans son langage imagé sous les noms de la roulante, la cruelle , etc.

On doit rattacher aux eaux-de-vie :

1° Le rhum et le tafia, produits de la distillation de la mélasse de canne, c'est-à-dire la liqueur qui reste après la première distillation du sucre.

2° Le kirsch , provenant de la distillation du jus fermenté de merises ou cerises noires sur les noyaux (il doit son odeur d'amandes amères à la présence d'une certaine quantité d'acide prussique).

3° L'arack, obtenu aux Indes orientales du riz fermenté.

4° Le raki, ou eau-de-vie de riz très-forte et blanchâtre , qui est absorbé en grande quantité dans tout l'OrieDt.

5° Le gin ou genièvre ; fourni en Angleterre et en Hollande par la distillation de l'eau-de-vie de grains sur les baies de genièvre.

6° Le teisky, résu ltat de la fermentation de la drèche.

7° La liqueur d'absinthe, eau- de-vie distillée sur des sommités d'absinthe, du roseau aromatique, de Vanis étoile, de la racine cfangélique, etc.; il existe dans l'industrie deux sortes d'absinthe : l'absinthe commune, faite avec de l'alcool à 40 p. 100, et Y absinthe suisse, avec de l'alcool à 72 pour 100. On consomme quatre litres d'absinthe suisse pour un litre de commune.

8° Vanîsette, obtenue en distillant avec de l'eaude-vie des grains d'anis; celles-ci renferment une huile essentielle d'une âcreté très-forte. »

Mais l'action délétère des boissons spiritueuses ne résulte pas seulement de la présence de l'alcool en plus ou moins grande quantité. Elle est due encore : 1° aux substances diverses qui entrent dans leur composition ; 2° à celles que la fraude y ajoute.

Ainsi l'absinthe renferme des huiles essentielles d'une grande énergie ; le kirsch contient de l'acide prussique, poison si violent que l'on tue rapidement un lapin en lui appliquant sur l'œil un tube de verre portant à son extrémité une goutte de cet acide. Toutes les eaux-de-vie obtenues par la distillation de farines fermentées (seigle, orge), ou des pommes de terre, contiennent une huile empyreumatique qui les rend plus enivrantes et plus dangereuses.

Toutes ces boissons peuvent être falsifiées par de coupables spéculations.

Le tafia contientducuivre: aussi produit-ilàlalongue une teinte verdâtre de la peau très-régulière. Rufz (1 ), médecin à la Martinique, attribue au tafia la mortalité des trois quarts des nègres. On ajoute souvent à l'absinthe du sulfate de cuivre ou vitriol bleu sous le

(I) Vojez Rufz, R< cherches sur les empoisonnements pratiqués sur les nègres à la Martinique {Annales d'hyg. 1844, t. XXXI, p. 392, et t XXXII, p. 170 et 351). — Recherches sur la santé et la mortalité des i.ègres dans Its habitations sucrières de la Martinique (Ann. d'hyg., 18 W, t. XLI, p. 5). — Études de la phthisie à la Martinique {Mém. de ÏAcad. de méJ. 1813, t. X, p. 223).

qu'elle détermine (1). La plupart des auteurs s'accordent à lui accorder le premier rang parmi les liqueurs dangereuses. Tout en tenant compté du degré de concentration de l'alcool, en général assez élevé dans l'absinthe, on admet que cette liqueur doit ses propriétés particulièrement nuisibles à une essence spéciale dont elle est chargée, car les caractères de l'absinthisme diffèrent d'une manière assez tranchée de ceux de l'alcoolisme.

Les effets de l'absinthe sur le système nerveux sont plus marqués que ceux de l'eau-de-vie et ressemblent assez bien à l'intoxication par un poison narcotico-âcre.

L'absinthe est le plus souvent prise avant le repas ; elle exerce son action irritante directement sur la membrane muqueuse, sans que le mélange avec des aliments vienne en atténuer l'effet. Ce défaut de mélange avec d'autres substances fait que son absorption est beaucoup plus rapide et que ses effets sont presque instantanés.

« A peine, dit M. Bouchardat (2), a-t-on savouré la perfide liqueur que l'intelligence semble animée, surexcitée ; si le buveur se livre à des travaux d'imagination, surviennent des éclairs heureux : mais ce bien pasiager entraine à sa suite une longue série de maux.

« Un des effets les plus pernicieux de l'absinthe, c'est

(1) Voy. Aug. Voisin, de VÈtat mental dans V alcoolisme et Vabsinthisme. Paris, 1804.

(2) Bouchardat, l'Eau-de-vie et ses dangers, p. 46.

de déterminer la sécheresse du gosier qui demande des libations nouvelles, danger considérable, car insensiblement on augmente la dose pour maintenir la sensation que l'habitude émousse, et bientôt, comme Ta si bien dit M, Bégin (I), « à ressor spontané de l'esprit succède la stupéfiante hébétude propre aux ivrognes. » M. Figuier (2) dit que Ton consomme en France des quantités énormes d'absinthe. « Dans les grands centres de population, toutes les classes de la société ont pris la désastreuse habitude de cette boisson, et, non contents de nous empoisonner chez nous, nous sommes allés porter dans l'Algérie ce meurtrier breuvage. »

« Notre armée et nos colons d'Afrique font un déplorable abus du poison vert. Les dangers de l'absinthe prise à dose élevée, ou d'une manière habituelle, ne sont ignorés de personne, et pourtant le buveur y revient toujours, en obéissant à une attraction presque invincible. L'élrange et universelle fascination exercée par cette liqueur a quelque chose d'inexplicable et de fatal ; elle rappelle ce qui se passe en Chine à l'égard de l'opium, et l'on pourrait dire que la liqueur d'absinihc est devenue l'opium de l'Occident. »

« En France, la lutte que les apôtres de la tempérance ont entreprise contre les excès alcooliques paraît s'être engagée essentiellement contre la liqueur d'absinthe. Les docteurs, el>à leur tête, la Faculté de médecine de Paris, y déploient une noble ardeur. L'un d'eux raconte qu'en 1840 une sorte d'épidémie sévissait sur le premier régiment de dragons. Une enquête révéla dans l'absinthe des cantines la présence du vitriol l'en. Quelques jours aprè*, et en présence de la troupe, les

(1) Brgin, Courrier des familles y 10 mars 1859.

(2) Figuier, Année scientifique, 180?.

combinaison avec l'eau, sacs convenir que là meilleure, la plus pure des absinthes n'est en définitive que la/>/w forte des liqueurs fortes, le plus meurtrier des spiritueux. »

« Qu'ils é' aient loin de lui supposer de telles vertus, ceux qui les premiers préparèrent de l'absinthe sur une simple recette domestique, et cru en t doter le monde d'un excellent stomachique en la livrant au commerce! Pour démontrer l'innocence de leurs intentions, n'oublions pas qu'elle reçut les encouragements du premier et même du seul docteur qui, dans notre patrie, ait combattu l'alcoolisme par une publication. »

« Mais aujourd'hui que la liqueur d'absinthe a eu le temps de se faire connattre, et que la science a parlé, tous sont contraints de s'écrier : La mort est dans la chaudière ! »

« Déjà on l'a bannie de la marine française. Déjà on l'a éloignée plusieurs fois de l'armée d'Afrique, où elle avait tué plus de soldats que les balles d'Abd-el-Kàder, ainsi que le faisait observer la feuille commerciale de Celte. »

« Déjà l'aulorité militaire en a interdit le débit dans les cantines de la garnison de Paris. »

« Déjà le sénat a été saisi d'une demande à fin d'interdiction de l'absinthe en France. »

« Cette pétition, appuyée en plein sénat par un chimiste distingué, a été prise en considération et renvoyée au ministre de l'Intérieur. « Rien n'égale, dit M. Marcé(l), le ravages causés par la liqueur d'absinthe, dont l'usage s'est répandu si fatalement dans l'armée et dans la population civile ; outre les accidents habituels de l'alcoolisme, la liqueur d'absinthe, qui agit à la fois et par

(I) Marcé, Traité pratique des maladies mentales. Paris, 186?.

NATURE DE LA BOISSON ENIVRANTE. H)l

l'alcool et par une huile essentielle spéciale, détermine promptement un état de stupeur et d'hébétude qui use les facultés intellectuelles et précipite l'arrivée de la démence ; c'est incontestablement le poison le plus énergique qui soit mis à la disposition des populations. »

Pour démontrer l'influence nuisible des essences, M. Bouchardat fait dans son cours d'hygiène l'expérience suivante : dans deux coupes contenant chacune un litre d'eau, il met des poissons, puis verse dans Tune six gouttes d'absinthe, dans l'autre six gouttes d'acide cyanhydrique pur; les poissons sont foudroyés plus vite par l'absinthe que par l'acide cyanhydrique.

« Monsieur, écrivait au spirituel Brillât-Savarin un riche marchand d'eau-de-vie de Dantzick, on ne se doute pas en France de l'importance du commerce que nous faisons de père en fils depuis plus d'un siècle : j'ai observé avec attention les ouvriers qui viennent chez moi, et, quand ils s'abandonnent sans réserve au penchant trop commun chez les Allemands pour les liqueurs fortes, ils arrivent à leur fin tous à peu près de la mémo manière : d'abord, ils ne prennent qu'un petit verre d'eau-de-vie le matin, et cette quantité leur suffit pendant plusieurs années ; au surplus, ce régime est commun à tous les ouvriers, et celui qui ne prendrait pas son petit verre serait honni par ses camarades ; ensuite, ils doublent la dose, c'est-à-dire qu'ils en prennent un petit verre le matin et autant à midi ; ils restent à ce taux environ deux ou trois ans,puis ils en boiven t régulièrement le matin, à midi et le soir ; bientôt ils en viennent prendre à toute heure et ne veulent plus que de celle dans

laquelle on a fait infuser du girofle; aussi, lorsqu'ils en sont là, y a-t il certitude qu'ils ont tout au plus six mois à vivre ; ils se dessèchent, la fièvre les prend, ils entrent à l'hôpital et on ne les revoit plus. »

J'ai connu, dit le docteur Issartier (I), un jeune homme intelligent abonné au café pour son absinthe à 100 francs par mois; le cafetier jugea plus tard le marché onéreux pour lui et le résilia; quanta l'alcooliste, l'homme tomba d'abord, et la bote succomba ensuite, c'est-à-dire qu'il devint fou et mourut plus tard après avoir beaucoup souffert.

MM. Magnan et Bouchereau font connaître par des expériences simples et décisives que les accidents occasionnés par l'usage de la liqueur d'absinthe, l'épilepsie en particulier, étaient déterminés non par l'alcool lui-mtfme, mais bien par l'absinthe. Les autres plantes, telles que l'anis, la badiane, le calamas aromatkus, l'angélique , le dictame et l'origan, qui concourent à aromatiser la liqueur d'absinthe, se sont montrés inoffensifs pour les animaux en expériences. Il n'en a pas été de même pour l'absinthe, comme on peut en juger par les expériences suivantes :

Dans une grande cloche de verre on dépose une- soucoupe remplie d'essence d'absinthe dont les vapeurs se répandent dans cette atmosphère confinée de la cloche. Introduisez un animal, par exemple, un cobaye, autre-

(1) Issartier, de l'Alcoolisme moderne, p. 19.

ment dit un cochon dinde, et examinez-le pendant qu'il est ainsi soumis à l'action de l'absinthe.

La pauvre béfe, surprise d'abord par l'odeur, allongera dans tous les sens son petit nez rose. Les premiers moments de ce régime nouveau ne semblent pas lui lire trop désagréables; mais ce plaisir, s'il existe, n'est pas de longue durée.

Le cobaye, après avoir parcouru sa cage de verre à plusieurs reprises, s'impatientera, se mettra à courir par sauts furieux, cherchant une issue pour fuir. Il a assez de l'absinthe.

Mais l'issue n'existe pas. L'animal finira par tomber sur le flanc. Vous le verrez dresser ses quatre petits membres qui deviendront roides et immobiles. Puis tout à coup ils s'agiteront avec des secousses convulsives.

Les ongles pointus du cobaye glisseront sur le verre, une bave écuracusc couvrira son museau, puis l'atlaque épileptique cessera ; l'animal retombera inerte.

L'absinthe rend de môme épileptiques les chats, les chiens, les lapins, etc.

En quelques minutes, le mal est fait ; l'absinthe a exercé son influence toxique.

Et l'alcool? quel rôle jouerait-il dans 1rs mûmes circonstances? On en a jugé par l'effet suivant :

Un cobaye fut à son tour enfermé sous une cloch » en verre, dans laquelle on avait préalablement placé une soucoupe remplie d'alcool. Les vapeurs alcooliques agitent d'abord l'animal; puis la bote titube comme un homme ivre, elle chancelle; la paresse survient et elle finit par sa coucher avec la plus complète indifférence.

Le cobaye est gris, ni plus ni moins ; il n'est nullement épileptique.

On ne peut donc pas, après cette double expérience, refuser d'admettre la propriété toxique de l'absinthe. Que l'on ne vienne pas alléguer que l'homme n'est pas un cobaye , ni un chien t n} un chat. Oa sait bien que les substances toxiques qui ont de l'action sur l'homme agissent de même sur les animaux. Ce n'est, au fond, qu'une question de quantité.

Tout ce que j'ai dit de l'absinthe est applicable à Yanisette, liqueur assez communément employée dans nos départements de l'Est.

§ 3. — Bière.

Longtemps avant d'avoir quitté leurs forêts , les tribus germaniques possédaient l'art d'utiliser l'orge germée pour se procurer, à défaut de vin , des boissons alcooliques. Mais si, dès 728, il existait des brasseries en Angleterre, dans le pays des Saxons occidentaux, ce n'est qu'en 1524 que les Flamands y firent pénétrer l'usage du houblon. On eut alors deux espèces de boissons : Yale, boisson douce faite avec l'orge germée, le béer (bière), liquide préparé aussi avec le malt et imprégné en outre de l'amertume du houblon. Au dix-septième siècle, le houblon fut universellement employé dans les brasseries de la Grande-Bretagne.

Le porter, d'origine plus récente, est un mélange de plusieurs espèces de bières que l'on conserve longtemps après les avoir mélangées pour pousser la

NATUBE DE LA DOISSON ENIVRANTE. 201

fermentation jusqu'à sa dernière limite et convertir tout le sucre en alcool : mais comme, dès le principe, l'orge a été fortement torréfiée dans le but de donner une couleur très-foncée fcu liquide, elle contient peu de glucose au moment où le travail commence, et n'est jamais, par conséquent, aussi riche en alcool que les autres variétés de bière. Cette circonstance a un autre effet qui est essentiellement caractéristique, c'est une tendance à la fermentation acétique. Il est de fait qu'en pratique le porter livré à la consommation est souvent acide.

Sous le nom de stout, on boit un liquide participant aux caractères généraux qui viennent d'être exposés , mais préparé avec plus de soin et destiné à des palais plus délicats.

La dénomination d'ale comprend toutes les autres variétés de bières non foncées, non préparées avec de l'orge fortement torréfiée, plus riche dès lors en sucre et en alcool, et qui, ayant moins fermenté, n'ont pas de tendance à s'aigrir (4).

Voici les proportions en volume d'alcool pur contenu dans 400 parties de liquide :

Bière de Paris 1,0 à 2,50

Bière de Strasbourg 3,5 à 4,50

London Porter 3,9 à 4,50

La petite bière est une décoction de buis aiguisée de quelque acide.

(I) Voyez Mulder, de ta Bière, trad. du hollandais, par A. Défendre. Paris, 18C1.

L'ivrogne de bière, dont le type est très-commun dans les pays du Nord, engraisse démesurément : il voit son embonpoint dégénérer avec le temps en une obésité gênante; il devient lourd, perd sa gaieté et sa vivacité naturelles; il vieillit prématurément et finit par tomber dans un état de stupeur et d'hébétude. Si l'ivrogne de bière ne maigrit pas à la longue comme le buveur de liqueurs fortes, c'est qu'elle ne renferme que très-peu d'alcool et qu'elle contient beaucoup de parties nutritives. L'ivresse qu'elle occasionne, surtout celle que causent l'aie et le porter des Anglais, est lente, pesante et durable, la plus longue de toutes à se dissiper , à cause de la grande quantité qu'il faut en avaler pour tomber dans l'ivresse; les émonctoires ont besoin d'un temps fort long pour éliminer du corps cette masse de liquide.

L'action de diverses bières sur la production de la goutte est si manifeste que Garrod a pu dire : « L'homme, privé de ces boissons, n'eût peut-être jamais connu la goutte. »

Mais les liquides plus ou moins riches en alcool, les spiritueux pris même avec excès, n'exercent qu'une action presque insignifiante sur la pathogénie de la goutte. En Suède, en Danemark, en Russie, en Pologne, où l'alcoolisme est si fréquent , on a peine à trouver des gcutleux. A Londres, au contraire, la goutte est très-commune dans la population ouvrière ; cette fréquence de la maladie tient à l'usage excessif de la bière et surtout du porter

NATURE DE LA BOISSON ENIVRANTE. 2t3

fortement coloré , pauvre en alcool , privé de sucre et disposé à la fermentation acide.

La bière amène un embonpoint qui dégénère avec le temps en une obésité gênante.

La bière engendre dans les pays du Nord cette maladie que Ton appelle alb minurie, dans laquelle le malade est affecté d'une bouffissure générale qui unit par amener la suffocation. J'ai déjà (p. 16:2) mentionné Yalbuminurie comme un effet de l'alcoolisme.

§ 4. — Cidre et Toiré.

Le cidre (4 à 9, 10 pour 100 d'alcool), et le poiré (6, 7 pour 100), au lieu d'engraisser, provoquent de l'amaigrissement lorsqu'ils sont pris avec excès (I). Ces boissons troublent les digestions, engendrent la diarrhée, et donnent lieu à cette singulière maladie connue sous le nom de diabète ou glycosurie, dans laquelle l'urine devient sucrée, maladie qui mine ceux qui en sont affectés et les fait succomber à un lent épuisement (î).

(I.) Voyez Huussard, Ofoerv. pratiques sur l'usage de l'ubus du cidre et des liquiurs alcooliques {Bull, de l'Académie de médecine. Paris, 1802, t. XXVIII, p. 33). — Rabot, du Cidre, de son analyse^ de sa préparation, etc. (Ann. d'/iyg., I8(jt, £ e Siirie, t. XVI. p. III).

(v) Voir Boucliardat du Diabète sucré ou glucosurie et de on traitement hygiénique (Mém. de /' Académie de médecine. Paris, 185% t. XVÏ, p. C9). — Racle, Glycosurie. Paris, 18t3.

Les vins blancs qui servent à la confection des vermouths inférieurs sont pommadés, c'est-à dire fabriqués avec des vins gâtés, plâtrés, piqués, et ravivés avec des liqueurs acides ou minérales.

Les plantes employées sont de deuxième choix, avariées, trop anciennes, entamées par les vers. C'est ainsi que, tous les jours, des petites centaurées, des absinthes, des quinquinas noircis par l'humidité ou altérés par le temps sont achetés à des prix très-bas, et réservés pour la fabrication de vermouths destinés, dit on, à l'exportation et dont la majeure partie est consommée sur place par la classe ouvrière. Dans ces vermouths, les plantes d'une certaine valeur, telles que quinas, acore, coriandre, cannelle, girofle, etc., cèdent la place à de moins chères dont les vertus sont différentes. — Mais, pourvu que l'arome voulu y soit, qu'importe au fabricant ?

Les procédés de fabrication sont même réduits à leur plus simple expression par certains faiseurs qui vendent aux liquoristes des infusés destinés à convertir immédiatement les vins blancs de qualités inférieures en vermouths d'une vente facile.

Pour se rendre un compte exact des effets que peuvent produire les vermouths, il ne faut pas oublier, non plus, qu'ils marquent habituellement 18* à l'alcoomètre, ce qui indique environ 200 grammes de trois six par litre.

L'examen analytique des vermouths, auquel je viens de me livrer, met hors de doute les qualités excitantes de ces boissons lorsqu'elles sont conscien-

Écorce d'orange ... .

Coriandre ) û2>)

Badiane J

Quassia ( -

Girolle I *" 8

Muscade

Galanga

1 âk 4

Ce vermouth contient 27 parties de végétaux toniques pour 1000 parties de vin blanc. — Il est l'analogue de tous les vins médicamenteux : vins d'absinthe, de quassia, de quinquina, etc. — C'est donc un excitant puissant dont il convient de ne pas abuser. A petites doses, il peut être analeptique, apéritif 3t stimuler efficacement les fonctions digestives ; à ioses plus fortes, il amène fatalement des inflammations gastriques ou intestinales.

Or, le vermouth de Dorvault ressemble, à fort peu Je chose près, au vermouth des meilleures marques, Picard, Noilly, Chappaz et Melquiond, etc. ; mais il sst d'un prix élevé : il coûte de 60 à 75 francs l'hectolitre et n'est consommé que par la classe aisée.

Le vermouth le plus répandu, et qui donne lieu à le fréquentes maladies chez le peuple, est livré à des prix beaucoup plus bas, les débitants l'achètent à 30 et 35 francs l'hectolitre, et le revendent à 5 ou 10 centimes le canon.

On ne peut évidemment fabriquer à ce prix qu'en falsifiant. Les principales falsifications portent :

1° Sur la nature du vermouth ;

2° Sur les qualités et les espèces de plantes employées.

Bergeret, Boissons. 1 2

pal de la digestion n'est plus seulement réveillé par un stimulant, mais surexcité, et que de la surexcitation à l'inflammation la distance n'est pas longue. Malheureusement l'habitude est prise, et le buveur croit trouver un accroissement de facultés digestives en augmentant la dose de sa boisson favorite. — Erreur : l'estomac use ses forces à digérer le tonique amer et l'appétence pour les aliments diminue à mesure que celle pour le vermouth augmente. C'est ainsi que le buveur arrive à consommer quotidiennement cette quantité énorme d'un litre et demi à deux litres de liquide. — De même que le buveur d'absinthe, le buveur de vermouth se cache du public; il ne consomme pas à un seul débit ou à un seul café ; il est l'habitué de plusieurs établissements, et même les crampes d'estomac qu'il ressent, lorsqu'il est arrivé à ce degré d'ivrognerie, le forcent à faire ces différentes stations. J'ai dit degré d'ivrognerie et le terme est impropre, car le vermouth est d'autant plus dangereux qu'il ne soûle que ceux qui ne sont point habitués à son usage. — Ceux, au contraire, qui d'habitude en consomment des quantités considérables, acquièrent un certain degré de tolérance encéphalique \ d'autant plus déplorable qu'ils ne sont pas avertis des mauvais effets du liquide sur leurs organes digestifs.

Ces organes deviennent le siège d'une inflammation sourde qui débute par la muqueuse gastrique et gagne de proche en proche l'intestin grêle et les côlons. — Le mécanisme de cette inflammation est

bien simple ; le liquide agit comme un corrosif : la langue est large, blanche, avec un pointillé au centre et d'un rouge vif sur les bords ; c'est la langue type des inflammations gastriques, et l'on peut retrouver tous les symptômes de La gastrite de Broussais dans cette intoxication, commedanstoulempoisonnement par les liquides acides ou corrosifs.

Ces inflammations qui se propagent de proche en proche aux annexes des voies digeslives, atteignent le foie et déterminent des vomissements bilieux le matin à jeun, des hépatites, des hypertrophies de l'organe sécréteur de la bile et consécutivement des ascites. Mais le plus souvent la scène morbide semble se localiser dans l'intestin, et lorsque la gastrite a pris une forme chronique, les dyspepsies flatulentes donnent au tableau une couleur nouvelle.

Enfin, les maladies aiguës qui atteignent les buveurs de vermouth acquièrent une gravité désespérante, comme celles qui sévissent sur les individus alcoolisés. »

Le bilan des vingt-cinq observations qui ont donné lieu au travail de M. le docteur Maurin se décompose ainsi :

Gastrites 7

Vomissements bilieux 1

Hépatites 2

Hypertrophie du foie; ascites consécutives. . . 3

Ascites sans lésions organ. appréciables 2

Dyspepsies flatulentes 7

Pneumonie mortelle l

Fièvre typhoïde mortelle I

Hémoptysie mortelle t

210 CiaCONST. QUI FONT VARIER LES EFFETS.

ARTICLE II

QUANTITÉ INGÉRÉE.

« La quantité de vin ingérée , dit Lasègue (I), échappe à tout calcul, soit parce que les malades oublieux n'en ont gardé qu'un souvenir confus et contestable, soit à cause de l'énorme inégalité de la tolérance. Ce qu'on peut dire, c'est que pour l'alcool, comme pour tant d'autres substances toxiques, il n'y a pas d'accoutumance obligée ou, si l'on me passe le mot, d'acclimatement. »

Il ne faut pas croire que l'habitude atténue l'efFet du poison alcoolique ; l'alcoolâtre qui se livrerait à son penchant avec sécurité, en se fondant sur l'exemple de Mithridate, s'exposerait à éprouver de graves mécomptes ; cette vieille histoire du roi de Pont, contemporaine d'une époque où l'on croyait à tous les rêves de la mythologie, me paraît avoir des liens étroits de parenté avec les fables.

ARTICLE III