PANIFICATION

Préparation du pain.

M. Dauglish a fait connaître un nouveau procédé de panification qui est appliqué en Angleterre sur une grande échelle et dans lequel on supprime la fermentation, l'emploi du levain, etc., que Ton remplace par une opération mécanique, qui consiste à mélanger et à diviser la pâte dans un pétrin fermé contenant du gaz acide carbonique comprimé à plusieurs atmosphères.

Voici en quoi consiste ce procédé :

La farine (350 à 450 kilogr.) est introduite dans un vase sphérique en fonte, où Ton fait le vide, pour en extraire, à un dixième près, l'air atmosphérique ; puis on y fait arriver environ les 0,6 dixièmes du poids de la farine, d'eau chargée d'acide carbonique sous une pression de 7 atmosphères. On opère alors le mélange de l'eau gazeuse avec la farine pour former la pâte, au moyen d'un agitateur à palettes mis en mouvement par un moteur mécanique; au bout de quinze minutes d'agitation, on ouvre un robinet placé à la partie inférieure de la sphère, et la pâte sortant par deux tubulures terminées en bec de flûte (dont la section présente une longueur de 5 centimètres et une largeur de 5 millimètres) tombe dans les panetons saupoudrés de fleurage. On retourne sur la pelle et on enfourne au fur et à mesure que la pâte s'écoule ainsi de la sphère. On n'emploie donc, suivant cette méthode ni levain ni levûre, et la fabrication est entièrement mécanique.

Pour effectuer une seconde opération, on fait passer l'acide carbonique excédant la pression atmosphérique dans un gazomètre ; — on laisse rentrer l'air dans la sphère creuse; on y introduit la farine ; on en extrait de

nouveau l'air en faisant le vide, comme nous l'avons dit, et l'on y introduit ensuite l'eau gazeuse à 7 atmosphères (1).

Emploi du gaz carbonique comme force motrice*

M. Cameron a indiqué, en 1824, l'application possible du gaz acide carbonique comprimé comme un élément automoteur.

Sir H. Davy pense que les gaz comprimés et dilatés par la chaleur pourront un jour être employés comme agents mécaniques et substitués à la vapeur d'eau; et notre célèbre compatriote Brunei a réalisé les idées de Cameron et Davy.

Brunei, dont le nom est attaché à Tune des entreprises les plus gigantesques de ce siècle (la construction du pont sous la Tamise), a voulu réaliser les idées de Davy, en construisant une machine dans laquelle l'acide carbonique liquide, alternativement raréfié par la chaleur et condensé par le froid, peut développer une force motrice considérable. L'acide carbonique liquéfié est renfermé dans deux cylindres qui communiquent, l'un avec la partie supérieure, l'autre avec la partie inférieure d'un corps de pompe garni d'un piston. Si l'on échauffe cet acide, à l'aide d'un courant d'eau bouillante, dans des tubes intérieurs de l'un des deux cylindres, la pression qui résulte de son expansion est égale à celle de 90 atmosphères ; et, comme elle agit sur un piston qui ne résiste qu'avec la force de 30 atmosphères, si l'on suppose la température de 0 degré, la puissance motrice, égale à la différence, es1

(1) M. Payen, Bulletin des séances de la Société impériale d'agriculture, tome 18, p. 25, 1862-1863.