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C'est-à-dire en cinq alcools homologues, plus, en eau et en acide carbonique. L’acide carbonique se dégage en produisant une ébullition au sein de la masse, d’où le nom de fermentation (venant de fervere, bouillie) qu’on donnait autrefois à ce phénomène chimique.

Restent les alcools que nous allons examiner successivement,

1° C’HSHO (esprit de vin, alcool ordinaire). C’est à Arnaud de Villeneuve, chimiste français, qui professait à Montpellier,

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vers 1300, qu'on fait remonter la découverte de ce corps: dans son traité De vinis, dédié au roi de Sicile, Arnaud apprend à ses contemporains la préparation de l'alcool, des huiles essentielles, des eaux spiritueuses. Mais c’est le philosophe et savant Raymond Lulle, né dans l’île Majorque, vers 1956, qui donna à l'esprit concentré le nom d'alcool. Il trouva d’ailleurs le moyen de le priver entièrement d’eau, à l’aide de l’alcali fixe (carbonate de potasse). Au XV" siècle, l’alchimiste allemand Basile Valentin obtint, à l’aide de la chaux vive, de l'alcool presque absolu.

L'alcool, ainsi obtenu, fut uniquement consacré pendant le moyen-âge à l’usage médical. Ses propriétés, alors peu connues ou redoutées, en limitaient l’emploi, et les alchimistes, qui seuls savaient le préparer, tenaient secrète la manière de l’obtenir. L'alcool était alors considéré comme une véritable panacée. Il avait la vertu de rajeunir les vieillards et de prolonger la vie; de là, le nom d’aqua vil (eau-de-vie).

Au XVII siècle, les couvents fabriquaient avec de l’eaude-vie des médicaments qu'ils distribuaient aux pauvres. C’est ce qui fit donner aux membres de cette corporation le nom de padridell acqua vita, pères de l’eau-de-vie, nom qu'ils méritent encore, à en juger par toutes les boissons spiritueuses et aux propriétés plus ou moins médicinales qui sortent du fond des cloîtres. Jusqu'au XVTI° siècle, l’eau-de-vie resta à titre de médicament confinée chez les apothicaires; mais vers la fin de ce siècle elle commença à servir de boisson et son usage se répandit dans presque toute l’Europe.

L'alcool est un liquide incolore et très fluide, doué d’une odeur faible et agréable. Sa saveur est caustique et brûlante, sa densité à 15° est de 0,795: très inflammable, il brûle avec une flamme très chaude, mais peu éclairante: il entre en ébullition à + 78°. On n’a jamais pu le solidifier ; le froid

le plus fort qu'on ait pu obtenir l’a amené à un état sirupeux. Ce corps est extrêmement avide d’eau; exposé à l'air, il ne tarde pas à absorber une grande quantité d'humidité.

Sous l'influence de l’étincelle électrique, un mélange de vapeur d’eau et d'alcool se transforme en acide carbonique et eau. Sous l’action d'un oxydant ou même au contact prolongé de l'air, l'alcool donne naissance successivement à divers corps plus oxygénés que lui, d’abord à l’'aldéhyde (C?'H'O), puis à l'acide acétique (C?H{0?). Complètement anhydre, il constitue l'alcool absolu. Hydraté, on en évalue la richesse, c’est-àdire la teneur en alcool, pour un volumede liquide connu, au moyen d’un instrument désigné sous le nom d’alcoomètre de Gay-Lussac, son inventeur. Les boissons spiritueuses sont toujours des hydrates à des degrés variables.

Au siècle dernier, alors que le commerce ne possédait pas cet instrument, on avait établi, pour estimer la richesse spiritueuse, ce qu'on appelait des preuves.

On appelait eau-de-vie «preuve de Hollande», celle qui vivement agitée dans un flacon, faisait la perle, c’est-à-dire formait à la surface du liquide une série de gouttelettes semblables à des perles. Cette eau-de-vie marque 50° à l'alcoomètre Gay-Lussac. ce qui veut dire qu’elle contenait poids égaux d'alcool absolu et d’eau. De cette base, fort exacte, on partait pour établir les autres titres commerciaux et on nommait Cng-siæ un liquide alcoolique tel, qu’en en prenant 5 volumes et y ajoutant un volume d’eau, on obtenait de l’eau-de-vie preuve de Hollande. Ce liquide marquait D5° centésimaux, ce qui constitue à peu près le titre de u0s liqueurs de table, du cognac, de l’armagnac.

Le qual'e-cinq était un liquide tel, qu'en en prenant quatre volumes,.y ajoutant un volume d’eau, on eût cinq volumes d’eau-de-vie preuve de Hollande. Il marquait 50° centésimaux.

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On connaissait encore les esprits 4rois-quurts correspondant à 68° centésimaux, deux-liers à 7%, trois-cing à 76°, qualre-sept à 78. De toutes ces anciennes déterminations, il n’est resté que celle de trois-six dont trois volumes ajoutés à trois volumes d’eau donnent de l’eau-de-vie preuve de Hollande. Le trois-six correspond à 85° centésimaux. En Angleterre, les bases d'évaluation sont toutes différentes. La loi prend pour type ce qu’on appelle l’espritpreuve (proof-spirit) liquide qui à 15°, contient 57 p. 109 en volume et on mesure la force de tout liquide alcoolique par la quantité d'esprit preuve qu’il renferme. L’instrument qui sert dans cette recherche, se nomme hydromètre de Syke. :

2 C'HHO (alcool propylique). Il a été découvert par M. Chancel qui le retira de l’eau-de-vie de marc de raisins mais en très faible quantité. Ces dernières années MM. Saint- Pierre et Puchot ont pu en recueillir assez abondamment pour en étudier les propriétés (A. Cahours). C’est en opérant sur les résidus de rectification de flegmes de cidre qu’ils ont pu en retirer jusqu’à 7 p. 100. C’est un liquide incolore très mobile, bouillant à 98°, densité 0,820 à 0°, soluble dans l’eau ; le chlorure de sodium l’en sépare complètement ou en partie selon les proportions. Par les oxydants, il se transforme d’abord en aldéhyde propylique (C*H$O ) et ensuite en acide propionique (C*HfO*).

9° C*H°HO alcool butylique. H existe plusieurs alcools butyliques isomères, nous ne parlerons que de l'alcool butylique . de fermentation. C’est Wurtz qui, le premier, l’a signalé: on le rencontre dans les huiles provenant de la distillation des alcools qui prennent naissance dans la fermentation des mélasses de betteraves. On soumet ces huiles à des distillations fractionnées, en conservant ce qui passe entre 105 et 115° ; ce produit laissé en contact pendant 47 heures avec une solution concentrée de potasse caustique donne,

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par distillation, de l'alcool butylique encore impur. On reprend celui-ci que l’on traite par de la chaux vive pour le déshydrater, puis on le rectifie et distille plusieurs fois de suite en ne prenant que ce qui passe entre 108 et 110. Ce produit ainsi obtenu, constitue l'alcool butylique. C’est un liquide incolore, très fluide, à odeur amylique; il bout à109°; sa densité à O° est de 0,817 ; il brûle avec une flamme éclairante, sous l'action des oxydants; il se transforme d’abord en aldéhyde correspondante, que M. Chancel a signalée et qu'ont isolée MM. Pierre et Puchot, et ensuite en acide bulyrique.

4° CH''HO [Alcool amylique).— I avait été constaté par l’illustre pharmacien Scheele dans l’eau-de-vie de grains. Fourcroy, Vauquelin et Pelletan en ont fait une étude sans pourtant le caractériser ; on le croyait une huile, un camphre. Dumas en donna la composition élémentaire, mais c’est ahours qui l'étudia plus tard avec Balard.

Il prend naissance en même temps que ses homologues inférieurs dans la fermentation des liquides sucrés. On l’extrait principalement des eaux-de-vie de pommes de terre, en soumettant ces produits à la distillation et recueillant à part les dernières portionsalors qu’elles commencent à passer laiteuses.

L'alcool amylique est un liquide volatil, très fluide, incolore, à odeur désagréable et particulière, il bout à 152°.

Un mélange d’acide sulfurique et de bichromatede potasse le transforme successivement en aldéhyde valérique, acide valérique et valérianate d’amyle.

9° (CSH'#H°) alcool hexylique). Il fut signalé vers 1855 par Faget dans les eaux-de-vie de marc. Il l’appella alcool caproïque. Cahours et Pelouze, l'ayant obtenu par synthèse de lhydrure d’hexyle, l’appelèrent alcool hexylique. Selon

NS — Faget, on trouverait encore dans les eaux-de-vie de mare un homologue supérieur, l'alcool heptylique, mais en quantité très minime.

Dans la fermentation vinique, la décomposition du glucose estdonnée par la formulesuivante : CSH205—92C?H$0+2C0?

Mais nous avons montré par une formule précédemment citée que le glucose peut, sous l'influence du ferment qui le transforme, donneren même temps naissance à quatre autres alcools homologues de l’alcool éthylique, et en réalité c’est là ce qui se passe dans ce phénomène chimique.

On trouve dans le vin des quantités plus où moins faibles de ces divers alcools, en même temps que de la glycérine, de l’acide succinique, des principes volatils, une matière colorante, du tannin. des sels,etc.

La différence du point d’ébullition peut permettre de séparer par distillation l'alcool proprement dit de ses homologues supérieurs en même temps que la division de chacun de ceux-ci, mais il faut conduire l’opération avec beaucoup de soins pour ne pas avoir de traces entraïnées.

Aussi pourra-t-on en trouver des traces, même dans les liqueurs préparées par hasard, avec l'esprit de vin. Nous disons par hasard, car aujourd'hui la plupart des boissons spiritueuses sont à base d’eau-de-vie de marc, de betteraves, de grains ou de pommes de terre; eaux-de-vie constituées en totalité ou en grande partie par un ou plusieurs des alcools supérieurs de l’alcoolvinique.

Or, ceux-là sont bien plus dangereux que celui-ci pour la santé publique. C’est à eux que l’on rapporte les phénomènes particuliers observés de nos jours chez les alcooliques. Nous allons dans ce qui suit comparer leur puissance toxicologique, espérant par ces considérations en faire mieux comprendre leur action nuisible sur l'organisme.