CHAPITRE XYII

LES ËPICES.

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Sous ce nom, je réunis la moutarde et le cumin» le

poivre ordinaire et le poivre d'Espagne, la cannelle, le girofle, la noix muscade, la vanille et le safran.

Outre Talbumine et la cire, la cellulose et la dex- Irine, l'amidon et les résines, les acides et les sels, dont la quantité et les propriétés n'offrent pas de différences très-essentielles, toutes ces épiées coutiennent une huile volatile, d'odeur lorte» et d'un goût relevé et pénétrant.

C'est seulement dans la moutarde, telle que nous la mangeons^ que cette huile est le produit d'une ferme ataiion. De mônuî que l'émulsine change l'amygdaline en huile d'amande amère, ainsi un ferment particulier à la moutarde noire décompose une substance qui b'y rencontre, mais qui manque dans la blanche, et la change en huile de moutarde ^ qui contient du carbone et de l'hydrogène, du soufre et de l'azote. Cette huile, d'une couleur jaune clair et

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d'une odeur piquante, ne se mêle qu'avec beaucoup

d'ean. C'est à elle que la moutarde doit son ^oût particulier. Le corps-mère de l'huile de moutarde a un goût amer. La moutarde noire contient de l'acide stéarique, et deux autres acides gras qui se trouveal aussi dans la blanche, mais non l'acide stéarique.

Les huiles des autres épiées que j'ai nomniées plus haut, se trouvent déjà formées dans les substances végétales. Plus aromatiques que piquantes, elles sont composées, en partie, de carbone et d*hydrogène, et en partie d'une combinaison de ces deux éléments avec l'oxygène. On ne doit pas confondre les huiles grasses avec les huiles volatiles. Les volatiles sont, à la vérité, difficilement solubles dans l'eau, mais elles n'y sont pas insolubles ; elles ne se saponifient pas avec les alcalis, et elles se distinguent en outre par leur tendance à devenir résineuses, au moyen d'une addition d'oxygène. Aucune graisse ne manque d'03[ygëne, tandis que beaucoup d'huiles volatiles ne contiennent rien de cet élément.

Le girofle est très-riche en huile volatile. La noix muscade la plus forte en contient à peine le tiers de ce qu'on en trouve dans le girolle ; le plus fort poivre d'Espagne,' à peine un quart, et la cannelle, tout au plus un douzième. Il suit de là que dans ces épiées, ce n'est pas la quantité, mais la qualité de l'huile volatile qui fait leur force.

DE l'alimentation ET DU BE&IIIE.

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Le goût brûlant des huiles volatiles a peut-être été

d aliurd la seule cause qu'on leur attribuât un elfel échauffant. Mais les palpitations du cœur et les ardeurs indiquent assez que les épices accélèrent la circulation. Ce n'est pa^ seulement le palais et l'estomac qui s'échauffent par suite d'une excitation immédiate, les joues elles-mêmes se colorent d'un rouge plus vif.

Gomme les épices irritent aussi les glandes diges-

tives, elles favorisent jusqu'à un certain point la dissolution des aliments. Ainsi leur effet ne se borne pas à pourvoir le sang d'une huile échauffante, mais elles lui procurent ( ncurc un puissant moyeu de réparation. La formation et la nutrition de la semence augmentent. Les organes de la génération sont excités, surtout par la vanille, dont la substance essentielle est une huile volatile.

Mais en même temps le sommeil est chassé, et la passion s*éveille. Tous les aliments qui causent Tin- 5onmie irritent le cerveau et accélèrenl le iriouvement de la pensée. Aussi n'y a-t-il rien de iabuleux à dire que la moutarde fortifie pour un temps l'activité de la mémoire. La mémoire étant une activité comme le mouvement des muscles, elle peut être exercée comme toute autre manifestation de force de notre corps. Mais si l'on dit que la moutarde

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donue une bonne mOmoire, on confond TactivitCs comme propriété de la matière, avec l'organe luimôme. Sans matière, il est vrai, point d organe possible. Malgré cela, ce n'est point la quantité de la matière, mais la vitesse et la force de son mouvement qu'il faut regarder comme Tessence d'une activité excitée. Le mouTement cesse avec la matière qui le produit. Ainsi, dès que l'huile volalde a disparu du sang, rezcitation qu'elle produisait dans le cerveau doit cesser. L'organe de la mémoire ne peut pas être formé de moutarde. La mémoire est une forme dans laquelle se manifeste l'activité du cerveau. Nommer à cause de cela le cerveau, un organe de la mémoire, ne serait pas moins absurde

([ue d'appeler le muselé, l'organe de la vitesse. Le cerveau pense comme le muscle se meut. Le sentiment et la volonté , le souvenir et le jugement , sont des iormes de la pensée, comme s'élendre ou tressaillir, fredonner ou saisir sont des formes du mouvement.

On peut à peine regarder les épices comme un moyen de réparation, car leur substance la plus essentielle ne fomml au sang aucune partie utile. Ce sont des moyens d*exciter, et ce qui excite peut ai-

sèment causer la surexcitation. Aussi l'abus d'un moyen d'excitation est-il beaucoup plus dangereux que l'excès des principes alimentaires. Le sucre et le sel, le beurre et le fromage, l'huile et le vinaigre laissent loin derrière eux les épices, au point de vue de l'utilité doni ils peuvent être pour le corps.

StO DE L^lLinNTATIOIT ET DU REGIME.

Si Ton l elléchil aux passions inquiètes, aux accès de frénésie, à l'astucieuse jalousie des habitants des tropiques, chez lesquels l'usage de ces épices est presque aussi fréquent que celui des aliments euxmêmes, on sera moins disposé encore à pardonner au2 cruautés que les Européens ont employées pour approvisionner de poivre et de cannelle, de girofle et de muscade celte partie du monde* Si ces épices nous étaient inconnues, TEurope manquerait de con» diments dont elle peut se passer, dont l'usage est souvent nuisible; mats les Espagnols, les Portugais et les Hollandais pourraient eflSsicèr une page sanglante de leur histoire*