CHAPITRE XVI

LE SUCU.

L'histoire du sucre ressemble beaucoup à celle de Valcool et du sel. De même que l'on connaissait les boissons fermentées avant Part de la distillation, et le goût salé de l'eau de mer avanl qu'on sût en extraire le sel, ainsi l'on connaissait le miel et les sucs doux avaut le sucre qui eu produit la douceui . C'est dans le quinzième siècle qu'on apprit, pour la pre* lïiière fois, à cuire les sucs sucrés, et la découverte ne s'est complétée que beaucoup plus tard.

Avec Tart d'extraire le sucre, la connaissance des plantes qui en coulieiinent a l'ail de grands progrès dans ces derniers temps. Le climat tempéré de l'Europe nous offre, dans la betterave, un moyen peu avantageux à la vérité, de remplacer la canne à sucre; et dans l'Amérique du Nord, une sorte d'érable sert au même but. Jusqu'ici, aucune plante connue ne peut se comparer à la canne à sucre, et le noai de sucre de canue désigne encore le sucre le plus doux, quoique la betterave, l'érable à sucre

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et d'autres plantes possèdent du sucre comme le roseau qui eu porte le nom.

Le sucre de canne est plus doux et plus pauvre en hydrogène et en oxygène que le sucre de raisiu, que sa propriété d'ôtre immédiatement fermentescible distingue du sucre de canne et du sucre de lait. Mais les acides changeât ces deui^ derniers en une autre sorte de sucre fermentescible.

On purifie le sucre de canne en le faisant bouillir avec la chaux; le suc végétal» qui contient le sucre, renferme aussi de Talbumine soluble qui se sépare en se coagulant) et qu'on enlève avec l'écume. Amsi se forme un liquide qui contient un^cre non cristallisable, et qui roriuc eu grande partie la mélasse du commerce. On retire en outre, de ce liquide, des cristaux de sucre mêlés d'abord à une quantité de sucre non cristallisable, et formant avec ce dernier ce qu'on appelle la moscouade. Le sucre de canne, à Tétai pur, offre une cristallisation grenue et se nomme sucre en pains, tandis que le sucre candi, formé plus lentement, présente des cristaux plus forts et plus réguliers. Une partie de la chaux se môle au sucre, et la moscouade surtout est mêlée à du phosphate de chaux et à une substance glutineuse , vraisemblablement la dextrine.

Dans le miel, nous trouvons le sucre de raisin,

une sorte de sucre non cristaiiisable, et la mannite. Ce dernier sucre se distingue des autres par sa lenteur à entrer en fermentation ; il en diffère aussi par sa composition, en ce qu'il contient moins d'oxygène

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que d*hydrogèiie ; tandis que dans les autres, ces deux éléments se trouvent en proportion égaie précisément k celle qulls offrent dans Teau. Trés-probabieaient, dans le miel ces sucres s'associent à un peu d'acide lactique, qui se forme aussi du sucre de raisin par la décomposition, et à la cire, qui a une grande analogie avec les graisses.

Ainsi que les sels et les acides^ le sucre et le miel

augnieiiteiil la quantité des sucs digestifs et facilitent la digestion. Ën môme temps que le sucre se digère, il enricbit le suc gastrique d'une substance qui aide à la dib solution des aliments. Car déjà la salive commence à changer le sucre en acide lactique, et celuici opère sur les principes alimentaires, de la môme manière que l'acide cblorhydrique du suc digestif de Testomac.

Pour cette seule raison le sucre vaut iniuiinicnt mieux que sa réputation. Depuis que l'on connaît la composition du lait, le sucre doit perdre la maui^se renommée qui le frappait depuis des siècles. Mais la calomnie laisse toujours quelque chose après elle, et le préju?:c\ qui allribue au sucre une influence funeste sur les dents, est encore aussi généralement répandu aujourd'hui que devrait l'être l'opinion contraire, appuyée sui* les témoignages de la science et

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de rexpciieuee. Aux colonies occidentales, les dents des nègres sont d'une blancheur éclatante, et ce &it remarquable cbez toute une race qui fait une consommalion extraordinaire de sucre, se répète chez beaucoup d'individus isolés. Le phosphate de chaux est la principale substance des os et des dents, à partir de radolescence, et le développement que les os des enfants doivent subir, consiste surtout en une augmea talion de ce pliospiiate. L'acide lactique dissout le phosphate de chaux des aliments, et comme le sucre seconde indirectement cette dissolution , il aide à fournir aux dents la grande quantité de chaux dont elles ont besoin. On n'objectera pas sans doute que le sucre cause des douleurs aux dents creuses. Mille autres substances aussi bien que lui peuvent irriter les nerfs. Et dîra-t-on sérieusement que ce qui fait mal à un malade peut nuire à qui se porte bien?

Levons donc Tinterdiction qui bannit le sucre du nioude des enfants. Loin de gâter les dents, il les fournit de chaux. Il est utile à Testomac, parce que, pris modérément, il produit l'acide lactique. Qu'on se garde des sucreries couvertes de couleurs empoisonnées, et qu'on laisse aux enfants leur joie, à l'arbre de IS'oél ses charmes.