CHAPITRE III

ordre ont aujourd’hui d'excellents chefs et deviennent des concurrents sérieux ; mais si nous descendons d’un degré, nous sortons de l’european plan, — pour nous servir d’une expression du cru — et nous entrons dans le plan américain.

L'Europe, vieille — c'est entendu — mais modeste, se contente de deux bons plats et d’un dessert. La

: jeune Amérique n'entend pas lésiner de la sorte; elle

soumet au consommateur, par l'entremise d’un nègre luisant, la liste ixterminable de tous les mets qu’elle prétend lui faire avaler. S'il a l'estomac complaisant, il peut les absorber tous, le prix restera le même :

“ un dollar, un dollar et demi, suivant les hôtels. Légè- + rement ahuri par une telleabondance, le gastronome de

nos pays choisit au hasard et voit s'abattre autour de

À lui une légion de soucoupes. Il a voulu des huitres, il

en aura; mais les malheureuses, dépouillées de leurs coquilles, nageront dans un potage poivré ou dans un bol de lait bien chaud. Les œufs bouillis l’ont-ils tenté? L'émule de «Vendredi » s'empressera de le satisfaire ; seulement l'œuf, comme lhuitre, n'aura plus sa coquille et se verra précipité dans le fond d’un verre. De plus en plus troublé par ce spectacle insolite, la victime du plan américain picorera à droite, picorera à

… gauche, tombant ici sur un cône de maïs, là sur une

tomate crue, puis sur un bifteck refroidi sur des siveet polaloes, sur des pâtes molles et brülantes..….… Et il se

“ sauvera éperdu sans avoir obtenu ni un morceau de pain ni un verre de vin. — De l'eau glacée? du lait - lrappé ? à votre aise! À la rigueur, du thé de rencon- A tre’ou du pseudo-calé ; — mais duclaret, du bourgo-

gne, des vins de Californie? — Shoking ! Bien dirigé par les quakers, l'Américain se scandalise facilement,

et sa conscience se révolte à la pensée qu’un fidèle pourrait, au restaurant, mêler à ses aliments quelques gouttes d’une boisson fermentée.

De l'hôtel, passons au bar, — Le monde est resté Île même, mais le décor change. — Notre anachorète,

qu'un peu d’eau rougieaurait fait bondir tout à l'heure, est devenu l’entonnoir des boissons les plus capiteuses. Les clients, perchés sur des tabourets en bois, ou debout autour d’un vaste comptoir en zinc, se livrent à la dégustation la plus effrénée. Un seul homme conserve sa gravité au milieu de ces libations : c’est le maitre des cérémonies. Placé au centre de son laboratoire, ce chef, tout de blanc habillé, exécute les préparations glacées au fur et à mesure des commandes. Une bibliothèque de bouteilles à sa portée, deux gobelets métalliques dans les mains, le compas dans l'œil (un œil américain !), il dose ses compositious, les agite, les décante et les fait parvenir aux différents amateurs. Son répertoire est inépuisable : gin, brandy et whiskysauer, sodas variés, bières assorties, milk punch, cock tails, etc. Tout y passe, et souvent le mélange est heureux.

Parmi les bars en vogue, celui de lÆZoffman-House tient le premier rang. Moitié capharnaüm, moitié musée, ce singulier local est le rendez-vous de la jeunesse dorée, et l'on y consomme toutela nuit. Les délicieuses « Naïades » de Bougucreau, mises sous verre, semblent rougir de s'être fourvoyées dans une pareille enceinte, où les eroûtes les plus grotesques et les bibelots les plus insignifiants écrasent de véritables œuvres d’art, telles qu'un Gobelin très apprécié et une gracieuse statue de la Renommée. Peu raffinés en matière de goût, les Yankees exaltent cet entassement de richesses