CHAPITRE H

OEufs. — D'après Mialhe et Walmé (/. de pharm.y t. XVI, p. 128], chaque jaune d'œuf fournit 3 gram. 90 cent, d'une huile jaune désignée sous le nom d'huile d œufs. Selon Payen [loc, cit.), on rencontre, dans la substance supposée sèche de l'œuf, 33 parties de matière grasse pour 400 de son poids.

Tout porte à croire que c'est à celte grande quantité d'huile qu'il renferme qu'il faut attribuer les propriétés éminemment nutritives des œufs. On ne saurait en faire honneur au blanc; car il est d'observation qu'il nourrît beaucoup moins que le jaune (1).

Le jaune d'œuf a, selon moi, l'analogie la plus frappante avec le lait : comme ce dernier, il présente tous les caractères d'une émulsion(2). Comme le lait, il offre une substance éminemment nutritive qui sufBt, à elle seule, à la nutrition dans le premier âge de la vie, puisque le jeune poulet s'en nourrit exclusivement avant d'éclore, et qu'il lui tient lieu de lait, que réclame le jeune mammifère sortant de l'utérus. Pour moi, le jaune d'œuf n'est qu'une sorte de lait condensé, et auquel il ne manque, pour être converti en lait véritable, qu'une certaine quantité d'eau. En effet, on obtient, en délayant le jaune d'œuf dans une certaine quantité d'eau, un liquide blanc, désigné sous le nom de lait de poule, et qui paraît avoir la plus grande analogie avec le lait des mammifères.

Suif. — Jansen, pour prouver la propriété nutritive de la graisse, cite le cas d'un anglais qui vécut presque exclusivement de suif pendant six semaines, sans cesser de jouir

(I J Le poalet, dans sa coque, se nourrit exclusivement de jaune.

(2J II se compose de matières grasses tenues en suspension par la vitelline.

de la meilleure santé {Dissert, de pinguedine animale, etc.) Parefit Diichatelet rapporte que sous Charles X ob voulut, par mesure d'économie, supprimer aux chiens de chasse les résidus de suif et ne leur donner que du pain, ce qui les Gt périr. (Dict. de tind. manuf.^ etc.).

Beurre. — Le beurre participe des propriétés nutritives que nous avons reconnues aux corps gras, en général. Au reste, si le lait est le prototype des alinoents, tout ne portet-il pas à croire que le beurre, qui en provient et qui en est la partie principale^ doit partager ses propriétés alibiles?

Viande de porc. — La viande de porc est sans contredit l'un des aliments qui renferme le plus de matières grasses. C'est aussi lun des plus nutritifs, qui existent, pour ceux qui savent le digérer. L'usage de la chair de porc est répandu dans presque toutes les contrées du globe. C'est, partout, l'aliment favori des gens de la campagne et des hommes de peine. On le recherche surtouit, parce qu'il nourrit beaucoup sous un petit volume, ce qui rend son usage très-économique. Hippocrate regardait cette chair comme la meilleure de toutes les viandes : suHUb mUem carnes optimœ sunt omnium carnium. (De vict. rat. in acut.) Galien affirme que la chair de porc, pourvu qu'elle soit bien digérée, nourrit plus que tout autre aliment, il fait remarquer que les athlètes, les jeunes gens qui s'exercent à la lutte et ceux qui se livrent à des travaux rudes et pénibles ne sont jamais plus forts ni plus vigoureux que quand ils se nourrissent de cette chair. Omnium itaque ciborum suum caro potentissime nutrit : cujus rei a^hletœ certissimum tibi prœbent indicium. Si enim, paribus exercitationibvs, parem molem alterius cibi diem unam comederinty postera die statim sentient sese redditos imbe-