CHAPITRE II

leur nourritare le gruau d'avoine, si abondamment pourvu de matière grasse (1). »

Edwards et Balzac [Archiv. gêner, de méd.y 2^ sér.^ t. 1, jf>. 5/5) ont constaté que des chiens noulris avec une soupe de pain et de gélatine, ou avec du pain et de Teau seuls périssent au bout de quelques semaines; qu'au contraire l'addition de bouillon prévient cet accident.

C'est un fait certain que les viandes grasses nourrissent bien plus que les viandes maigres : témoin la chair de porc qui nourrit beaucoup sous un petit volume. « Depuis quelques années, disent Dumas, Boussingault et Payen, on applique en grand, dans des établissements spéciaux, la méthode d'alimentation des porcs avec la chair musculaire cuite, et Ton a reconnu que lorsqu'elle vieùt d'animaux amaigris, elle ne peut suffire qu'à l'entretien et à la croissance des cochons : là se borne l'effet de cette nourriture, à laquelle il faut faire succéder une des alimentations propres à développer les sécrétions adipeuses » [Rech. sur rengr. des bestiaux, etc.).

Simpson a établi que les ouvriers des fabriques de laine forment une classe saine, ce qu'il attribue aux émanations des corps gras au milieu desquelles ils vivent, et qui sont absorbées principalement par la peau et peut-être aussi par les voies aériennes. (Gaz. medic.) Thomson a eu de nombreuses occasions d'observer la belle apparence et la parfaite santé dont jouissent habituellement les ouvriers qui travaillent dans les manufactures dont il s'agit. Il attribue cette manière d'être aux substances grasses avec lesquelles ils sont incessamment en rapport, et il fait voir que plus ils

(I ) 11 en contient 4 fois plus que la farine de blé.

sont en contact avec l'haile, meilleure et plus vigoureuse est leur santé. (De Vinfl. exerc.par les manufdct. de laine sur la santé).

On a aussi constaté, en France, l'excellente santé dont jouissent habituellement les ouvriers qui travaillent la laine, surtout si on les compare à ceux qui travaillent le coton. Ces faits ont été confirmés par Willermé (Ânn. d'hyg. pubL, t. xxi) et Tbouvenin (ibid.^ t. xxxvi).

Pour mon compte, j'ai quelquefois été frappé de la bonne santé dont jouissent habituellement les personnes qui travaillent dans nos fabriques d'huile. Au reste, on peut facilement vérifier le fait en observant ce qui se passe dans l'un des faubourgs de Lille, où les fabriques d'huile sont en très-grand nombre. Je crois aussi avoir remarqué que les ouvriers employés dans ces fabriques n'ont pas habituellement l'appétit aussi développé que ceux qui sont adonnés à d'autres travaux, ce qu'il est permis d'attribuer aux émanations huileuses, très-restaurantes, au milieu desquelles ils vivent. Déjà Ramazzini avait fait une observation analogue à la mienne : il attribue aux propriétés nutritives des émanations du suif le dégoût et la perte d'appétit qu'éprouvent habituellement les ouvriers qui travaillent dans les fabriques de chandelles. (Essai sur les malad. des artisans).

Nous avons considéré jusqu'ici les propriétés nutrilives des corps gras, d'une manière générale, occupons-nous maintenant de ces mêmes propriétés dans quelques substances grasses en particulier.

Lait. — Le lait n'est, à proprement parler, qu'une sorte d'éoMilsion constituée par une matière grasse (le beurre) tenue en suspension dans du sérum. On peut donc le ranger parmi les corps gras. C'est, bien évidemment, à la ma-

GHAHTKB II. 29

lière grasse qu'il renferme qu'il faut attribuer les propriétés éflîinemment nutritives du latt, car si vous lui enlevez cette substance, que vous reste-t-il de ces propriétés?

Le lait est une substance tellement nutritive que plusieurs auteurs très-recommandables ne craignent pas de le comparer, les uns au chyle, les autres au sang. Lac est sanguis alimenti redvmdanUa^ dit Hippocrate. Cheyne Iç regarde comme du sang blanc. Donné et Levy affirment que le lait, à sa sortie du sein de la lïrère, est presque du sang. Fr. Hoffmann voit dans ce liquide une sorte de chyle : Ac deniqtie quilibet homo^ quou&que vita fruittit, chylo ex alimentis digestis et solutis extractOj qui non nisi lac est, nutrimentum acdpit et vigesmt. (Qper. om., t. vi, p. J). Van Swieten professe la même opinion qu'Hoffmann ; Certum est, kte continere in se omnia, quœ ad nutritionem requinmtur; unde reeens natis, et debilibus hominihuSy utile et bonum nutrimenttmi dat. Est enim chyltis, efficada viscerum et vasorum ^ani animalis sic eïaboratus, ut jam proprius accedojt ad indolem nostromm humorum. . [Comment, in H. Boerhaave apltor., t, IV, p. 370). Le lait «st, selon Brachet, une nourriture presque digérée, et qui n'a, pour ainsi dire, besoin que (IVitre absorbée pour être du chyle. (Trait, de physiol., P« 84).

Le lait est, au rapport de Prout, le type de l'aliment. C'est d'après Payen [loc. cit., p. Si) un aliment complet, puisque seul il peut servir de nourriture aux enfants et aux jeunes animaux pendant un an et au delà. II a soin d'ajoû- . 1er que le lait le plus riche en beurre et en matières azotées est aussi le plus nutritif. « Le lait est, dit Bouchardat [Mat. méd.^ t. 2, p. 434), le plus admirable aliment que

la chimie la plus perfectionnée pourrait inventer; il contient en effet une substance animalisée, le caséum;'uDe matière grasse, le beurre; un principe non azoté d'une nature mobile, le sucre de lait; et du phosphate de chaux; tous principes qui sont utiles comme éléments réparateurs ou nourriciers de toute l'économie animale. »

Le lait est l'unique aliment de l'homme et des autres mammifères, dans le premier âge de la vie, ce qui prouve sa propriété nutritive, à un haut' degré. Sous ce rapport, il présente une analogie frappante avec l'œuf qui, lui aussi, est une émulsion et suffit à la nourriture du poulet avant son éclosion.

Winckelmann rapporte que, dans les premiers temps àe la Grèce, les jeunes athlètes étaient soumis à la diète lactée. Haller (Elem. physiol.) a rassemblé un grand nombre de faits relatifs à des personnes qui ont pu vivre de longues années en ne prenant d'autre nourriture que du lait. Bacon parle d'un homme qui vécut cent-vingt ans, sans avoir jamais prisd'autre no\iTrii\XTe.(Hufeland,L'art de prolong, la vie). Les Cafres, les Russes, les Tartares se nourrissent principalement de lait. On sait que le lait de renne, qui est très-gras, est la base de la nourriture des Lapons. Au rapport de Denham et Clapperton [Foyage dans le nord et le centre de l'Afrique), les Tibbous vivent pendant six m'ois de l'année de lait de chameau, et les Shouas font leur principale nourriture de ce même lait, ainsi que de celui de vache et de brebis qu'ils boivent pendant dix mois entiers,sans prendre aucun autre aliment. Campbell affirme que chez les Corannas, le fds d'un capitaine, quand il est jeune, est enfermé dans sa hutte, et on l'oblige à boire beaucoup de lait pour devenir robuste. [Foy. dans l'Afrique mérid,)