III. — Procédé par la chaleur

I. Procédé par fermentation 1° Fermentation et superposition.

C’est le plus anciennement pratiqué. On dispose les foies de toutes sortes de poissons, souvent môme leurs débris, dans des tonnes droites sur leur fond, et placées en plein air sur le bord de la mer. Bientôt la fermentation s’établit, le parenchyme se ramollit, se décompose, noircit en môme temps qu’une odeur infecte se dégage. L’eau que renfermait le foie ayant pris en suspension une foule d’impuretés et dissous les matières de la bile, se mélange à l’huile qui est brune-noire; ces liquides restent en contact et s’écoulent ensemble par une ouverture pratiquée à quelques distances du

fond. Là elles sont recueillies dans des cuves : l’huile surnage la partie aqueuse : on la décante et l’on expédie dans des tonnes.

2° Fermentation et coction.

Les foies, ou les résidus de l’opération précédente, sont jetés dans des chaudières métalliques et chauffées à feu nu : on fait bouillir pendant assez longtemps, et lorsque le tissu glandulaire est suffisamment désagrégé, on exprime au .moyen de fortes presses; il s’écoule une huile très-foncée, noire, et qui n’est plus employée par la médecine. En Angleterre, en Norwége et à Terre-Neuve, on l’utilise pour l’industrie.

Les pêcheurs de Shetland font aussi macérer les foies dans l’eau de mer où ils se décomposent. On les soumet à la chaleur et on les exprime. Il est probable que la lixiviation par l’eau salée entraîne la majeure partie des éléments de la bile.