RECOLTE DES FRUI'S

Conservation des pommes et des poires.

La conservation des pommes et des poires se fait de la même manière et dans le n:ême local, le fruitier.

Nous devons cependant dire que les poires sont d’une conservat n plus difficile que les pommes, aus :i faut-il redoubler de précautions dans la cueillette.

Quelques mots tout d'abord, sur cette dernière, qui influe énormément sur la conservation ultérieure, tant par l'époque à laquelle elle est opérée, que par la manière dont elle est pratiquée.

Le moment précis de lu cueillette, varie évidemment suivant les variétés. Celles qui mûissent en automne ou en été, doivent être eneillies huit à douze jours avant qu'elles se détachent d'elles-mêmes des arbres. Ces fruits renferment

en ce moment les éléments nécessaires pour accomplir leur maturation, car celle-ci n'est plus alors, en somme, qu'une réac tion chimique, indépendante de toute action physiologique. En les cue:llant à cette époque, on les prive de sève, on les oblige ainsi à élaborer plus complètement celle que contiennent leurs tissus et ils sont plus savoureux.

On s'accorde à reconnaitre qu’un fruit est À point, quand en le svulevant avec la main, le pédoncule se détache facilement de la bourse ou renflement auquel il est attaché: la teinte jaune que prend le côté opposé au soleil, indique également le moment p'opice de la récolte,

Les fruits qui ne mûrissent qu’en hiver, et qui constituent les fruits de gnrde proprement dits, doivent être cueillis lorsqu'ils ont acquis tout leur développement et aussitôt la tin de la végétation, c’est-à-dire de la fin de septembre à la fin octobre, suivant les variétés, les années et le climat. L'expérience a démontré que ces fruits laissés sur l'arbre après leur croissance, se çconservaient ensuite moins facilement ; ils deviennent d'ailleurs moins parfumés, sont plus aqueux par suite de la temperature assez basse qui règne à cette époque et qui ne permet plus une élaboration suffisante des principes qui arrivent dans le fruit. De même, si on les récolte avant leur complet développement, ils se rident et mâûrissent très difficilement.

En tout cas, la cueillette € üse faire autant que possible par un temps sec, après la rosée, de dix heures du matin à quatre heures du soir de préférence. Les fruits sont alors chargés d'une inoins grande quantité d'humidité, leur saveur est plus prononcée et la conservation se fait bien mieux.

Cette règle est d'ailleurs générale et s'applique à tous les fruits.

Le meilleur procédé de cueillette consiste à détacher les fruits un à un et à les déposer délicatement dans un panier à rebords peu élevés. Les paniers élevés ont l'inconvénient de fatiguer les fruits posés dans le fond.

se manage

On doit tâcher de ne faire éprouver aucune Pression aux fruits, car chacune des foulures aéterinine une tache brune qui provoque, tôt ou tard, la pourriture du fruit.

Pour les fruits placés au sommet des arbres, hors de la portée de la main, le mieux est de se servir d’ane échelle, permettant de les atteindre. On a bien proposé divers systèmes de cueilloirs, Permettant de les récolter sans le secours d’une éclelle, mais ils présentent d'assez sérieux inconvénients, tant au point de vue de la lenteur du travail que de sa perfection,

Les fruits sont, en effet, teujours plus ou moins meurtris, et ne peu nt être conservés aussi longtemps que si on les avait cueillis à la main.

Il peut arriver que l’on soit obligé d'opérer la cueillette Par un temps pluvieux.

Il faut bien se garder, dans ce cas, de les essuver, sinon on enlèverait la fleur qui contribue be aucoup à leur beauté et à leur conservation.

On devra tout simplement Jes étendre en lieu sec, sur de la paille, et côte à côte jusqu'à ce qu'ils soient bien ressuyés, On peut ensuite les porter au fruitier en toute sécurité,

Installation d'un bon fruitier.

Un fruitier bien établi doit remplir les conditions suivantes :

1° Offrir toujours une température égale, ear les changements de température sont nuisibles à une bonne Conservation. Ils ont en effet, une influence sur le suc des fruits, et peuvent successivement accélérerou ralentirla fermentation et modifier l’organisation intérieure.

2 Cette température doit se maintenir basse ; plus élevée, elle accélérerait la maturation : plus basse, celle-ci serait nulle. Dans ce cas, il serait nécessaire, au moment dela ste ou de la consommation des fruits, de les exposer, pendant un temps plus ou moins long, à une température plus élevée,

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afin qu'ils mûrissent. Et encore, lu qualité du fruit se trouve toujours plus ou moins altérée.

3° Le fruitier doit être privé de lumière ; cette dernière hâte, en eflet la maturation, en facilitant les Phénomènes chimiques qui la produisent.

4° Il est utile de conserver dans l'atmosphère du fruitier tout l'acide carbonique dégagé par les fruits, ce gaz concourant à leur bonne garde.

5° L'atmosphère doit être plutôt sèche qu'humide.

6° Enfin, les fruits doivent être placés de manière à ce qu'ils exercent le moins possible de pression entre eux.

Ces diverses conditions ne peuvent toutes être réunies, que par la construction d'un fruitier spécial, dépense qui ne pourra être faite le plus souvent, que par les agricu'teurs qui se livrent presque exclusivement à la culture fruitière.

Pour la grande partie des cuitivateurs, le fruitier est une pièce de In maison, cave ou cellier, affecté À cet usage, Elle doit cependant être bien saine, non humille, froide, de préférence exposée au nord, avec des ouvertures à volets pleins et double porte,

Par les temps de gelée, on abrite les fenêtres avec des paillassons, paille, afin de préserver les fruits du froid,

Ce qui importe surtout, c'est de maintanir uue température basse, variant le moins possible afin de soustraire les fruits aux fermentation qui hâtent défavorablement la iuaturité.

L'aménagement du fruitier consiste en tablettes de bois

b'anc ou de sapin, supernosées à 10 ou 15 pouces les unes des autres,

Une propreté parfaite doit enfin régner dans le fruitier : une surveillance active devra être exercée, atin d'éliminer soigneusement les fruits qui se gâtent.

Soins à donner aux fruits durant leur conservation.

Des soius accordés aux fruits durant leur conservation dépend aussi beaucoup cette dernière.

Au fur et à mesure de leur arrivée au fruitier, les fruits sont déposés sur une table, recouverte d'une petite couche de paille bien sèche,

Là on les trie, on met à part chaque variété, et on sépare soignetsement les fruits tachés, véreux ou meurtris, qui ne se Conserveraient pas. On laisse ensuite les fruits sur la table, pendant trois ou quatre jours, atin de leur laisser perdre une partie de leur humidité.

Au bout de ce temps, on les range, en ayant soin de laisser entre eux un petit espace pour qu'ils ne se touchent pas,

Lorsque les fruits sont ainsi arrangés, on laisse les portes et les fenêtres du fruitier ouvertes pendant le jour, à moins qu'il fasse un temps humide, et cela pendant une semaine environ, afin d'enlever l'humidité surabondante que renferment les fruits, Ceci étant fait, on ferme hermétiquement toutes les issues et les portes ne sont plus ouvertes que pour le service intérieur du fruitier.

Ilest enfin important que les fruits ne restent pas au contact de l'humidité qu'ils produisent ; pour cela, on peut déterminer des courants d'air plus ou moins intenses. Mais ce procédé a de nombreux inconvénients qui doivent absolument le faire abandonner. Tout d'abord, on produit forcément par ce moyen un changement de température, toujours nuisible comme nous l'avons vu : puis, les fruits étant momen-

tanément éclairés, leur maturité est hâtée. De plus ce procédé ne peut être pratiqué que lorsque la température extérieure n'est pas à la gelée et que le temps est sec. Or, comme en hiver le contraire a toujours lieu, on se trouve donc dans l'obligation de ne pouvuu aérer et de laisser les fruits en contact avec l’air humide du fruitier.

Pour remédier à tous ces inconvénients, il n'ya qu'à

employer le ch'orure de caleium, d'un prix très bas et ayant la propriété d'absorber très facilement l'humilité atmosphérique.

La chaux vive présente Lien aussi la même faculté, mais «a un degré moindre ; elle n de plus l'inconvénient de se combiner avec l'acide carbonique dégagé par les fruits et qui, comme nous l'avons vu, est utile pour leur conservation.

Pour employer le chlorure de calcium, on peut le disposer sur des entonnoirs en verre, reposant sur des flacons quelconque, afin qu'au fur et à mesure de sa déliquescence, le sei s'écoule dns le récipient,

M. Dubreuil préconise pour cet usage une sorte de caisse en bois, doublée de plomb dans son intérieur et déposée sur une table ou sur des supports, en ayant soin de lui donner une certaine pente, dans l sens de la longueur. Une petite ouverture, percée au milieu du côté le plus bas, est destinée à livrer passage au chlorure de calcium liquéfié, Un récipient placé au dessous de l'orverture est destiné à Ie recevoir.

Le fruitier doit être visité très souvent, afin d'enlever les fruits qui commencent à se gâter et mettre à part ceux qui sont mûrs. On examinera également si l'épiderme des fruits est bien distendu; dans ce cas, on renouvellern le chlorure de ca'cium, s’il est complètement liquétié, Si, au contrain, les fruits se rident, c’est que l'atmosphère devient trop sèche ; on enlève alors le chlorure, pendant que.que temps.

Expédition des Pommes.

L'on ne devrait expédier,dit M. Moore que des fruits d'une bonne qualité et triés avec soin ; ce sont les seuls qui se vendront à un prix rénumérateur. L'on doit faire bien attention en les déposant dans les barils, cur les plus beaux fruits perdent leur beauté, lorsqu'ils sont empaquetés avec négligence. On

doit commencer par mettre une rangée de pommes de grosseur uniforme vartie supérieure de la pomme reposant sur le fond du: ensuite on remplit peu à peu, secouant doucccement le varil, de temps en temps, afin de bien remplir tous

les vides, c'est une précaution qu'il est important de ne pas négliger, le bruit que font les pommes en se déplacant et se heurtant l'une contre l'autre, dans un quart mal rempli est assez pour en faire condamner tout lecontenu dans le commerce Quand le baril est rempli, on pose le couvercle que l'on rend à sa place, au moyen d'une presse : on le cloue solidement et on resserre les cercles.

Le succès de l'opération dépend de la manière plus ou moins compacte dont les Pommes sont empaquetées, et la négligence, sur ce point,est souvent la cause de pertes sérieusee. On étampe ensuite le baril, de manière à indiquer le nom et la qualité du fruit qu'il contient,

M. Shepherd, de Como, a entrepris et adopté pour les pomimes d'été des boîtes de grandeur convenable, diviséess en compartiments pour chaque fruit ; il a réussi, par ce moyen, à expédier en Angleterre des Fumeuses, des St-Laurent, des Duchesses, ete. ayant encore toute l'apparence de fraicheur de pommes récemment cucillies. Cette cécouverte est très importante, parce qu'elle ouvre un marché rénumérateur à nos variétés d'automne et d'été Leur beauté non moins que leur bon goût les recommanderont aux hautes classes des consommateurs comme ornements de table.

Des Confitures. — Au lieu de manger les fruits tels qu'on les eueille on les utilise encore de différentes manières.

Les confitures sont des préparations de fruits entiers ou divisés, et plus ou moins cuits avec une quantité de sucre égale ou à peu près égale au poids.

Les meilleures confitures sont celles qui, ayant assez cuit pour se conserver, gardent toute lu saveur et l'odeur des frrits Le moyen de les obtenir aussi parfaites consiste à les préparer avec une quantité suffisante de sure : de même que pour les sirops, si l’on en met trop, elles se Candissent, mais si l'on n’en met point assez, non-seulement elles fermentent et se gâtentc dans les pots, mais il en résulte d’antres inconvénients qui méritent d'être examinés.

Le premier, c'est qu'il faut les cuire beaucoup pour les amener par l'évaporation à une consistance convenable, atin qu'elles se conservent ; or cette cuisson prolongée les noireit et ieur donne une saveur amère ou plus désagréable encore, et fait perdre l'odeur du fruit.

En second lieu, la dépense est réellement plus considérable, lorsqu'on n'emploi, vas Une quantité suffisante de sucre.

En effet, avec 5 livres de fruits, vous obtiendrez environ 4 livres de jus ; ajoutez-y 4 jivres de sucre de bonne qualité, et votre confiture ainsi préparée, sera sans déchet et vous en aurez presque 7 livres.

Si vous n'employez que 2 livres de sucre pour la même quantité de fruits, vous aurez uue plus grande dépense de conibastibl: pour fuire évaporer suffisamment votre confiture ; d'une autre part, vous éprouverez un déchet considérable, puisqu'au lieu de 7 livres il ne vous restera guère plus de 4, vous aurez done subi une perte réelle là où vous pensiez faire une économie

Ces calculs seront appréciés comme ils le méritent pa: les personnes réelle..ent économes : ils le seront aussi par celles qui voudront se procurer des confitures bien transparentes et d'un goût agréable. On reconnaitia qu'en général, il y a tout à gagner à ne pas ménager le sucre et à n'employer que celui de premier choix.

Le sucre commun est non-seulement moins agréable au goût, mais il revient à un prix plus élevé que le bon sucre, à cause des déchets qu'il subit quand on le clarifie et quand on l'écume pendant la cuisson des confitures, si l’on veut éviter qu'il leur reste un goût de mélasse et uue couleur terne désagréable. Il résulte de tout ceci, que pour obtenir autant de confitures qu'avec du beau sucre, il faut employer une quantité de sucre commun bien supérieure à la différence de prix, et que la dépense est plus forte. Les personnes qui se donneront la peine de peser les confitures qu'elles auront

obtenues, et de calculer la dépense faite, s'apercevront bientôt de la justesse de nos calculs, et nous pensons qu’elles s'arrêteront définitivemet à nos conseils.

On peut donc poser en règle que les confitures les moins cuites seront les plus agréables, pourvu qu'elles puissent se conserver. Elles ont d'autant moins besoin d'une cuisson longue, qu’elles contiennent plus de sucre : toutefois il ne faut pas outrer cette règle, puisque, comme nous l'avons dit plus haut, elles se candiraient, si elles en avaient trop. Nous ne pensons pas que l’on doive en employer plus qu'un poids égal à celui du fruit.

Il faut avoir an feu très-vif, lorsqu'on fait cuire les confitures, afin qu’elles restent moins longtemps en ébullition : on doit les remuer continuellement afin de les empêcher de

brûler et de s'attacher, inconvénients qu'il faut craindre

surtout si la quantité de confitures était peu considérable, Pour les remuer et pour détacher ce qui se fixe aux boris par

les flots du bouillon, on se sert d’une spatule ou d’une cuiller en Lois. A mesure que l’écume se forme et monte à la surface, il faut l'enlever.

On reconnaît que la enisson des confiture est achevée, lorsqu’en en versant une cuillerée sur une assiette froide, elle s'y fige aussitôt. On retire alors du feu.

Si vous les empotez dans des pots de faïence, il n’y a nul danger ; mais dans des bocaux €e verre, Vous verriez Ceux-ci se casser si vous ne les chauffiez soit en les trempant dans l'eau bouillante, soit en y versant d’abord une seule cuillerée de confiture que vous étendez sur toute la surface du pot en le tournant

En général, on ne recouvre les pots qu'après le refroidissement ; c'est ordinairement le lendemnin ou le surlendemain. On taille un morceau de papier en rond de la grandeur exacte de l'intérieur du pot. Mais, avant de l'appliquer sur la

superficie du fruit, on a soin de bien l’imbiber d'eau-de-vie ; on enveloppe aussi les flacons d’un chiffon imbibé d'eau bouillante.

Toutes les observations que nous venous de faire à l'égard des confitures sont applicables aux gelées, aux marmelades, et, jusqu’à un certain point, aux compotes de fruits.

Des Gelées On appelle ainsi des préparations composées avec le suc des fruits cuits avec environ partie égale de sucre. Elles doivent avoir la consistance d’une colle tremblante,quand elles sont refroidies, conserver de la transparence, ainsi que le goût et la couleur des fruits. Ce sont des fruits visqueux, contenant beaucoup de jus ct de mucilage, tels que les groseilles, les cerises, les pomme, dont on fait ordinairement les gelées. Tout ce qui a été dit, en parlant des confitures en général, s'applique parfaitement aux gelées, qui sont de véritables confitures où sculement les fruits ne sont jamais entiers.

Des Marmelades. — Les marmelades ressemblent aux gelées en ce qu’elles ne se font pas avec des fruits entiers, mais elles en diffèrent en ce qu'elles ne contiennent pas seulenent le suc, mais en outre la pulpe des fruits, elles ont aussi un peu plus de consistance, contisnnent moins de sucre et ne sont pas transparentes.

Un autre point de ressemblance qu'il importe de :ignaler ici, c'est que pour leur préparations, on peut suivre toutes les règles et prendre toutes les précautions que nous avons indiquées à l’article qui traite des confitures en général.

Des Compotes.—Les compotes sont des préparations de fruits contenant un peu de sucre et destinés à être mangées aussitôt que la cuisson en est achevée et qu’elles sont refroidies.

Les compotes ne pourraient se conserver longtemps parce qu'elles contiennent trop peu de sucre, et purce que les fruits n'étant que peu ou point divisés ne cuisent jamais assez complètement.

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