ORGANIQUE, JOUANT LE RÔLE DE FERMENT

Nous avons placé dans ce paragraphe, comme dans une sorte d’appendice , l’histoire de la décomposition putride des principes sulfuroazotés appartenant au règne organique parce que, par leur nature chimique et leur constitution, ils tiennent en quelque sorte le milieu entre les animaux et les végétaux. Ces principes sont peu nombreux, mais ils sont d’une grande importance en ce qu’on les rencontre dans l’économie de presque tous les êtres organisés. Leur composition trèscomplexe les rend éminemment propres à subir les premiers les métamorphoses qui nous occupent, et cette perturbation qu’ils éprouvent dans leur système moléculaire, ils la communiquent avec la plus grande facilité aux masses qui les entourent. Aussi ces corps, une fois entrés en putréfaction, sont-ils généralement désignés sous le nom de Ferments : essayons maintenant de retracer pour chacun d’eux ce que l’on sait de plus précis.

Albumine. — L’Albumine est une matère azotée incristallisable et organisée qui forme la base du blanc d’œuf ( albumen ) du sérum du sang et des liquides nourriciers de la plupart des animaux et des végétaux. Les analyses les plus exactes et les plus dignes de confiance démontrent que sa composition est identique dans l’économie animale et dans les sucs des végétaux. Elle paraît être formée en moyenne de : carbone , 58,47 ; hydrogène, 7,17 ; azote, 15,73 ; oxygène , soufre et

phosphore, 23,63 (1). — L’Albumine alcaline, telle qu’elle existe dans le blanc d’œuf frais, dans le sérum du sang sortant de la veine , entre promptement en putréfaction lorsqu’on l’abandonne à ellemême au contact de l’air : elle développe des gaz putrides, au nombre desquels se trouvent les hydrogènes sulfuré et phosphoré, probablement dans un mode de combinaison particulier avec d’autre substances organiques, des sulfate, carbonate, acétate, sulfhydrate.

d’ammoniaque, et la masse entière est envahie par une multitude d’animalcules, dont il se succède rapidement un grand nombre d’espèces différentes.

Lorsque l’albumine commence à se putréfier ainsi, elle est éminemment propre, suivant les observations de M. Thénard , à provoquer la fermentation alcoolique du sucre. Si, au lieu d’abandonner l’albumine simplement à la putréfaction, on commence par détruire sa réaction alcaline en y ajoutant un très-léger excès d’acide acétique, on ne verra plus se produire ces générations animales et il se développera une infinité de petites vésicules, premier rudiment du Pénicillium glaucum, végétal infusoire qui, avec le temps, étendra en tous sens ses nombreuses et longues ramifications.

Fibrine. — La fibrine est un principe immédiat qui se trouve en suspension dans le sang et lui communique la propriété de se coaguler par le repos. C’est elle qui constitue en grande partie la substance solide des muscles. Lorsqu’on épuise complètement le gluten par l’alcool bouillant, le résidu insoluble est entièrement formé d’une substance à laquelle on a donné le nom de fibrine végétale et qui a la môme composition élémentaire que la fibrine animale : Voici, en effet, la moyenne d’un grand nombre d’analyses faites par MM. Dumas, Ca hours, Scherer et Mulder : Carbone, 53,23; Hydrogène, 7,01; Azote, 16,41 ; Oxygène, Soufre, Phosphore. 23,35. 11 résulte des observations de Gay Lussac et de M. Wurtz que les produits de la putréfaction , à l’air libre, de la fibrine sont identiques avec ceux de l’albumine. (Ann. ch. ph., 2” série, t. IV, p. 71). Si la décomposition a lieu sous

(1) Ann. de ch. et de ph., 3* série, t. VI, p. UOU.

l’eau, on observe cela de particulier que la fibrine se décompose presque tout entière en produits solubles, parmi lesquels on remarque de Y Acétate , du Butyrale d'ammoniaque et une manière protéique coagulable par la chaleur. Disons enfin que M. Mulder a remarqué que de la fibrine conservée pendant six ans dans de l’alcool avait perdu son état fibrineux et était devenue friable et gélatineuse ; en l’analysant il a vu qu’elle contenait 3,5 pour 100 d’azote de plus que la fibrine fraîche, mais il n’a pu savoir la cause de cette altération.

Caséine. — La caséine est un principe albumineux qui se rencontre dans le lait des animaux, dans certaines graines (pois, haricots, etc.), et dans la partie du gluten qui est soluble dans l’alcool quel que soit son oxygène, elle renferme : carbone , 55.14; hydrogène , 7.16; azote, 15.67 ; oxygène, soufre et phosphore , 22 03. La caséine, abandonnée au contact de l’air, à la décomposition putride, éprouve les mêmes transformations que les corps précédemment étudiés dans ce paragraphe, mais il se forme en outre un produit cristallisable extrêmement intéressant qui avait d’abord fixé l’attention de Proust et avait reçu de ce chimiste le nom d'oxyde caséeux. M. Braconnot (1) en fit ensuite connaître les principales propriétés sous le nom d 'aposépédine, et enfin MM. Mulder et Gerhardt démontrèrent que ce corps n’était autre chose que de la leucine impure. Comme la leucine se produit par l’action de la potasse sur tous les corps protéiques, il est probable qu’on la retrouvera également dans les produits provenant de la putréfaction de ces mêmes substances. D’ailleurs, d’après les expériences de M. Walter-Crum , le gluten extrait des farines des céréales et abandonné encore humide au contact de l’air donne une grande quantité d'aposépédine ou leucine , du suif hydrate, du sulfate, du caséate d'ammoniaque et sans doute une infinité d’autres produits. En étudiant la composition du gluten, MM. Dumas et Caliours ont vu que ce principe complexe était formé par l’union de la caséine , de la fibrine et de la glutine végétales. On sait enfin que l’albumine et la glutine végétales ne présentent dans leur composition élémentaire que des différences insensibles.

(1) Ann. cli. pli., 2'série, p. 159.

Ferment de bière. — he ferment ou levure de bière est composé d’une infinité de cellules élémentaires végétales ( Mycoderma cerivisiæ), retenant dans leur intérieur une matière azotée ayant la plus grande analogie avec l’albumine. L’enveloppe extérieure de ces globules se rapproche au contraire, par sa composition de la cellulose (C. 45,46, H. 6.89, O. 47.65), et donne comme elle du sucre lorsqu’on la traite par l’acide sulfurique concentré. Le noyau des cellules est formé d’un liquide qui appartient certainement à la série des corps protéiques, à en juger par la composition suivante donnée par M. Mulder : carbone 54.85, hydrogène 7.04, azote 16.03, oxygène , phosphore et soufre 22.58. Voici, du reste, une expérience que je viens de terminer et qui me paraît très-propre à démontrer directement la nature albumineuse du liquide intérieur des cellules du mycoderma cerevisix, et que c’est bien cé composé qui détermine la fermentation alcoolique du sucre. Si, comme M. Colin l’a déjà fait il y a fort longtemps, on lave à l’eau tiède du ferment, on le sépare en deux parties, dont l’une est soluble, de nature albumineuse et excite la fermentation, après avoir été modifiée par l'oxygène de l'air , tandis que l’autre est insoluble et dépourvue de la propriété de faire fermenter le sucre : cette partie insoluble n’est autre chose que l’enveloppe elle-même dont nous venons de démontrer la texture ligneuse. Or si on délaye, dans une solution d’albumine, ces cellules inactives et qu’on essaye de nouveau leur action sur l’eau sucrée, on voit la fermentation se développer en quelques minutes, tandis qu’il faut, comme on le sait, plusieurs jours avec la partie soluble du ferment séparée des cellules, et à l’albumine elle-même des semaines entières pour commencer à réagir sur le sucre. On peut par conséquent enlever au ferment le principe protéique auquel il doit sa singulière propriété et le remplacer par un autre de la même famille chimique.

J’avais essayé de faire l’expérience en sens contraire, c’est-à-dire en remplaçant l’enveloppe du ferment par des substances de composition analogue, telles que des capsules très-minces et très-petites de moelle de sureau, de papier de riz, etc.; mais je n’ai obtenu par tous ces artifices que des signes très-incertains de fermentation. Abandonnée à

elle-même, la levure de bière entre bientôt en fermentation putride et donne, en dernière analyse, les mêmes produits de décomposition que les corps protéiques. Cependant, avant ces résultats ultimes, il se passe une foule de transformations intermédiaires qu’il serait du plus haut intérêt d’étudier avec soin, car il est certain qu’à chacune d’elles correspond une propriété fermentative particulière. On sait, par exemple, que du ferment de bière légèrement putréfié est très-propre à transformer le sucre en acide butyrique. M. Schmidt (1) a vu aussi que le ferment frais transformait le sucre non plus en alcool et en acide carbonique, mais en acide lactique , lorsqu’il avait été porphyrisé pendant quelque temps, et cependant aucun de ses principes n’a été séparé et encore moins chimiquement altéré. Sans doute, par une étude attentive, on arriverait à trouver un jour les modifications qu’il faudrait faire subir à la levure de bièr pour obtenir successivement les acides valérianique , caproïque, œnanthylique , et tous ceux de la forme : C"!!' 1 2 + O 4 . Les changements qu’on devra opérer dans l’équilibre moléculaire du ferment seront purement mécaniques : ne savons-nous pas en effet, d’après les expériences de MM. Dœping, Struve et Brendecke (2) qu’on peut très-bien obtenir de /’ acide butyrique en faisant un mélange d’eau, de sucre et de débris de paille ou de papier à filtres bien lavés à la potasse caustique et encore humectés par la lessive alcaline.