CHAPITRE II

Plusieurs auteurs considèrent les phénomènes de la décomposition putride comme toujours dus à des actions purement mécaniques. Voici, si je ne me trompe, comment on peut résumer leur manière

(1) Ann. de Millon cl Reiset pour 1847, p. 614.

(2) Ann. de Millon et Reiset pour 1848, p. 364.

de voir. Toutes les fermentations alcoolique, acétique, lactique, pu tride, etc., sont dues à la présence de certains principes d’une composition élémentaire très-compliquée appelés ferments , et dont la putréfaction , c’est-à-dire l’ébranlement moléculaire, se communique peu à peu à toute la masse de la matière à décomposer. De même qu’en faisant passer un courant d’acide sulfhydrique à travers une dissolution de plusieurs métaux (cuivre, plomb, zinc), on ne précipite ces métaux quç les uns après les autres, de môme un ferment ne communique son ébranlement au milieu qui l’environne que molécule à molécule ; changez tant soit peu sa constitution physique, et vous changerez la nature de la perturbation moléculaire qu’il va communiquer. Quand un ferment est en présence d’un corps organisé, il se passe le même phénomène physique que quand on pose un diapason sur une caisse sonore. Et, d’ailleurs, n’avons-nous pas vu précédemment qu’un débris de matière organique phosphorescent par putréfaction , rend lumineux d’autres corps avec lesquels on le met en contact?

Il paraît très-probable que l’action fermentalive est causée par un ébranlement moléculaire ; mais que de chemin encore à faire pour connaître la nature de cette force nouvelle, et pour comprendre les transformations qu’elle subit sous les moindres influences! Comment expliquer, en effet, qu’un même ferment, tantôt dédouble le sucre en acide carbonique et en alcool, tantôt le condense et lé réduit pour le convertir en acides lactique, butyrique , etc.

Comment expliquer les grandes différences des fermentations alcoolique, acétique, benzoïque, sinapisique, putride, et, quant à celte dernière, où chercher l’agent provocateur, la cause première de cette espèce de combustion où les éléments de la matière (carbone, hydrogène, azote) brûlent les uns à la suite des autres, suivant leur ordre d’affinité élective? Sweigger pense que la force fermentativeest de nature électrique, et il a fait les hypothèses les plus ingénieuses pour prouver que les globules du ferment de bière étaient autant de couples électriques ; mais je ne sache pas qu’il ait entrepris aucune expérience sur ce sujet.

J’ai fait de mon côté quelques tentatives pour voir si on ne pourrait pas produire par la pile les phénomènes des fermentations ; mais je n’ai obtenu jusqu’à présent aucun résultat heureux, peut-être à cause de la précipitation que j’étais forcé d’apporter à ces premiers essais. J’ajouterai que, d’après quelques expériences de Gay-Lussac , on avait été amené à penser qu’il était possible de provoquer, à l’abri de l’air, la fermentation alcoolique par un simple courant électrique ; mais il résulte des observations multipliées de MM. Helmnotz, Dœpping et Struve (1), que la fermentation s’établit seulement lorsque le courant électrique est assez intense pour décomposer l’eau et modifier par l’oxygène produit le ferment naturellement contenu dans le moût de raisin.

Plusieurs physiciens regardent l’action des ferments comme une action de contact , comme un phénomène catalytique , ce qui remplace une obscurité par une autre et un fait par un mot.

En résumé, nous ignorons encore la véritable nature de la force qui provoque la décomposition spontanée, et nous ne pouvons mieux terminer ce chapitre qu’en citant textuellement les paroles suivantes de l’illustre Berzélius (2) :

« En fait de science, on ne gagne rien aux explications précipi- » tées; la seule et véritable voie d’arriver à la connaissance exacte » des causes, est de laisser de côté tout ce qui est incompréhensible, » jusqu’à ce que tôt ou tard la théorie ressorte des faits. »