CHAPITRE XIV

Dépenses du département de la Haute-Garonne en substances azotées depuis 1816 jusqu’à nos jours.

Les recherches contenues dans les deux premières parties de ce travail nous avaient conduits à cette hypothèse que la suralimentation peut diminuer d’une manière sensible la natalité d’un groupe de population en augmentant le nombre des ménages inféconds ; et nous venons de préciser ce qu’il faut entendre par suralimentation. Or, après avoir ainsi fixé les limites de la suralimentation, mettons cette hypothèse en présence des faits relevés par les statistiques; et voyons si elle peut en rendre compte. Commençons par le département de la Haute- Garonne.

Je n’ai pas trouvé de chiffres indiquant la consommation de la ville de Toulouse avant notre siècle, et il en est de même de la région qui constitue le département dont elle est le chef-lieu. Mais, par l’exposé que donne de ce département Saint-André (1), dans sa

(1) Saint-André. Topographie médicale de la Haute-Garonne,

DÉPENSES DE LA HAUTE-GARONNE

Topographie médicale, on peut voir que déjà la ville de Toulouse était largement approvisionnée. 11 en était de même de la partie sud du département, et tout particulièrement de l’arrondissement de Saint-Gaudens, dont il vante les moutons.

Du reste, peu après la publication de ce travail, nous commençons à avoir quelques chiffres, qui peuvent nous fixer, au moins sur une partie de la population de ce département, celle des villes.

La première statistique que j’ai pu trouver est de 1816(1). Elle comprend le chef-lieu et les trois souspréfectures, Muret, Yillefranche et Saint-Gaudens.

La population totale de ces quatre villes était de 59.501 habitants, et la dépense en viande de boucherie de 2.918.499 'kilog.; ce qui donne déjà par habitant, 49 k. 220 gr.

Depuis cette époque on a des chiffres suffisants pour apprécier les consommations. Mais, remarquons-le, dès cette première statistique les centres importants du département avaient atteint une dépense de viande de boucherie de près de 50 kilog. par an et par personne.

Quelques années après, du reste, en 1820, cette quantité s’est encore accrue. Ces quatre villes, dont la population est devenue de 63.000 habitants environ, dépensaient 3.396.350 kilog. de viande, soit environ53 kilog. par habitant; et, enfin, en 1833, les mêmes villes

(Il l’ousles renseignements, contenus dans ce chapitre ont été pris dans les archives départementales; et je dois remercier ici M. Baudoin, l'archiviste, de la complaisance qu'il a mise à me les communiquer et souvent à me les signaler.

constituant une population de 72.248 habitants, dépensaient 3.671.878 kilog. de viande, soit 54 kilog. 600 par personne.

Or , arrêtons-nous un instant sur ces chiffres ; et voyons à cpioi correspond, au point de vue de l’alimentation, cette quantité de 50 kilog. de viande que la population urbaine du département dépensait probablement au moins depuis le commencement du siècle. Il va être facile de montrer que déjà cette quantité de viande conduit à une véritable suralimentation.

Nous savons, en effet, que dans tout groupe de population 3/10mes environ sont- constitués par les enfants au-dessous de quinze ans, pour lesquels je crois qu’on peut se contenter de fixer la dépense à 25 kil. de viande. Si donc, pour faciliter les calculs, nous supposons un groupe de dix individus, dépensant ensemble 500 kilog. de viande par an, nous pouvons admettre que les 3 enfants dépenseront 75 kilog., et que les 425 kilog. qui restent, seront dépensés par les 7 autres. Chacun d’eux aura donc environ 61 kil. de viande à consommer par an, soit 165 gr. par jour, c’est-à-dire près de 33 gr. de matières azotées. Or, si, d’autre part, nous tenons compte que la quantité de pain dépensée par les villes descend rarement au-dessous de 200 kil. par habitant, nous arrivons, en faisant pour les enfants au-dessous de 15 ans la même observation que pour la viande, à cette conclusion, que chaque adulte consomme environ 678 gr. de pain, soit, par jour, 68 gr. de matières azotées. De sorte que le pain et la viande donnent déjà un total de 101 gr. de matières azotées par jour. Et si à ces 101 gr. nous ajoutons 10 gr. de substances azotées provenant du

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lait et du fromage, 10 gr. provenant de la volaille, du gibier et des oeufs, 5 gr. provenant du poisson, et 10 gr. provenant des légumes et des fruits, quantités qui sont, nous le verrons, toutes inférieures à mes calculs, nous arrivons à un total de 136 gr. de matières azotées que consommaient déjà à l'époque les adultes de la population urbaine de ce département.

Quant aux hydrocarbonés, les quantités nécessaires à l’entretien, s’élevant à 400 gr. comme chiffre moyen , étaient , comme on va le voir , largement assurées.

Nous en trouvons : 260 au moins dans le pain et 90 gr. dans les matières grasses de la viande, soit déjà 350 gr. De plus, à cette première quantité, il faut ajouter 20 gr. de ces aliments contenus dans le lait, 20 gr. dans le sucre pris en nature, 20 gr. dans les corps gras pour la préparation des aliments, 20 gr. dans les divers légumes et les fruits, et au moins 40 gr. provenant de l’alcool contenu dans le vin (un demilitre). On arrive déjà ainsi à la quantité de 470 gr. de substances hydrocarbonées , total qui , il serait facile de le prouver, nous laisse encore bien au-dessous de la réalité.

Il résulte donc de tous ces chiffres, qui presque toujours ont été ramenés au minimum, que, dès cette période, comprénnant les trente premières années de ce siècle, la population urbaine du département de la Haute-Garonne commençait à être suralimentée, surtout en ce qui concerne les matières azotées.

Du reste, comme nous allons le voir, cette surali-' mentation n a fait que s’accroître dans la suite, et elle a même gagné une partie de la population rurale.

Pendant la période dont je viens de m’occuper, les statistiques réunissaient Toulouse avec les sous-préfectures. Mais plus tard chacun de ces centres de population eut la sienne ; et ce premier fait s’en dégage, que la consommation de Toulouse devait être encore plus élevée que les calculs faits en commun avec les sous-préfectures ne le faisaient voir.

Nous avons, en effet, les quantités de viande dépensées par les trois sous-préfectures en 1854. Or, à cette époque, nous trouvons : pour Muret, 91.040 kilog. comme dépense annuelle, pour une population de 4.196, soit environ 22 kilog. par habitant; pour Saint- Gaudens, 134.862 kilog. pour 5.059 habitants, soit 26 kilog. pour chacun d’eux; et enfin pour Villefranche, 94,783 kilog. pour 2.870 habitants, soit 43 kilog., comme consommation annuelle.

Quant à Toulouse, sa dépense est allée s’accroissant ; et dans une statistique de 1860, pour une population de 103,144 habitants , nous trouvons une consommation de viande de boucherie de 6.786.502 kilog., soit 65 kilog. 800 par habitant.

Mais, de plus, pour cette même année, 1860, nous avons une statistique des plus intéressantes sur la population rurale de l’arrondissement de Toulouse. Cette population, en 1860, était de 62,177 habitants; et la quantité de viande consommée était de 1,873,994 kilog.; ce qui nous donne 30 kilog. environ par habitant.

Ainsi, en 1860, l’état du département de la Haute- Garonne, au point de vue qui nous occupe, était le suivant :

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Toulouse, dont la population avait doublé depuis le commencement de ces observations, et qui maintenant représentait plus du cinquième de la population du département , dépensait G5 kilog.; ce qui donne 82 kilog. pour la population adulte.

Les trois sous-préfectures, dont la population va de 2,800 à 5,000, dépensaient de 22 à 43 kilog. de viande.

Et l’arrondissement de Toulouse, un de ceux , il est vrai, qui en dépense le moins, avait une consommation annuelle de 30 kilog. par habitant.

Il est donc probable que seule la ville de Toulouse, à cette époque, était réellement suralimentée. Mais tenons compte qu’elle l’était fortement ; et que sa population qui n’était que le dixiéme de celle du département en 1800, dépasse maintenant le cinquième.

Du reste, nous allons voir le mal s’aggraver rapidement.

En 1875, quinze ans après, Toulouse, avec 124.852 habitants, arrive à la dépense de 9.584.809 kilog., soit 76 kilog. par habitant; ce qui donne pour les adultes 98 kilog. de viande par an, soit 53 gr. 60 de matières azotées par jour. On le voit, si à ces 53 gram. nous ajoutons les 68 grammes de matières azotées provenant du pain, nous avons déjà 121 grammes de matières azotées par jour et par adulte; et, nous le savons, à cette quantité il faut encore ajouter les substances azotées provenant du lait, de la volaille, des légumes, etc., etc., dont le total est au moins de 30 à 40 gram. par jour. L’adulte de Toulouse, dès 1875, consommait donc dans les environs de 150 à 160 gram. de matières azotées.

Mais, de plus, les autres villes avaient suivi le chet-lieu dans cette voie. Muret, qui ne dépensait que 22 kilog. de viande en 1854, s’était élevé à 40 kilos, en 1877 (175.100 kilog. pour 3.885 habitants); Saint-Gaudens, qui en dépensait 26 kilog., était arrivé à 50 kilog. (339.884 kilog. pour 5.704 habitants) ; et enfin , Villefranche, qui était déjà à 43 kilog., atteignait 62 kilog. (157.725 kilog. pour 2.534 habitants). Muret et Villefranche avaient presque doublé leur consommation, et Saint-Gaudens l’avait augmentée d’un tiers. Enfin, Saint-Gaudens atteignait les limites de la suralimentation avec 50 kilog., et Villefranche les dépassait avec 62 kilog.

Ce mouvement, du reste, avait été général, et la population rurale, quoique à distance, avait suivi celle des villes. Tandis que la dépense en viande de la population rurale de l’arrondissement de Toulouse n’était que de 30 kilog. en 1860, elle s'était élevée en 1875 à 41 kilog. (2.530.201 kilog. de viande pour 59.983 habitants).

Je dois faire remarquer, en outre, que cette populalation rurale, depuis quinze ans, avait diminué. Elle était tombée de 62,177 à 59.983, soit 2.194 en moins. La population des petites villes au contraire était stationnaire. Il est vrai que de 1854 à 1877, Muret était tombé de 4.196 à 3.885, et Villefranche, de 2.870 à 2,584 ; mais Saint-Gaudens s’était élevé de 5.099 à 5.704. De sorte que le total de ces trois villes, qui était de 12.165 en 1854, était resté à 12.125 en 1877.

Cette population, du reste, depuis 1800 ne s’était guère accrue que d’un quart.

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En 1789, Villefr anche ne comptait que 884 habitants, Muret 3.000 environ, et Saint-Gaudens 3.874. Depuis 1801, la population de ces trois villes réunies avait été de 9.330 en 1801, de 10.183 en 1811, de 10.908 en 1821, de 12.618 en 1831, de 12.755 en 1836, de 12.165 en 1854; et, nous venons de le voir, elle était de 12.125 en 1877. Depuis 77 ans cette population, comme je viens de le dire, ne s'était donc guère accrue que du quart.

Quant à Toulouse, elle avait absorbé une partie de la population rurale; si bien que celle-ci, au lieu d’augmenter, comme la population du département, diminuait. Toulouse, qui ne comptait pas 50.000 habitants au commencement du siècle, arrive à 77.372 en 1836, à 103.144 en 1856 et à 131.642 en 1877.

Cet accroissement considérable de la ville de Toulouse, qui était devenue un centre intense de suralimentation, ne faisait donc qu’augmenter cette influence sur l’ensemble du département : la partie lion suralimentée diminuait et l'autre augmentait.

Depuis 1800, jusqu’en 1875, l’accroissement de tout le département n’avait pas suffi à celui de son chef-lieu. En 1800, la Haute -Garonne comptait 405.574 habitants et 470.362 en 1875, soit un excédant de 64.788 habitants; et Toulouse avait passé de 49.859 habitants à 124.832, c’est-à-dire un accroissement de 74.963 ! Le chef-lieu avait donc absorbé l’excédant des naissances de la population rurale; et, de plus, celle-ci avait contribué à son élévation en s’appauvrissant de 10.175 des siens.

Enfin, pour donner une idée exacte du département

à cette époque, au point de vue de la consommation, je dois faire remarquer que la statistique concernant la population rurale ne tient pas compte des cochons abattus dans de nombreuses familles ; que, d'après les renseignements pris sur divers points, l’on peut évaluer le nombre de ces animaux abattus à un par deux ou trois ménages ; que ces cochons donnent de 120 à 130 kilog. de viande ou d’abats; et enfin que les ménages qui n’élèvent pas de cochon, tuent six oies, dont le poids minimum est d’environ 30 kilog.

On peut donc estimer que les quantités de viande consommées par la population rurale, qui était déjà de 41 kilog., d’après les indications fournies par les bouchers, doit s’élever, d’après ces dernières indications, dans les environs de 50 kilog., et que, par conséquent, la partie adulte de cette population en consommait 65 kilog.

On le voit donc, si, au commencement du siècle, seule la ville de Toulouse était suralimentée, peu à peu le mal avait gagné les petites villes, et ensuite les campagnes ; et nous pouvons affirmer qu’au moins en 1875, tout le département l’était.

Voyons maintenant ce que cette consommation est devenue aujourd’hui.

Le mouvement d’absorption de la ville de Toulouse sur le département n’a fait que s’accentuer pendant ces vingt dernières années.

Le département, en 1894, compte 478.009 habitants, soit un accroissement de 72.435 en 94 ans. Or, dans le même temps, Toulouse a gagné 97.758 habitants, c’est-à-dire, qu’en outre de son excédant

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des naissances, la population rurale lui a fourni 25.323 des siens.

Les autres villes ont également subi une légère augmentation. Muret, Saint-Gaudens et Villefranche, sont arrivés à 4.122, 7.007 et 2.556 habitants ; soit un total de 12.705.

Si maintenant nous comparons la population urbaine à la population rurale, nous verrons qu’au commencement du siècle la première n’était pas le sixième de celle du département (405.574 et 59.189); tandis qu'en 1894 elle en est devenue le tiers (478.009 et 160.322).

Passons maintenant à la consommation de ces divers groupes.

Toulouse semble avoir atteint la quantité maximum vers, 1875. La consommation, nous l’avons vu, était cette année arrivée au chiffre énorme de 76 kilog. par habitant. Or, en 1893, je la trouve seulement de 68 kilg., et elle descend à 63 en 1894. La moyenne de ces deux années est donc 65 kilog. 550, ce qui donne encore pour chaque adulte 83 kilog.

Mais, de plus, j’ai calculé les quantités de volailles et de gibiers dépensées en 1894, en tenant compte de la viande nette seulement. Ce sont : foies d’oie et de canard, oies, canards, poulets, pintades, dindes et dindons, pigeons, bécasses, alouettes, lapins et lièvres, etc. Or, le total, en viande nette, s’élève pour cette année à 1.638.227 kilog. soit 13 kilog. par habitant, qui , ajoutés aux 63 kilog. de viande de boucherie, donnent 76 kilog.

Sous ce rapport, 1 année 1893 avait été un peu moins laigement pourvue. 11 semble que la population ait

porté ses goûts sur la viande fine. C’est ainsi qu’en 1893 elle n’a dépensé que 22.035 kilog. de foies d’oie et de canard ; tandis qu’en 1894 elle est arrivée à 24.625. En 1894, elle a dépensé 58.577 oies, au lieu de 50.601. Enfin la même année elle a consommé 12.087 bécasses, au lieu de 11.890; 276.208 allouettes, au lieu de 209.686; 4.792 lièvres, au lieu de 4.430, etc.

Toutefois, la différence ne se chiffre que par 1 kilog. par habitant, de sorte que pour ces deux années nous arrivons à la moyenne de 65 kilog. 500 de viande de boucherie et 12.500 de volailles et de gibiers ; soit 78 kilog. en tout.

Quant à la population rurale, j’ai pu avoir des renseignements sur un certain nombre de communes ; et je les diviserai en trois groupes, comme je l’ai déjà fait, en étudiant la proportion des inféconds.

Celui du nord du département est compris dans l’arrondissement de Toulouse , dont j’ai déjà parlé pour 1875. Nous l’avons vu, ses dépenses s’élevaient en ce moment à 41 kilog. de viande de boucherie. Or, depuis, ces dépenses n’ont pas changé. Mes recherches portent sur les trois communes de Cadours, de Saint- Jory et de Montjoire.

Le groupe du sud-est, de Cintegabelle, est un peu inférieur; il n’arrive qu’à 36 kilog. Mais pour celui de Saint-Béat, dans le sud-ouest, la moyenne atteint 60 kilog.

Pour ces deux derniers groupes, je dois faire remarquer qu’à la viande de boucherie j’ai ajouté celle fournie par les cochons ou les oies, que de nombreux ménages font entrer dans leur consommation.

Concluons donc :

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P Que depuis 1816, les quantités de viande dépensées par le département de la Haute-Garonne sont toujours allées en augmentant.

2° Qu’au point de vue de ces dépenses, c’est la ville de Toulouse qui occupe le premier rang, que les villes viennent ensuite, et la campagne en dernier lieu.

3° Qu’en nous basant sur les quantités d’aliments azotés nécessaires à l’alimentation, il est probable qu’au début de cette période d’observation, seule la ville de Toulouse était suralimentée, . mais qu’elle l’était sûrement.

4° Que, depuis plus de vingt ans, on peut considérer les autres villes du département comme l’étant également.

b° Qu’il en est de même, à notre époque, au moins d’une partie de la population rurale.

6° Que la suralimentation de ce département s’est établie par deux voies : d’abord, par l’augmentation graduelle et simultanée des dépenses en viande dans tous ses groupes de population (chef- lieu, villes, campagnes), et ensuite par l’ absorption de la population rurale, qui n’était pas suralimentée , par celle du clief-lieu qui l’est beaucoup.

La suralimentation du département de la Haute- Garonne ainsi établie et son évolution connue, voyons quelles ont été les modifications subies par la natalité de ce département pendant cette même période.