INTRODUCTION

L'étude que nous entreprénons à pour but la distinction au point, de vue inspection des viandes, de Ha chèvre et du mouton. “

Ces deux animaux, de {aille approximatrvement égale, peuvent prêter à confusion en boucherie; comme ils sont de valeur très différente, il importe de savoir les distinguer non seulement dans le cadavre entier, ce qui est facile, mais encore dans chacun des morceaux débités, ce qui demande une étude plus minutieuse el plus complexe,

La chair du mouton est très estimée, celle de Va chèvre au contraire l'est beaucoup moins, exception faite pour les jeunes cabris. |

La çonnaissance de ces distinctions 4, pour les inspecteurs des viandes, une portée pratique considérable. Les bouchers possédent à ce sujet des données empiriques qui leur permettent de reconnaître au premier coup d'œil, et sans hésitation, l'espèce et le sexe d'un anirnal préparé pour la boucherie ;

l'inspecteur qui commettrait une confusion serait complète-

__ ment discrédité à leurs veux, ce qui aurait pour conséquence de rendre sa mission extrémerment difficile.

Nous ne prétendons point apporter des caractères nouveaux dans la discrimination des deux espèces. Nous 4vons voulu

simplement rassembler ce qui a paru dans la littérature vété- rinaire en différents endroits des livres et des périodiques sur Ja différenciation de la chèvre et du mouton, Nous nous som-

mes inspirés plus particulièrement pour la rédaction de ce travail des belles études de MM, Lessne et Panisser, de Prerrae €t de Cesar.

Lan ts ra

Cette étude comprendra deux parties :

La première ayant pour objet la différencialion du mouton et de la chèvre.

La deuxième, destinée à caractériser ces deux animaux.