PREMIERE PARTIE
Vu { 4 CARACTERES GENERAUX DE LA CHEVRE } k | ET DU MOUTON a | ; Jusqu'à ces quarante dernières années, les auteurs confonk daient dans une même description les caractères anatomiques ! de ces deux espèces, 2 r Les premiers travaux de différenciation ont été publiés par
FE. X. Lespne, en colaboration avec Ch. Connevis.
Nous prenons aujourd'hui cette étude en nous plaçant au point de vue de l'inspection de la viande de boucherie; ce qui nous conduira, soit à indiquer de nouvelles différences non encore signalées, soit à éliminer des différences reconnues
| inconstantes ou difficiles à saisir dans les conditions spéciales où se trouve l'inspecteur, Nous envisageons successivement Jes caractères généraux de la viande, de Va graisse, des viscères, des abats, les moitiés résultant des fentes vertébrales, enfin les morceaux séparés après le dépecage.
Disons tout de suite, que à première vue, la chèvre se dis {ingue du mouton par un cou allongé et grêle, ses côtes lon | gues et plates, sa poitrine plus haute, aplatie d'un côté à
“2 l'autre, et moins arrondie, ses mesmbres allongés par les T4
rayons proximaux, courts de canon, ses formes plus où moins | étriquées et sa maigreur entraînant la saillie de l'épine dor- | sale: quand on passe la main sur cette épine, on sent toutes les apophyses comme autant de pointes,
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1° Caractères généraux de la viande et de la graisse
Le mouton possède une viande rouge vif où rouge foncé, suivant les groupes musculaires envies: sur la coupe le grain apparaît fin et serré, on note quelquefois une infiltretion de graisse mais le véritable persillé n'existe pas. La chair est ferme et tendre. La graisse intérieure, le suif, se dépose au niveau des reins, du bassin, de la poitrine: elle est blanche, ferme, presque eassante. La graisse de couverture blanche et consisiante est plus onctuense que le suif: elle se dépose sur toute l'étendue du corps, mais particulièrement au niveau de la région lombaire et de là base de la queue.
La chair de la chèvre est en général plus foncée, de couleur plus vive que la chair du mouton: cette différenciation RpPpPRit ès nettement au niveau du peaucier du tronc et des muscles du cou qui paraissent avoir été souillés de SE chez IR chèvre tandis qu'ils sont d'apparence rouge pile chez le mouton. Les faisceaux musculaires sont plus volumineux et avec un grain plus gros, chez la chèvre.
La chair de celle-ci oppose, à la cuisson et à la coupe, plus
- de résistance que celle des moutons. .
La graisse de couverture fait défaut mème chez les animaux bien entretenus, mais on peut trouver du suif en abondance RL: dans la région rénale, le bassin, même chez les Rnimaux qui
apparaissent tout à fait maigres à l'extérieur. * Le suif est très résistant, rarement aussi blane que chez le
mouton; il n'est pas exceptionnel de voir à graise junètre et mème tout à fait jaune, comme celle de certains bœuf, :
2° Viscères et Abats Ve SSs
La diagnose des viscères et abats présente un certain inté& rèt, mais il est loin de valoir celui qui concerne là distinetion
des carcasses: néanmoins, nous allons passer en revue les différents viscères et abals de ces animaux pour éssaver de les distinguer, :
