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De Ja Gastronomie 17

elle en a régularisé l’action, et a posé les Bmites que l’homme qui se respecte ne doit jaq q P ]

mais outrepasser.

Elle considère aussi l’action des aliments sur ? . . L2 le moral de l’homme, sur son imagination, son es— prit, son jugement, son courage et ses perceptions, . ?. . . ?. . 2, .

soit qu il veille, soit qu il dorme, soit qu il agisse, soit qu il repose.

C’est la gastronomie qui fixe le point d’esculence de chaque substance alimentaire ; car toutes: ne sont pas présentables dans les mêmes circons-

tances.

Les unes doivent être prises avant que d'être parvenues à Jeur entier développement, comme les câpres, les asperges, les cochons de lait, les pigeons à la cuiller, et autres animaux qu'on mange dans leur prenuer âge ; d'autres, au moment où elles ont atteint toute la perfection qui leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton, le bœuf, et tous les animaux adultes ; d'autres, quand elles commencent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse et

surtout le faisan ; d'autres, enfin, après que les

opérations de l'art leur ont ôté leurs qualités

malfaisantes, telles que la pomme de terre, le ma- | nioc et d'autres.

L« C'est encore la gastronomie qui classe ces subsf. tances d'après leurs qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s associer, et qui, mesurant leurs divers degrés d’alibilité, distingue celles qui doi- | vent faire la base de nos repas d'avec celles qui {| n'en sont que les accessoires et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires, sont cepen- | dant une distraction agréable, et deviennent l’accompagnement obligé de la confabulation conviviale. Elle ne s'occupe pas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont destinées, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne à les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter dans un ordre tellement calculé que la jouissance | qui en résulte aille toujours en augmentant, jusqu ’au moment où le plaisir finit et où l'abus commence.

C’est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour transporter d’un pays à l'autre tout ce qui mérite d’être connu, et qui fait qu un festin savamment ordonné est comme un abrégé du |

f: monde, où chaque partie figure par ses représen-

tants.