PAIN DE GLUTEN. CXXV

blement disposée et proportionnée au nombre de laveurs qu'on veut employer. Audessus d'elle est placé un tamis métallique n° 120, doublé, pour plus de solidité, d'une tôle n° 15, et ayant des rebords de 20 centimètres à peu près. Au dessus du tamis, un tube percé de trous injecte de nombreux filets d'eau très-tins sur presque toute sa surface. Un robinet qui alimente ce tuyau règle à volonté l'écoulement. Pour commencer l'opération, on remplit la cuve d'eau claire, fraîche en été autant que possible; le laveur ou la laveuse, car une femme peut aussi faire ce travail, prend un morceau de pâte de 5 kilos environ , et le présente sous le tube ; ensuite, le posant sur le tamis, il le malaxe avec les deux mains, d'abord doucement, puis, à mesure que le gluten se forme en filaments, avec plus de vivacité, jusqu'à ce que l'eau cesse de s'écouler blanchâtre.

Le gluten frais obtenu par le lavage de la pâte de farine forme d'ordinaire un peu plus du quart en poids de la farine employée. Cette proportion varie, du reste, suivant la nature des céréales : dans les blés du midi de la France, elle est un peu plus forte ; dans ceux de Sicile et de la Barbarie, elle s'élève souvent à un tiers.

Ce gluten a besoin d'être nettoyé par un lavage qui lui enlève le petit son et quelques impuretés.

Le gluten étant obtenu, voici les précautions qu'il faut, observer pour le convertir en pain. Il est important de l'employer le plus frais possible; quand il a plusieurs heures de préparation, il commence à s'altérer et se panifie mal. On l'égoutte. On le mêle ensuite, en malaxant longuement et continuellement avec un cinquième de farine d'excellente qualité, une quantité de sel convenable et un peu de levain. On laisse fermenter; quand la pâte est bien levée, on l'introduit dans un four modérément chauffé, et on laisse un temps suffisant pour chasser le plus d'humidité possible. On obtient ainsi un pain très-léger, un peu élastique, d'une odeur et d'une saveur assez agréables, et qui ressemble plus aux échaudés qu'à tout autre aliment.

Suivant le goût des malades, on peut ajouter à la pâte de ce pain du beurre, des oeufs, de la crème, du fromage, etc.

Occupons-nous actuellement des propriétés du pain de gluten. Je vjis commencer par reproduire le passage du rapport de la Commission de la gélatine qui a trait au gluten.

« Expérience sur les qualités nutritives du gluten. Après ces essais fort incomplets sur les qualités nutritives des principes immédiats tirés des animaux, nous voulûmes faire quelques études sur les mêmes principes, mais tirés des végétaux, et examiner particulièrement les propriétés alimentaires du gluten et de la fécule.

» Le gluten séparé, soit de la farine de froment, soit de la farine de maïs, nous offrit un phénomène que nous n'avions pas observé en expérimentant avec des principes immédiats organiques, qui tous excitent plus ou moins de répugnance chez les animaux obligés de s'en nourrir ou tout au moins d'en manger.

» Le gluten, bien que son odeur soit fade et quelque peu nauséabonde, bien que sa saveur n'ait rien d'agréable, fut pris sans difficulté dès le premier jour, et les animaux ont continué d'en faire usage sans aucun dégoût pendant trois mois, sans aucune interruption. La dose était de 120 à 150 grammes par jour, et les animaux conservaient tous les caractères d'une excellente santé. Ce fait nous a d'autant plus frappés, qu'il est en opposition avec la règle qui semble résulter de faits très -nombreux précédemment exposés, savoir, qu'une substance alimentaire/ surtout si c'est un principe immédiat isolé, n'est point apte à entretenir la vie au delj d'un temps qui n'est jamais très- long.

» Voilà, au contraire, une matière considérée autrefois comme un principe immédiat azoté, qui, sans aucune préparation ni assaisonnement, n'excite ni répugnance ni dégoût, et qui seule nourrit parfaitement et pendant longtemps.

ù Un célèbre chimiste anglais, le docteur Prout, s'appuyant sur ce fait bien constant, que le lait suffit à lui seul pour constituer un excellent aliment, a pris sa composition pour type, et ramené la composition générale de la nourriture des animaux à la forme