CXXVI NOTE XXV II

suivante : 1° Une matière azotée, caséum ; 2° une matière grasse, beurre; 3° une matière non azotée neutre, sucre de lait; u° divers sels alcalins et terreux. Cependant le gluten nourrit à lui seul, quoique plis simple dans sa constitution que le lait ou les aliments qu'on calculerait d'après la composition de celui-ci. »

La principale application du pain de gluten est contre la glycosurie. (Voyez dans cet ouvrage le chapitre consacré à l'alimentation).

J'ajouterai que je regarde ce pain comme un aliment très-nourrissant qui convient aux personnes affaiblies soit par l'âge, soit par des privations, soit par de longues maladies. Je le regarde encore comme infiniment utile aux malades qui sont atteints de cette déposition de l'estomac qu'on nomme soit dyspepsie, soit gastralgie, où les aliments sucrés et quelquefois aussi les aliments féculents sont acidifiés très-rapidement dans l'estomac, et qui, par ce fait physiologique exagéré, causent des douleurs souvent très- vives et entravent la marche de la digestion; il est aus>i utile lorsqu'il existe une maladie organique du pancréas ou un dérangement dans les fonctions intestinales, sans que l'appétit en souffre. Je l'ai emploré avec grand avantage pour combattre et prévenir l'obésité en y joignant l'exercice en rapport avec les forces, les frictions et les massages. Les obèses comme les glycosuriques ingèrent trop d'aliments de calorilication qu'ils n'utilisent pas.

Sur la préparation de ta farine de gluten et sur la fabrication du pain et autres aliments à Y aide de cette farine. J'avais depuis plusieurs années demandé à M. E. Martin, qui déjà m'avait prêté un précieux concours pour la préparation du pain de gluten, de chercher les moyens les plus convenables de préparer une farine contenant 60 p. 100 au moins de gluten, d'une conservation et d'un transport faciles, à l'aide de laquelle il fût aisé de faire en tout lieu du pain de gluten ou des échaudés à l'usage de glycosuriques.

Nous pensions qu'il suffirait, pour atteindre ce but, d'incorporer de la farine bien sèche dans du gluten brut, de dessécher et de pulvériser ce mélange, puis de recommencer plusieurs fois la même opération en substituant à la farine ordinaire cette farine successivement plus riche en gluten. Ce procédé réussit en effet comme nous l'avions espéré ; le gluten se des^èclle sans altération, et la farine obtenue est d'une belle apparence et d'un bon goût, mais dans son application elle présente une difficulté inattendue. Mouillée avec de l'eau, elle s'agglutine aussi fortement que le gluten brut, et les opérations de la panification sont rendues plus difficiles. Pour parer à cet inconvénient, M. Martin a eu la pensée d'en °ranuler une partie et de le torréfier très-légèrement. Grâce à celte préparation, la farine, en conservant un bon aspect et un excellent goût, se prête facilement au travail de la panification.

Voici comment on l'exécute. On prend k parties de farine de gluten, 1 partie de levure de bière exempte de fécule (1). On malaxe fortement et longuement en ajoutant la proportion d'eau convenable. On laisse fermenter pendant huit à douze heures à la température de 15 a 20 degrés. On prend ce levain, on le mélange avec 12 parties de nouvelle farine de gluten, et à l'aide de suffisante quantité d'eau et d'une malaxation très-longue, on obtient une pâte d'une bonne consistance, à laquelle il suffit d'ajouter du sel en suffisante quantité pour relever la saveur du pain. On laisse fermenter de huit à douze heures. On fait cuire le pain soit dans un four ordinaire, soit simplement sur une plaque de tôle cl^uffée en dessous à l'aide de charbon et en dessus à l'aide d'un four de campagne. Si l'on a bien malaxé, salé convenablement, surveillé la fermentaiion et la cuisson, on obtient un pain d'une bonne apparence et d'une saveur agréable.

Pour remplir plusieurs indications soit thérapeutiques, soit de goût, j'indique plusieurs

(1) La levure de bière que vendent plusieurs levftriers contient de la fécule qu'ils y ajoutent pour donner de la consistance à la levure et pour en augmenter le poids ; il faut exiger d'eux de la levure sans mélange de fécule, et s'en assurera l'aide du microscope ou de la teinture d'iode.

PAIN DE GLUTEN. CXXVIl

modifications dans la préparation de ce pain, modifications qui peuvent être utilisées au besoin.

Ainsi je remplace souvent le sel par le phosphate de soude, par le citrate de soude, ou le tarlrale de potasse et de soude ou par le mélange de deux ou ces trois sels, Quand les glycosuriques peuvent se livrer à un exercice suflisant, l'acide citrique ou tartrique est détruit dans le sang, et l'on obtient de la sorte facilement les avantages de la médication alcaline sans que le malade ait à s'en occuper. Je fais ajouter souvent à ce pain de gluten soit de la crème, soit du beurre, soit des œufs ; avec de l'habileté, un cuisinier prépare aussi des gâteaux très-satisfaisants.

Avec de la farine de gluten, de la crème, des œufs, du beurre et du sel, on obtient facilement soit des gaufres., soit des crêpes, que les glycosuriques apprécient.

Cette farine rend aussi de grands services dans la préparation des potages au beurre, à l'huile au bouillon gras.

Sachant que les Anglais estiment un pain particulier préparé avec la farine de son, ayant appris qu'ils le recherchaient surtout pour prévenir la constipation qui suit l'usage prolongé des aliments donnant peu de résidu à la digestion, j'ai eu la pensée de faire intervenir la farine de son au lieu de farine ordinaire dans la préparation de la farine de gluten. Les essais exécutés dans cette direction par M. Martin ne nous ont pas donné jusqu'ici un pain satisfaisant; je ne renonce pas cependant encore à faire renouveler ces expériences, parce qu'elles reposent sur une base rationnelle (1).

Quoi qu'il en soit, on peut aujourd'hui obtenir facilement une farine contenant 70 p. 1 00 de gluten, qui se conserve parfaitement, à l'aide de laquelle on peut préparer en tous lieux, soil du pain de gluten, soit des gâteaux, des crêpes, des gaufres, des échaudés de gluten qui rendront facile la privation de pain ordinaire.

Je renvoie les personnes que la fabrication du pain de gluten peut intéresser spécialement aux articles imprimés sur le gluten dans le Répertoire de pharmacie, t. X, p. 361 et 396, n05 de mai et de juin l85i. Je signalerai particulièrement le rapport que j'ai fait à l'Académie de médecine, aux noms de Rayer, Grisolle et au mien. J'extrais les passages suivants de la 2e édit. de mon Mémoire sur l'entraînement et l'exercice forcé appliqué au traitement de la glycosurie (broch. de 64 pages).

On peut préparer le gluten chez soi : il suffit, pour cela, de malaxer sous un filet d'eau la pâte ferme, dont nous avons indiqué la préparation, et de continuer tant que l'eau est blanchie par l'amidon entraîné de la pâte. Dans une boulangerie, ou dans une maison où le pain est préparé pour toute une famille, l'eau chargée d'amidon et des autres principes solublesdu blé peut être utilisée dans la préparation du pain ordinaire. De cette manière il n'y a rien de perdu, et le prix du pain de gluten n'est supérieur au prix du pain ordinaire que par la main-d'œuvre.

Le gluten peut être converti en pain par le procédé que nous avons indiqué ; on peut encore recourir à diverses manipulations que l'expérience a révélées à divers praticiens, etqui permettent d'obtenir des produits satisfaisants pourlegoût et l'odorat. Une manipulation très-simple et qui donne un pain presejue exempt de fécule, consiste à diviser du gluten frais en fragments de 20 grammes, à les recouvrir d'huile et de beurre, k les saupoudrer de sel et à les faire cuire au four, sur du papier huilé. On peut favoriser le développement régulier au four de ce gluten, en y incorporant une très-faible proportion de carbonate d'ammoniaque en poudre fine, de 5 à 10 centigrammes pour chaque 2U grammes de gluten humide. On peut encore y incorporer, pour modifier sa ténacité, différentes autres matières que nous indiquerons en parlant des pains de son.

Je donne à la page 13 de Y E numération des m<:ts qui conviennent aux glycosuriques t (note dernière de l'Appendice) les détails nécessaires pour préparer le pain, les gâteaux avec la farine de gluten. J'y renvoie.

Remarque sur la variabilité de la teneur en gluten des pains, gâteaux, semoules t

(1) J'y ai réussi depuis que ceci est écrit. Plusieurs fabricants-et en particulier M, Cormier préparent de la l'urine de gluten au son.