CXXVIII NOTE XXVIII

farines de gluten vendu par divers boulangers. — On vend, sous le nom de pains de gluten, de farines de gluten, de semoule de gluten, etc., des produits qui contiennent souvent plus de farine ordinaire que de gluten ; il faut être en garde contre ces désignalions, et ne pas acheter de confiance ces substances sur leurs étiquettes; le plus sûr est de préparer soi-même son gluten ou d'acheter ces produits chez un fabricant consciencieux. On peut bien, il est vrai, connaître la teneur de ces produits en gluten en dosant l'azote, ou l'amidon, qu'on transforme en glyeose par l'acide sulfurique étendu et dont on détermine la quantité par le polarimètre. Mais pour faire ces vérifications il faut un laboratoire et être habitué aux analyses. Le plus simple, si l'on a des doutes est d'observer avec soin l'influence de ces divers produits de gluten sur la composition des urines de vingt-quatre heures.

Rappelons ici que dans les farines, pains et biscottes de gluten commerciaux de bonne qualité, il reste encore 20 pour 100 au moins de farine ordinaire (1), et je ne me trompe point en ajoutant qu'il faudra d'autant plus se défier d'un pain de gluten commercial, qu'il se rapprochera davantage du pain ordinaire.