I. — Aliments permis fournis par le règne animal

Les viandes de toute nature, aussi bien les \iandes blanches que les autres, peuvent être conseillées ; on peut les prescrire bouillies, grillées un rùties, ou accommodées de toute autre façon avec tous les assaisonnements qui stimulent l'appétit, pourvu que la farine n'intervienne pas dans les sauces.

Toutes les viandes conviennent-elles également aux glycosuriques ? Oui : pour les malades qui ne sont point très-fortement atteints, je n'ai aucune raison pour motiver une préférence, il suffit de les varier pour ne point amener le dégoût ; mais pour les glycosuriques, chez lesquels on fait difficilement disparaître les dernières traces de sucre des urines, il peut exister des différences dans les viandes que Texpérience n'a point encore bien appris à reconnaître : la proportion d'inosite, qui peut si facilement donner du sucre, n'est pas la même non-seulement dans des animaux appartenant à des classes ou à des ordres différents, mais encore dans les divers muscles du même animal. C'est surtout dans la composition des organes autres que les muscles que les différences sont très-remarquables : ainsi, les foies des animaux herbivores doivent être défendus. Doit-il en être de même de la rate? Les reins, le cerveau, etc., sont-ils préférables? Voilà des questions qui ne peuvent être décidées que par des études attentives. Dans certaines conditions, j'ai ordonné avec avantage le pancréas ou la fagoue du veau. Quelques faits qui ont besoin d'être vérifiés et étendus me porteraient à penser que la viande d'animaux vivant en liberté, et particulièrement des sangliers et des chevreuils, est plus favorable aux glycosuriques fortement atteints que les viandes fournies par nos animaux domestiques. Je prescris utilement la chair des animaux insectivores, tels (pie les bécasses, ou celle des pigeons nourris de graines oléagineuses, comme le chènevis.

J'ai des raisons de croire que les muscles des animaux carnivores sont préférables à tous les autres. J*ai conseillé à un pauvre glycosuriquc qui était souvent à la gêne pour acheter de la viande, d'utiliser la chair des chats et des renards, que, dans certaines conditions, on peut pour ainsi dire se procurer pour rien.

Cet avis lui fut d'une grande utilité.

On m'objectera que la chair des carnivores est souvent nauséabonde; je répondrai qu'à l'aide de précautions faciles à mettre en œuvre, et qui s'appuient sur des données physiologiques et chimiques, on peut préparer des mets très-appétissants avec la chair des carnivores.

C'est surtout dans les graisses que l'on retrouve ces odeurs spéciales qui répugnent à nos sens; il faut donc priver les muscles de tout le tissu cellulaire graisseux, puis les faire mariner quelques jours avec du vinaigre, du sel, du poivre, des épices, du thym, du laurier, etc. On a alors une viande qui se prête à toutes les ressources de l'art culinaire, et qui est trèsappétissante en l'associant au lard ou à d'autres corps gras savoureux.

Quand on veut apprêter un Carnivore, il est essentiel de rejeter tous les organes intérieurs pour ne conserver absolument que les muscles ; pour nos animaux domestiques, on peut employer le cerveau, le cœur, les reins, mais le foie doit être absolument défendu, parce qu'il renferme toujours une proportion notable de sucre et de dextrine.

Quelques médecins ont encore conservé l'habitude de prescrire aux glycosuriques exclusivement des viandes noires. C'est une indication qui reposait sur cette pensée inexacte, que l'urée avait disparu de l'urine de ces malades. Il n'est que deux choses importantes à réaliser : 1° faire disparaître le sucre des urines ; 2° varier le régime pour le rendre complet et pour soutenir l'appétit.

Les poissons d'eau douce, comme les poissons de mer, offrent une ressource variée à la table du glycosurique.

L'expérience de plusieurs années m'a montré que les poissons de mer et d'eau douce offraient une excellente nourriture pour les glycosuriques; bien apprêtés, ils peuvent être servis à chaque repas sans amener le dégoût, et sans que le besoin de pain se fasse sentir aussi vivement que lorsqu'on les nourrit de viandes. Si les poissons de rivière et quelques poissons de mer sont d'un prix trop élevé pour les malades pauvres, il en est d'autres qui peuvent former la base d'une alimentation très-économique.

A Paris, par exemple, on peut se procurer à des prix très-modiques, suivant les saisons, des harengs, des maquereaux, des merlans, de l'anguille de mer, de la morue. On peut les accommoder avec de l'huile en grande quantité et du vinaigre en petite proportion, ou de toute autre manière, pourvu que la farine n'entre pas dans les apprêts.

TRAITEMENT. — ALIJIENTATION. 197

Les autres animaux alimentaires, tels que les huîtres, les moules, les escargots, les tortues, les homards, les langoustes, les crevettes, les grenouilles, etc., peuvent être journellement employés et avec un grand avantage. Les huîtres contiennent une assez forte proportion de matériaux glycogéniques ; mais quels sont les aliments qui n'en renferment pas I

Les œufs, sous toutes les formes si variées qu'a imaginées l'art culinaire, sont d'une grande utilité.

Voilà ce que j'ai écrit à propos des œufs dans mon Mémoire de d8A6. Je me suis aperçu depuis que, chez certains malades, les œufs pouvaient donner du sucre dans les urines, ils contiennent en effet delalactine et du sucre liquide; mais, quoi qu'il en soit, la proportion de ces principes est assez faible pour qu'elle soit utilisée chez presque tous les malades, et l'on doit reconnaître qu'ils ne font apparaître de sucre dans les urines que très-exceptionnellement : c'est pourquoi, dans les cas ordinaires de glycosurie, je continue à les prescrire avec avantage.

J'ai dit plus haut que le lait était peu convenable pour les glycosuriques; la crème fraîche et de bonne qualité leur est au contraire trèsutile.

Chez un glycosurique fortement atteint, le lait donne 50 grammes de sucre par litre d'urine, par une transformation de la lactine. La crème bien privée de lait consiste principalement en beurre, qui est très-favorable à l'alimentation du glycosurique.

Les fromages de toutes sortes peuvent être utilement prescrits aux malades affectés de glycosurie.

Avec un peu d'art on peut préparer avec les fromages les mets les plus divers et les plus appétissants. J'ai connu un jeune homme qui', en choisissant bien ses gruyères, en les faisant convenablement rôtir, en les associant avec d'excellente huile d'olive et un peu de vinaigre et de moutarde, préparait un mets excitant vivement l'appétit, qui pouvait très-bien convenir aux glycosuriques.

Certains glycosuriques arrivés aux dernières limites de l'anémie ont besoin d'aliments reconstituants d'un ordre spécial.

Quand ils ne peuvent supporter la viande peu cuite préparée comme on la sert sur nos tables, je me suis très-bien trouvé de leur prescrire du filet ou de Y entrecôte, ou de la culotte de bœuf cru haché et pris dans du bon bouillon ou mieux dans de la crème épaisse. Avec un peu de volonté, ils acceptent cet aliment qui dans certains cas de consomption rend de si grands services. Quand ces malades ne peuvent avaler la viande crue hachée, je leur prescris le jus exprimé de cette viande crue.

J'ai aussi conseillé le sang ck veau chaud pris .à l'abattoir, plusieurs glycosuriques peuvent ainsi en avaler un grand verre sans dégoût et s'en

trouvent très-bien, mais 1 eloignement des abattoirs, la répugnance que ce mets cause à plusieurs malades on restreint beaucoup l'usage, dont j'ai cependant reconnu la réelle efficacité.

Je vais maintenant, en me répétant j'en conviens, présenter sous forme méthodique le tableau des principales espèces animales qu'on utilise habituellement dans l'alimentation. On peut aussi consulter dans l'Appendice Y énumération des mets qui conviennent aux glycosuriques.

Les carnivores n'entrent pas habituellement dans l'alimentation, mais ils peuvent être utilisés parles glycosuriques pauvres en se guidant d'après les règles que j'ai exposées page 196, je citerai le blaireau, la loutre, le loup, le renard, le chien, le chat, etc. Mais les muscles sont les seuls organes qu'on puisse convenablement employer.

Les rongeurs fournissent surtout à notre alimentation le lièvre et le lapin ; on peut encore utiliser l'écureuil, le porc-épic, plusieurs autres rongeurs, même le rat, en ayant soin de rejeter le foie et les reins.

Les pachydermes nous donnent des produits très-importants pour l'alimentation animale. Si ce n'est qu'exceptionnellement qu'on emploie 1 ns viandes fournies par le tapir, le cochon au contraire dans toutes ses parties donne des aliments aussi variés que convenables pour le glycosurique, son sang est utilisé sous forme de boudin, sa chair est employée fraîche, rôtie ou boucanée; les jambons salés ou fumés offrent une ressource des plus précieuses ainsi que les produits divers que le charcutier apprête, son tissu cellulaire adipeux nous donne la graisse qui intervient si utilement dans tant de mets permis au glycosurique, les résidus de la fonte de la panne, connus sous le nom de brésaudes, peuvent rendre des services; le lard, que Rolloa par trop exclusivement préconisé, est parfaitement indiqué.

Les soUpcdes nous fournissent les viandes de cheval, d'âne, de mulet, etc., que les glycosuriques pauvres peuvent très-utilement employer.

Les ruminants viennent au premier rang de nos ressources alimentaires animales, nommer le bœuf et le mouton suffît pour nous faire apprécier leur importance; parmi les autres ruminants, je citerai la chèvre, le clievreuil, le cerf, le daim, le chamois, le chameau, le lama, l'élan, le renne, l'antilope, etc. Leur chair, et tous leursorganes, lesfoies exceptés, peuvent être utilisés pour les glycosuriques. Si leur lait est nuisible, la crème et le beurre qu'on en extrait constituent de très-précieux aliments.

Oiseaux. — Nous avons parlé des œufs qui offrent une ressource si précieuse; on n'emploiepas les rapaces comme alimentaires, mais en apprêtant leurs chairs comme celles des carnivores, en rejetant leurs foies et leurs reins, ils peuvent encore rendre des services aux glycosuriques pauvres.

Plusieurs passereaux fournissent des aliments délicats qui conviennent très-bien, grives, bec-figues, alouettes, ortolans, etc.

Les gal/inacées, parmi les oiseaux, nous donnent les aliments les plus utiles et les plus généralement employés. Les différentes variétés de poules, les poulets, les chapons, le dindon, le faisan, la pintade, la caille, les perdrix, les pigeons, etc., que de ressources culinaires pour la table du glycosurique !

Plusieurs échassiers sont encore utiles comme aliments; citons au premier rang les bécasses et bécassines, les raies, les poules d'eau, puis les vanneaux, le pluvier, l'outarde, l'autruche.

Les palmipèdes offrent encore de précieuses ressources alimentairespour leglycosurique, mais leurs chairs, grasses et compactes, demandent à être bien divisées parle couteau et la mastication, pour ne pas nuire; citons d'abord l'oie et le canard, puis la macreuse, la sarcelle, etc.

Reptiles. — Au point de vue alimentaire, les reptiles n'ont que trèspeu d'importance, on n'utilise que les tortues, et encore très-exceptionnellement. Les glycosuriques pauvres pourraient très-certainement se nourrir de la chair de tous les reptiles, en ayant soin de rejeter les viscères qui communiqueraient aux mets une saveur désagréable.

Parmi les bactraeiens, il n'y a guère que les grenouilles qui peuvent fournir un bon aliment au glycosurique.

Les poissons offrent les ressources les plus variées et les plus utiles. Chaque jour ils peuvent intervenir dans l'alimentation des glycosuriques, je vais mentionner rapidement nos principaux poissons de mer et d'eau douce ; je pourrais beaucoup étendre cette liste, si je voulais indiquer seulement les poissons employés en divers pays, mais chaque ménagère connaît parfaitement ceux qu'on apporte au marché. (Voyez Appendice, note XXVe).

Carpe, brochet, barbillon, truite, saumon, bar, meunier, brome, goujon, éperlan, anguille, lotte, etc.

Turbot, barbue, sole, merlan, maquereau, hareng, morue fraîche ou salée, raie, anguille de mer, thon, anchois, esturgeon, etc.

Ces poissons sont préférables frais, mais plusieurs sont excellents salés ou boucannés, conservés à l'huile, et par le procédé d'Appert.

Les crustacés nous donnent les homards, les langoustes, les crevettes, les crabes, divers étrilles, le tourteau, les écrevisses, etc.

Les mollusques céphalopodes : la poulpe, la seiche.

Les mollusques gastéropodes \ les escargots, l'ormier, le vigneau, etc.

Les mollusques acéphales, les huîtres, les moules, les praires, les clovisses, les sourdons, etc.

Plusieurs de ces mollusques, les huîtres entre autres, contiennent de la dextrine et de l'amidon, en proportion notable, mais cela ne m'empêche pas de les prescrire utilement aux glycosuriques, car quel est l'animal qui ne contient pas de matières glycogéniques ?

Parmiles zoophites, on mange sur les côtes les holothuries, et les oursins dans la saison de l'année où leurs ovaires sont développés.

Je donne dans l'Appendice, note XXVe, les noms scientifiques des principales espèces d'animaux alimentaires.

De la nécessité de modérer la quantité de viandes ou d'autres aliments azotés intervenant dans le régime des glycosuriques, et d'augmenter la quantité d'aliments herbacés et de corps gras.

Si l'on interroge avec soin les glycosuriques qui ont passé la quarantaine, si Ton nesecontentepas de réponses vagues, mais si l'on s'aide de la balance, on s'aperçoit que la plupart d'entre eux consomment des quantités de viandes, de poissons, d'oeufs supérieures à la moyenne. Partant de ce résultat général des observations des 20 dernières années de ma pratique, j'en suis arrivé à conseiller comme une chose de la plus grande importance, la modération dans la quantité de viandes, d'œiifs, poissons, fromages, ou d'autres aliments azotés intervenant dans le régime de chaque jour. Voici un fait qui confirme cette indication. Pendant les rigueurs du siège de Paris, j'ai vu le sucre disparaître des urines de trois malades qui étaient à une abstinence de viande presque absolue, et dont, il faut le dire aussi, l'alimentation totale était loin d'être suffisante. Ceci est conforme à une de mes anciennes observations, où j'ai constaté la disparition delaglycosedes urines pendant la diète avec abstinence des sucres et des féculents.

Je conviens que lorsqu'on est obligé de diminuer beaucoup dans le régime la proportion des aliments fortement glycogéniques, il faut absolument les remplacer. Tout d'abord on pense à la viande, pour deux motifs: lepremier, c'est qu'elle renferme peu deprincipes immédiats glycogéniques, ou ceux qu'elle contient n'en donnent que de faibles quantités par leur transformation. Le second motif, c'est que les glycosuriques sont presque constamment affaiblis, quelques-uns anémiques, épuisés. En se guidant d'après les idées généralement reçues, on croit qu'en forçant la quantité

de viandes saignantes, on rétablira leurs forces, on ramènera le sang, les autres liquides et les solides à leur composition et à leur activité normale:-.. On oublie trop deux grands principes d'hygiène: c'est 1" que l'alimentation n'est réellement réparatrice que lorsqu'elle est complète; 2°quel'excès d'un principe immédiat alibile par rapport aux autres qui sont nécessaires pour réparer les pertes est plutôt nuisible qu'utile.

Ni )us ne saurions trop rappeler aussi que ce ne sont pas les aliments qu'on ingère qui donnent des forces et réparent les pertes, mais ceux qu'on utilise.

Cette réserve dans l'alimentation que je considère comme importante, on ne peut l'obtenir qu'avec du temps. Un homme habitué à faire de trop copieux repas ne doit venir que graduellement à des habitudes plus sobres, qu'une lente mastication aide à prendre.

Il est bien évident que si je défends Tarées dans l'ingestion des aliments azotés, leur emploie en juste mesure est des plus utiles.

La viande saignante convient particulièrement quand l'exercice indispensable aux glycosuriques peut être rendu énergique.

Deux grandes difficultés se présentent journellement pour régler hygiéniquement le régime des glycosuriques : la première c'est de leur constituer une alimentation complète ; la seconde de ne pas leur prescrire des aliments trop riches, trop condensés, afin qu'ils n'éprouvent point ce sen timent de vacuité stomacale qui leur est si pénible. Il faut à la fois penser à la masse et à la qualité.

On ne peut, cela est évident, supprimer les aliments delà calorification et les remplacer par les matériaux plastiques; il faut conserver l'équilibre physiologique le pins possible pour constituer l'aliment complet.

Les féculents et les corps gras sont les principaux aliments de calorification du régime usuel. Si, pour faire disparaître le sucre des urines, il est indispensable de remplacer presque complètement les aliments féculents par les corps gras comme je l'ai depuis longtemps indiqué, il ne faut pas oublier : 1° que les corps gras, à poids égal ont une puissance de calorification beaucoup plus grande que celle des féculents ; 2° que les appareils destinés à émulsionner et à absorber ces corps gras ont une activité limitée. C'est pour cela qu'il convient d'examiner fréquemment iesgardepobes, pour s'assurer que les corps gras sont absorbés. (Voyez Appendice la note XVIII sur la pimelorrhée).

Les corps gras qu'on peut employer sont très-variés. Les graisses animales viennent au premier ran^ : beurre, lard, graisses de porc, de veau, •le bœuf, de mouton, de cheval, etc., d'oies, de canard, etc., la moelle de bœuf et celle des autres animaux, les huiles de morue, de squale, de pied de bœuf, de cheval, etc.

Les graisses végétales offrent aussi de très-précieuses ressources; je citerai les huiles d'olives, d'oeillet, de noix, de sésame, de faîne, de chènevis ex~ primées à froid, de navette, de colza.

Le beurre de cacao peut rendre de bons services.

Si les corps gras ne sont pas habituellement ingérés seuls, ils s'associent très-bien à presque tous nos aliments. Les viandes, les poissons, les œufs, les boudins, etc., deviennent plus savoureux par leur judicieuse intervention.

Comme il importe de constituer une masse alimentaire suffisante pour combattre ce sentiment de vacuité stomacale que déterminerait la substitution des corps gras aux féculents, il est bon de faire intervenir dans l'alimentation de chaque jour des aliments donnant un très-notable résidu ; c'est à ce point de vue que le pain de son, les biscottes de gluten au son, rendent de si bons services; mais les herbes alimentaires viennent au premier rang pour leur utilité dans la glycosurie, elles complètent heureusement l'alimentation, combattent ce sentiment de vacuité sur lequel j'ai insisté et fournissent des résidus qui favorisent la régularité des selles ; de plus, avec les corps gras que j'ai énumérés, les aliments herbacés forment d'excellentes associations. C'est le meilleur moyen de faire absorber facilement une masse suffisante de graisses.