II. — Aliments permis fournis par les végétaux

J'ai toujours non-seulement permis, mais ordonné les parties vertes de certains végétaux dans l'alimentation des glycosuriques. Ce sont principalement les feuilles que je recommande, elles renferment en général trèspeu de fécule et assez peu de sucre.

Je défends, je l'ai dit déjà, tous les fruits sucrés ou féculents, tant que les urines contiennent du sucre; je proscris également les tomates, parce qu'après leur ingestion on remarque dans les urines des cristaux d'oxalate de chaux; c'est pour cette raison que je ne permets pas la soupe à l'oseille et l'oseille. Il faut ménageries reins, l'élimination trop abondante d'oxalate de chaux les fatigue, et ils sont déjà fatigués chez les glycosuriques.

De futilité des aliments herbacés dans la glycosurie.

Je donne dans l'Appendice, note XXVIe, des indications des plus précieuses sur les aliments herbacés que je dois à la bienveillance des fils de mes chers amis de Vilmorin.

Dès mes premiers écrits sur la glycosurie, j'ai insisté sur l'utilité de

l'intervention des aliments herbacés clans l'alimentation ; toutes les observations que j'ai recueillies depuis plus de quarante ans, sauf un très-petit nombre d'exceptions, m'ont confirmé mes premiers résultats.

Avant de faire rémunération des plantes herbacées dont j'ai, ou dont on peut conseiller l'emploi aux glycosuriques, il est quelques considérations sur lesquelles je crois devoir insister qui feront mieux comprendre leur utilité.

Les herbes constituent, lorsqu'elles peuvent être utilisées, un aliment qui ne s'éloigne pas beaucoup de l'aliment complet, le ver à. soie entretient sa vie, et se développe avec un aliment unique, la feuille de mûrier; mais pour prendre nos exemples dans un ordre d'animaux plus élevés, nous n'avons besoin de chercher loin de nous: les animaux qui forment ia base principale de notre alimentation peuvent se nourrir, s'accroître en s' alimentant uniquement avec des herbes.

Les herbes contiennent du ligneux cjui résiste aux ferments digestifs qui se rencontrent dans l'appareil digestif de l'homme, elles ne contiennent que peu de fécule ou de dextrine; sauf quelques exceptions, elles renferment peu de sucre, mais elles sont riches en matières azotées analogues à celles qu'on trouve dans les animaux, en matières grasses, substances que les glycosuriques peuvent utiliser.

Elles contiennent de la potasse combinée à des acides organiques trèsdivers ; ces sels de potasse sont décomposés dans le sang ; les acides organiques sont détruits et convertis en acide carbonique, d'où du bicarbonate de potasse qui contribue à augmenter l'alcalinité du sang, à favoriser la destruction de la glycose et à rétablir les urines dans un bon état.

Les herbes sont riches en matières salines très-diverses qui peuvent contribuer efficacement à compléter l'alimentation des glycosuriques.

Les herbes ne sont pas digérées dans l'estomac.

L'appareil digestif intestinal de l'homme manque de l'ampleur et des ferments digestifs suffisants pour utiliser une grande masse d'aliments herbacés, mais c'est encore une circonstance heureuse pour le glycosurique que ces résidus abondants fournis par les herbacés qui contribuent à animer l'activité de la digestion intestinale, habituellement amoindrie chez eux, à régulariser les selles, et à combattre hygïéniquement cette constipation qui est si commune dans cette maladie.

Les herbes devront intervenir à chaque repas en proportion modérée, plutôt qu'en quantité élevée en un seul repas. Être bien mâchées, pour éviter la distension de l'estomac, elles devront être associées à une forte proportion de corps gras, qui favorisera le glissement des aliments herbacés dans l'intestin et qui complétera l'alimentation ,.

J'évite en général les aliments herbacés qui contiennent du bioxalate

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élevée dans l'alimentation j il faut veiller avec soin pour s'assurer journellement s'ils sont bien utilisés.

» Les salades de cresson surtout, de chicorée, de pissenlit, de romaine, d'escarolle, de barbe de capucins, de scosonère, de laitue, de mâche, etc. , peuvent être permises ; mais l'huile doit entrer pour une large part dans leur assaisonnement ; il est souvent convenable d'y ajouter des œufs durs.

» A chaque repas, ai-je dit, je prescris suit une salade de feuilles, soit un des légumes herbacés, artichaud, épinards, chicorée, pissenlit, laitue, crevelotte, etc.

» Ces herbes offrent un moyen à la fois commode et agréable de foire ingérer la quantité de corps gras qui est nécessaire pour tenir la place des féculents ; le beurre, les graisses s'associent très-bien à ces mets.

» L'ébullition à grande eau à laquelle on soumet ces herbes les prive d'une bonne partie des aliments glycogéniques qu'ils renferment.

» Pour les salades, on n'a point le même avantage, mais la plupart des feuilles quel'on consomme sous cette forme, aulieudeglycose, de saccharose ou de fécule, contiennent des inulines ou les sucres qui en résultent qui sont utilisés par les glycosuriques.

» Déplus, elles renferment de la potasse combinée, non à l'acide phosphorique comme dans les graines, mais à des acides organiques qui sont détruits et transformés en bicarbonate de potasse.

» Les herbes cuites, les salades, le pain de son, aliments à résidus, ont le double avantage d'équilibrer le volume nécessaire du bol alimentaire insuffisant par la substitution des graisses aux féculents, et de combattre la constipation en régularisant les garderobes. »

On trouvera peut-être que j'ai donné deux indications contradictoires en prescrivant aux glycosuriques : 1° de manger le moins possible, 2° de s'industrier afin de constituer pour chaque repas une masse alimentaire suffisante.

Sans aucun doute, la glycosurie est souvent déterminée par des repas trop abondants et trop précipités, d'où résulte une distension excesshe de l'estomac; il convient de cherchera restreindre par une alimentation bien réglée le volume de cet organe; mais si l'on veut aller trop vite, les glycosuriques souffrent du sentiment de vacuité. Il est bon de se rapprocher des conditions ordinaires pour le poids des aliments qu'un homme ingère dans un repas. Revenir à l'état physiologique, voilà le but vers lequel on doit tendre.

Je vais ajouter quelques indications spéciales sur quelques uns de nos aliments herbacés.

La privation d'aliments herbacés que nous avions éprouvée à Paris pendant et après le siège m'a fait, lors de mon séjour à mon vignoble durant

les tristesjournées de la Commune, rechercher les plantes qui se trouvaient communément et qui pouvaient être employées comme salades ou comme légumes cuits. J'ai fait quelques remarques qui pourront être utiles aux glycosuriques pour lesquels les aliments herbacés qui ne contiennent ni fécule ni sucre en excès ont une très-grande importance.

Les pissenlits [Le ontodou taraxacum) si communs au mois de mars, dans les prairies artificielles qui s'épuisent, constituent, comme on sait, une excellente salade, quoique étant un peu durs. J'ai mis en pratique quelques préparations qui seront fort appréciées par les glycosuriques et qui leur conviennent beaucoup.

Les feuilles vertes de pissenlit, celles même qui sont trop dures pour être mangées en salade, sont cuites à grande eau, puis égouttées, lavées dans l'eau froide et soigneusement hachées ; elles peuvent remplacer la chicorée et les épinards dans leurs principales préparations ; cuites avec du jambon ou du porc salé un peu gras, elles peuvent former la base d'un repas très-satisfaisant avec une biscotte de gluten ou quelques croûtes de pain.

Associées avec du beurre et des œufs, elles constituent un mets qui ne pourra manquer de plaire à tous nos malades qui aiment la chicorée ou les épinards et qui n'en ont point encore à leur disposition. Chose remarquable, la saveur de cette préparation se rapproche plutôt de celle des épinards que celle de la chicorée.

Les jeunes pousses de la laitue vivace {lactuca perennis) , connues chez nous (Yonne) sous les noms de cri/te, creviliote, greviliolote, (on lui donne à Montargisle nom d'égreville, etceluidechevrilleàBourges),constituentune excellente salade que j'ai dû manger dans ma jeunesse bien souvent, mais en la confondant avec le pissenlit, car les plantes non montres de crille lui ressemblent à s'y méprendre : même grosseur des pieds, même disposition des feuilles sur l'axe, découpures à peu près semblables, nuance verte qui en est très-rapprochée. Cependant, par un examen attentif, on voit que les découpures de la feuille de crille sont plus petites, plus détachées sur le pétiole que celles du pissenlit; Jes folioles sont généralement plus dépourvus de poils roides.

J'ai recueilli la crille dans les vignes maigres ou les champs pauvres de la grande oolithe; dans les vignes aux environs de Pâques, et un peu plus tard dans les champs d'orge et d'avoine.

La crille mérite de figurer sur les meilleures tables comme salade printanière; sa saveur'la rapproche de celle du pissenlit, mais elle n'a pas d'amertume et elle est plus tendre. Elle peut être introduite immédiate* ment dans le pot avec Le jambon ou toute autre espèce de viande. N'ayant point d'amertume, elle n'a pas besoin de la cuisson à grande eau. Cepen-

dant, pour l'accommoder au maigre comme les épinards ou la chicorée, il convient de la préparer comme eux.

Si cette brède si appréciée à la campagne se prête facilement à la culture maraîchère, elle rendra de bons services aux giycosuriques; elle comblera une lacune du calendrier des brades ou salades qui peuvent prospérer sans qu'il soit nécessaire de recourir aux procédés toujours coûteux d'une culture forcée. Voici à peu près l'ordre que le glycosurique pourra suivre pour cultiver dans son jardin des plantes qui lui fourniront des salades pendant toute l'année : la mâche, le pissenlit, la crille, la laitue, la romaine, la chicorée, l'escarolle, qui se conserve bien jusqu'au retour de la mâche. On pourra associer à cette dernière le céleri, si son intervention dans le régime ne fait pas apparaître du sucre dans les urines.

Je vais encore indiquer spécialement deux végétaux pour salade, qui ont été recommandés dans les termes suivants par M. Quihou, jardinier en chef du Jardin d'acclimatation !

Le pissenlit à cœur plein amélioré. « Chaque année, dit M. Quihou, la culture bien entendue donne des résultats plus satisfaisants comme rendement et qualité du produit. Nous avons, dit-il, été à même de l'apprécier tout l'été dernier en en mangeant presque tous les jours pendant huit mois. j>

La chicorée sauvage améliorée, panachée. Cette salade ne le cède en rien au pissenlit ci-dessus, et lui est même supérieure à la fin de l'été, surtout lorsqu'on a le soin de la couper souvent, afin de ne pas la laisser durcir.

J'estime les aliments herbacés qui contiennent de l'inuline au lieu de fécule, pour les raisons que j'ai exposées (page 15'2). Voilà pourquoi je voudrais voir se répandre la culture de la poire de terre, cochet, et pourquoi je recommande à mes giycosuriques l'usage habituel des artichauts et de presque toutes les herbes potagères fournies par la famille des synanthérées.

Les topinambours, qui contiennent tant de sucre et d'inuline, ont pu utilement intervenir dans l'alimentation de plusieurs giycosuriques, parce qu'ils renferment surtout du sucre d'inuline.

Les légumes conservés offrent une ressource précieuse; le moyen de conservation le plus économique est celui qu'en Alsace on applique au chou pour préparer la choucroute, qui, lorsqu'elle est lavée à grande eau et bien préparée, constitue un aliment très-convenable.

Les Culs d'artichaut, les asperges, les haricots verts et les autres légumes conservés par le procédé d'Appert, offrent une ressource très-précieuse. Ce qui suit sur les graines oléagineuses et les fruits, est extrait de mes premiers mémoires.

20S 'DE LA GLYCOSURIE OU DIABÈTE SDCRÉ.

uGraines huileuses. — Fruits. —Pour le dessert, avec les fromages, les olives conviennent très-bien ; les autres fruits oléagineux, tels que les noix, les amandes, les noisettes, les pistaches, contiennent un peu de sucre, et ne sont permises en quantité élevée que lorsque les urines ne sont plus sucrées.

On peut de temps en temps accorder, toujours en quantité très-modérée, les fruits suivants : pommes, poires, cerises, framboises, fraises, ananas; mais absolument sans sucre et quand les urines ne sont pas sucrées. Si le malade est tourmenté par une faim incessante, il peut manger dans la journée des graines de cacao torréfiées ou du chocolat sans sucre ni farine ; on peut préparer ce dernier à l'eau et à la crème. Il convient mieux de mâcher des olives. »