CXXIV NOTE XXVII

cultés sont levées aujourd’hui par la fabrication de la farine de gluten; avant d’en indiquer la préparation et l’emploi, je vais reproduire ici ma précédente publication sur le pain de gluten.

Voici ce que je disais sur le pain de gluten, à l’Académie des sciences, le 16 novembre 18il :

« Éclairé par les expériences si intéressantes de la Commission dite de la gélatine, sur les propriétés éminemment nutritives du gluten, je pensai immédiatement à faire préparer avec ce produit un aliment susceptible de remplacer le pain. C’est le problème précisément inverse à celui que nous avons cherché à résoudre, il y a bientôt dix ans, dans un mémoire que nous avons publié, M. le duc de Luynes et moi. Nous voulions jadis faire entrer la plus grande quantité possible de fécule dans le pain; je désire aujourd’hui en obtenir un contenant la moindre proportion possible de ce produit. La difficulté de la préparation du gluten, pour un usage de tous les jours, était un obstacle à la réalisation de mes projets, lorsque je pensai que la Société d’encouragement et l’Académie des sciences avaient accordé une récompense à M. E. Martin pour avoir isolé le gluten dans la préparation de l’amidon ; je m’adressai à ce fabricant distingué. 11 s’empressa de me faire préparer du pain de gluten; mais, quoi qu’on pût faire, l’addition d’un cinquième de farine fut toujours nécessaire. On peut obtenir ainsi un pain très-léger et d’une saveur agréable. Ce n’est point encore là un résultat radical, car notre pain contient encore environ un sixième d’amidon, mais c’est une grande amélioration ; car ‘200 grammes de ce pain, avec une bonne nourriture animale, peuvent suffire, et la proportion de ce fécule ingérée dans un jour se trouve réduite à 35 grammes environ, ce qui, en définitive, est fort peu de chose, et ce qui rend l’alimentation des diabétiques extrêmement facile. »

A la fin de 18A1 ou au commencement de 18A2, M. Payen parla à son cours de mon pain de gluten, et en présenta à ses auditeurs. Plusieurs boulangers y assistaient ; quelques-uns vinrent aussitôt me trouver pour avoir des renseignements plus précis sur sa fabrication, je m’empressai de les leur donner. Parmi eux se trouvait un homme doué d’une rare intelligence et d’une grande activité, M. Robine, syndic de la boulangerie de Paris, qui appliqua tous ses soins à cette industrie nouvelle, et depuis ce temps sa maison n’a pas cessé de préparer du pain de gluten, qu’elle fournit aux consommateurs de Paris, et quelle expédie dans les départements.

Plusieurs médecins m’ont demandé des renseignements sur la fabrication et les propriétés du pain de gluten ; je vais chercher ici à satisfaire à ce désir.

Pour la préparation de ce pain, il faut d’abord obtenir le gluten, puis le transformer en pain ; je vais m’occuper de ces deux opérations.

Tous les ouvrages de chimie contiennent la description du procédé employé communément pour obtenir le gluten ; comme il ne peut être économiquement mis en pratique pour le but que nous nous proposons, je vais faire connaître celui que M. E. Martin a trouvé, et j’en emprunterai la description à l’ouvrage de M. Dumas.

Ce nouveau procédé, dû à M. E. Martin (de Vervins), consiste à faire une pâte de la matière dont on veut extraire le gluten et à soumettre cette pâte à un lavage continu sur un tamis métallique. n° 120. On obtient d’une part, dans le liquide, l’amidon suspendu et la matière dissoute; de l’autre, sur le tamis, le gluten sans altération, si l’on opère sur de la farine de froment de bonne qualité.

La pâte se fait de la même manière que pour la confection du pain, mais on la tient un peu plus ferme. On emploie environ AO d’eau pour 100 de la farine traitée; on laisse reposer la pâte pendant une demi-heure en été, et une heure ou deux en hiver, avant de la laver, afin de bien hydrater le gluten.

La pâte faite avec les farines les plus belles peut être lavée vingt minutes après sa confection en été ; les farines très-grossières exigent un temps plus long, et qui peut varier de deux à six heures (1). Le lavage de la pâte se fait sur une cuve à eau convena-

(1) Pour préparer de bon gluten, on doit toujours préférer les farines les plus belles et les mieux conservées.